Solfato e fosfato ammonio
Le dosi comuni di impiego variano da 10 a 30 grammi per hl in base alle necessità nutritive dl lievito.
Legalmente non si possono superare i 30 gr per hl .
In genere si arriva a 200 a.p.a
Ma non si deve esagerare nei dosaggi –anche in vendemmie difficili – per evitare formazione di carbammato etile.
In caso di spumantizzazioni o rifermentazioni o arresti di fermentazione le dosi potrebbero aumentare sino a 40-50 gr –hl.
Convengono aggiunte frazionate nel corso della fermentazione evitando comunque che il lievito vada in sofferenza.
Scorze parete cellulare lievito
Proposte anni fa come rimedio efficace onde evitare arresti fermentazione, esempio nella spumantizzazione con ciclo Charmat.
Molti enologi non le usano per sono seri problemi di deviazione dei profumi.
Dosaggi: 3-5 gr /hl
Estratto lievito
Con molti microelementi nutritivi per l’estratto della parete cellulare del lievito certamente un utile additivo da usarsi con moderazione.
Dosaggi – max 10 gr –hl.
Occorrono garanzie sulla loro purezza.
Tiamina
Ottimo sostegno per il lievito, la vit B1 detta comunemente tiamina va usata nel limiti legali: 60 mgr per hl.
Dosaggi medi 40- 50 mgr –hl.
Si usa, in genere, associata ai sali d0ammonio.
Cellulosa e altri
Varie sostanze per assorbire le tossine del vino, provocate da un lievito in sofferenza, sono state proposte negli ultimi anni.
In genere a base di cellulosa, carbone o altre sostanze assorbenti.
Risultati scarsi in vero.
Occorre prevenire sofferenza lievito con dosaggi razionali e combinati di ossigeno e azoto.
Dosaggio medio 30 gr. per hl.
Tannini enologici
Uno dei prodotti enologici più diffusi di questi ultimi anni.
Molte le proposte del mercato, ma quelli ottenuti dal legno di quercia di rovere sono i più diffusi.
Anziani enologi ricordano il famoso tannino di castagno all’etere” Lepetit” usato nelle “coperte “ del mosti da uve bianche o per salvare il colore dei mosti da uva a bacca nera minacciato dalla laccasi nelle vendemmie disastrate.
Per i nuovi tannini ottenuti in genere dalla quercia -detti anche eligallici – non sempre gli esiti rispondono a quanto dichiarato sulla confezione.
Raramente stabilizzano il colore, in quanto non reattivi con gli antociani, solo quelli di Mimosa e legno di Quebracho –pianta messicana ndr – oltre a quelli ottenuti dall’uva -rispondono, parzialmente, a tale scopo.
Quest’ultimi sono disponibili anche in Italia dallo scorso anno, sono ottenuti da vinaccioli, bucce, raspi, sono abbastanza reattivi con gli antociani, dando composti stabili nel tempo.
E’ opportuno usarli in vinificazione.
In particolare , ho ottenuto buoni risultati a Fontanafredda nel 2001, con quelli ottenuti da soli vinaccioli e con dosaggi da 15- 20 grammi per ettolitro.
Usati in fase di preimbottigliamento donano al vino un profumo e sapore un po’ boisè in funzione del dosaggio.
Dosaggi medi 10-20 gr /hl.
Materiali per filtrazione (2)
Dolcificanti
La vecchia pratica definita da molti ” leale costante tradizionale“ e utilizzata in quasi tutte le cantine sino agli anni 80 ovvero lo zuccheraggio resta la miglior cosa.
E’ vietata in Italia.
Da molti anni si usano concentrati ottenuti con eliminazione per evaporazione dell’acqua del mosto.
Si può usare concentrato ottenuta da uva molto colorata -in genere lancellota -chiamati comunemente rossissimi, apportano anche colore.
Oggi sono molto diffusi i mosti concentrai rettificati detti m.c.r. ottenuti da concentrati rossi passati in resine, ove di elimina quasi tutto lasciando solo glucosio e fruttosio.
Il problema dei concentrati è che sono ottenuti con altre uve, spesso di qualità scadente e deviamo un po’ la tipicità del mosto.
Soprattutto se aggiunti in forti dosi – legalmente il 5% max volume recipiente e con limiti sui gradi aggiunti.
Occorre acidificare preventivamente m.c.r. con tartarico 500 gr –hl e sanitizzarlo 100 gr –hl metabisolfito di K.
Altrimenti può’ dare seri problemi di inquinamento biologico.
Saccarosio
Vari tipi di zucchero sono disponibili.
Di barbabietola o di canna, quest’ultimo viene usato per spumanti classici.
In varie tipologie: raffinato, semolato, pilè.
Il pilè è considerato il migliore in quanto più puro.
Va sciolto molto bene con appositi agitatori.
E’ opportuno che il fornitore garantisca rintracciabilità del prodotto.