Ruolo e importanza
Il Rapid ? Se qualcuno chiedesse di che cosa si tratta ad un giovane enologo probabilmente troverebbe uno sguardo perplesso.
Non così per chi ha oltre cinquant’anni.
Le due polveri per stabilizzare e chiarificare il vino facevano miracoli, sia per eliminare i metalli in eccesso, sia per rendere limpidi vini difficili o troppo velati.
Uno dei tanti nomi commerciali dei numerosi preparati in auge negli anni cinquanta –sessanta.
La memoria va al flor stop, al mirkoll, al redox, all’enoanticromos, ai sacchi di amianto o di farina Jhon Manville.
Non si possono dimenticare tanti nomi storici: Maresalchi, Ottavi, Dal Cin, ma anche Giacobini, Grasso e Ferrato, Lanzavecchia, Porta, Rampone e Favelli.
Nomi ripetuti in chissà quante occasioni perché erano di aiuto per affrontare mille problemi di cantina.
Quando l’enologia era ancora chimica organica e pratiche di cantina, quando occorrevano soprattutto interventi di cantinieri capaci e di laboratori professionali.
Guai se c’era fondo in bottiglia e il colore dei bianchi doveva essere scarico.
Un po’ di storia
E’ del 1487 la prima regolamentazione scritta sull ‘utilizzo di un additivo nel vino ( trucioli imbevuti di zolfo e altri aromi ). La pratica diffusa in Germania, fu acquisita dai francesi tre secoli dopo.
Da molti decenni è acquisito il concetto che un vino “naturale” non è assolutamente sinonimo di qualità, quanti enologi hanno trovato nella loro professione vecchie bottiglie di vini assolutamente imbevibili in quanto non protetti, contaminati, deviati, ammalati o semplicemente decrepiti.
L’utilizzo dell’anidride solforosa risale a fine ‘ 800, pochi anni dopo entro’ in cantina il metabisolfito di potassio.
Un trattato francese del 1867 raccomandava l’uso di “tartrato di potassio per stabilizzare i vini in inverno “, di gelatina “contro la durezza dei vini ”, dell’olio di oliva per eliminare il” gusto di fusto “e “dell’acqua di calce” contro l’acescenza.
La regolamentazione sull’uso degli additivi fa capo al DPR 162/ 65 e alla legge UE 817/70, modificata in legge 339/79 e successive modifiche, in particolare il regolamento base UE 822/87.
Il Codex (Codice Enologico Internazionale) , approvato dai governi degli stati aderenti all’Oiv, regolamenta le varie pratiche enologiche.
Quanto non recepito dal codice enologico internazionale è regolato in senso generale dal cosidetto CODEX ALIMENTARIUS , strumento nato nel 1962 per opera di due organismi internazionali dell’ONU , la FAO e l’OMS .
Definisce tutte le normative sugli standard di qualità comprese le pratiche sui trattamenti dei prodotti .
Dovrebbe anche- stando a quanto recitano i suoi scopi statutari- “proteggere la salute dei consumatori e garantire pratiche commerciali leali “.