Il primo problema concreto che si pone al tecnico è il seguente: utilizzare lieviti selezionati o naturali? Che apporti differenti danno al nostro vino? E’ sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati? Per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico, è presumibile che i [...]

Occorre iniziare subito il processo avendo almeno 2-3 milioni di cellule per cc. Il valore ottimale è ottenuto calcolando 300.000 cellule di lievito selvaggio come dosaggio normale nei mosti; come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10 volte superiore. Per la preparazione del cosiddetto “ piede de couve” preferisco usare, in [...]

In genere la solforazione avviene sul mosto in uscita pressa con dosaggi variabili da 30 a 60 mgr x. lt. in relazione alla presenza di laccasi. La questione della questione della limpidezza dei mosti è complessa. Nel passato – anni 60 – si cercava di ottenere una buona a limpidezza, anni dopo si cambiava, lasciando [...]

La vinificazione dei bianchi: Il futuro del mercato del vino privilegerà i bianchi? Pare di si, stando alle indicazioni dei vivaisti che evidenziano un consistente incremento nella richiesta di barbatelle di uve bianche. Il nostro paese ha una tradizione antichissima in questo settore, ma per secoli le tecniche di lavorazione furono molto empiriche, di fatto [...]