Cremor tartato
La stabilità potassica di un vino si ottiene soprattutto con la refrigerazione.
Fenomeno che viene incentivato dall’impiego di polveri cristallizzanti che formano centri di aggregazione di microcristalli di sali del vino.
Questi ultimi man mano ingrossano e precipitano.
Facendo in seguito diminuire nel vino il valore del potassio.
Le polveri cristallizzanti si presentano bianche, in genere si tratta di bitartrato di potassio.
Vanno sciolte in acqua fredda onde non si solubilizzino e mescolate al vino ovviamente a bassa temperatura.
Ci sono ormai molti nomi commerciali.
Dosaggi: in genere 15-25 gr per hl
Tartrato neutro di potassio
Usato come disacidificante, diventa un ottimo cristallizzante dopo la reazione con il tartarico
Forma bitatrato di potassio.
Il costo è elevato.
Dosaggio 20-30 gr x hl per stabilizzare
Si scioglie in acqua a temperatura ambiente
Tartrato neutro di calcio DL comunemente detto Enodec
L’abbattimento del calcio si ottiene con molti prodotti.
Risale agli anni sessanta l‘ acido tartarico racemico.
Veniva usato in rapporto 1: 3,75 ma era di difficile impiego e richiedeva controlli accurati onde evitare precipitazioni successive in bottiglia.
Dagli anni ottanta del secolo scorso si è diffuso il tartrato di calcio dl che è piu’ sicuro, infatti non da rischi di precipitazione.
Il prodotto ha subito alcuni limiti nell’uso .
Occorre un registro , inoltre si può solo più usare a freddo ( Enodec 2)
Il rapporto è 1: 1,86.
Gomma arabica
Colloide complessate in genere associato ad acido citrico e metabisolfito potassio in molte preparazioni commerciali, in soluzioni acquose.
Ma esiste anche pura.
.Dosaggi da 100 a 300 gr x ql.e
Si diluisce nel vino.
Complessa metalli e materia colorante, quindi è ottimo per prevenire precipitazioni se l’instabilità non è grave.
Dona anche un po’ di struttura e persistenza gustativa al vino, ma solo ad alti dosaggi.
Va usata in fase finale nella prefiltrazione.
Alcune volte i vini trattati con gomma arabica non sono perfettamente limpidi, ma presentano leggera opalescenza.
Per i vini esportati in Usa ci sono alcuni limiti all’utilizzo.
Mannoproteine – polissacaridi
Sono i coadiuvanti enologico del futuro frutto di un lungo contenzioso tra ricercatori e multinazionali chimiche.
Si tratta di colloidi proteici a lunga catena molecolare, estratti in vari modi dal lievito, la loro azione principale non è quella di aumentare l’estratto ai vini,oppure -grazie alle proprietà complessanti -impedire precipitazioni di potassio o altri metalli.
L’attenzione del mondo della ricerca è tutto sulla strana azione di questo composti a livello organolettico.
Agirebbero sulle papille della lingua e sulla saliva, limitando l’effetto dell’astringenza donando di conseguenza morbidezza e souplesse ai vini.
A mio avviso la cosa e’ molto molto virtuale.
Alcuni prodotti complessi ormai vengono proposti sul mercato.
Ferrocianuro potassio
Il trattamento con ferrocianuro è’ quasi scomparso dalle pratiche enologiche, eppure anziani enologi ricordano il tempo in cui era tollerato e poi ammesso a partire dal 1967. Il ferrocianuro di potassio è una polvere cristallina, gialla usata specificatamente per eliminare ferro, rame, zinco dal vino.
Il controllo di tale pratica è delicato e deve rispondere a particolare requisiti a norma di legge. Presenza di ferro, assenza totale di anione cianidrico e soprattutto di sali di ferrocianuro. In genere si tratta del noto bleu di Prussia.
Quest’ultima analisi è opportuno sia fatta dopo il trattamento e ripetuta sul prodotto dopo la filtrazione finale preimbottigliamento.
Va usato in associazione a gelatina o altri chiarificanti proteici per favorire la flocculazione e precipitazione del composto che si formava.
Il deposito feccioso bleu va eliminato dal vino entro pochi giorni.
Il dosaggio va calcolato con precisione con opportuna prova in piccolo e tenendo un buon margine di sicurezza.
Con l’avvento dell’acciaio inossidabile tale pratica e’sempre meno diffusa.