Enzimi

Conosciuti da molti anni , questi particolari additivi idrolizzano, “ ovvero rompono “ le catene dei polisaccaridi, pectine in particolare e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore, aroma e struttura “.

Decisamente di moda e quasi d’obbligo in questi ultimi anni anche nella vinificazione dei rossi, oggi sugli enzimi si levano voci critiche ed alcuni grossi produttori vinicoli rinunciano ad usarli.

Non si sa esattamente la composizione delle sostanze enzimatiche che si mettono nel vino ( in genere sino pectinasi, ma dal 1995 si trovano anche beta- glucanasi) anche causa una legislazione carente o perlomeno confusa. Inoltre occorre un elevato grado di purezza della preparazione enzimatica per garantire l’attività ricercata, ma raramente si ottiene un solo effetto su mosto, spesso possono intervenire altre conseguenze non cercate e dall’esito dubbio se non pericoloso.( es. formazione di etilfenoli )

Inoltre alcuni studiosi avanzano dubbi sulla tipicità del vino ottenuto riguardo ai profumi, per

non parlare della pressione commerciale su tali prodotti, veramente enorme, il business è “di circa 1000 miliardi di vecchie lire in tutto il mondo”.

In vero negli ultimi anni gli enzimi per enologia sono migliorati molto sotto il profilo della purezza, dei controlli e del rispetto delle normative europee e internazionali.

Ma restano comunque i forti dubbi sopra esposti e come detto molti colleghi hanno rinunciato ad usarli.

Aggiungo che ormai sono alle porte enzimi prodotti da OGM. Per fortuna per ora usati solo nell’industria del sughero.

Dosaggi: 2-5 gr. x hl

Accenniamo anche all’ ureasi. L’utilizzo di questo enzima comporta eliminazione nel vino dell’urea, fonte di eventuale sviluppo di carbammato di etile, sostanza tossica e soggetta a forti attenzioni da parte degli organismi sanitari internazionali. Il Canada ne ha fissato un limite massimo= 30 ppt.