Solfato e fosfato ammonio Le dosi comuni di impiego variano da 10 a 30 grammi per hl in base alle necessità nutritive dl lievito. Legalmente non si possono superare i 30 gr per hl . In genere si arriva a 200 a.p.a Ma non si deve esagerare nei dosaggi –anche in vendemmie difficili – per …
Cremor tartato La stabilità potassica di un vino si ottiene soprattutto con la refrigerazione. Fenomeno che viene incentivato dall’impiego di polveri cristallizzanti che formano centri di aggregazione di microcristalli di sali del vino. Questi ultimi man mano ingrossano e precipitano. Facendo in seguito diminuire nel vino il valore del potassio. Le polveri cristallizzanti si presentano …
Sol silice E’ utilizzato per le chiarificazioni dei mosti. In genere è in soluzione acquosa trasparente, e’ rapido nell’azione e non da problemi di impiego. In genere il suo deposito è ben compatto. Essendo a carica elettrica negativa va sempre associato a gelatina in combinazione 1: 8 oppure 1: 10. Da 50 a 100 gr …
Il carbonato di calcio e il bicarbonato di potassio sono da anni usati per disacidificare i mosti e i vini. Polveri bianche, impalpabili, vanno usate con cautela per possibili inconvenienti organolettici. Di norma se si toglie un grammo di acidità fissa non ci sono problemi, per interventi più pesanti emerge un po’ il cosiddetto “liscivioso” …
Ormai l’utilizzo di lieviti selezionati è sistematico, sia in vendemmie cattive sia in buone. Se la vendemmia presenta uve di qualità discreta , se insomma per cause diverse prevalgano lieviti dannosi, è palese l’utilità dei lieviti selezionati. Di contro non se ne capisce l’utilizzo in vendemmie eccellenti, in particolare nella vinificazione delle uve a bacca …
Conosciuti da molti anni , questi particolari additivi idrolizzano, “ ovvero rompono “ le catene dei polisaccaridi, pectine in particolare e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore, aroma e struttura “. Decisamente di moda e quasi d’obbligo in questi ultimi anni anche nella vinificazione dei rossi, oggi sugli enzimi si levano voci …
Ruolo e importanza Il Rapid ? Se qualcuno chiedesse di che cosa si tratta ad un giovane enologo probabilmente troverebbe uno sguardo perplesso. Non così per chi ha oltre cinquant’anni. Le due polveri per stabilizzare e chiarificare il vino facevano miracoli, sia per eliminare i metalli in eccesso, sia per rendere limpidi vini difficili o …
Valgono molte norme già riportate per i vini bianchi. Aggiungo che è importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano troppi lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno inoltre troppe ossidazioni al mosto. ( Vedi periodo latenza inizio articolo ) Se si utilizza un pied …
L’impiego del lievito in vinificazione è correlato alla qualità dell’uva, ogni pratica per raggiungere – per quanto possibile –tale obiettivo e’ indispensabile. La cernita in vigneto e possibilmente in cantina è fondamentale. Occorre eliminare con pazienza il marcio e il marcio- acido e il secco che pesano pochissimo e non gradano, ma sicuramente danneggiano il …
La preparazione razionale di un pied de couve consiste innanzitutto nel riattivare il lievito secco in acqua tiepida per 25-30 minuti circa. Occorre valutare temperatura e durezza acqua, concentrazione in zucchero, tipo agitazione, durata della reidratazione) Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sarà sui 30 minuti …