Ormai l’utilizzo di lieviti selezionati è sistematico, sia in vendemmie cattive sia in buone.
Se la vendemmia presenta uve di qualità discreta , se insomma per cause diverse prevalgano lieviti dannosi, è palese l’utilità dei lieviti selezionati.
Di contro non se ne capisce l’utilizzo in vendemmie eccellenti, in particolare nella vinificazione delle uve a bacca nera.
Il lievito naturale presente sulla buccia dell’uva è espressione di qualità e di identificazione territoriale, può essere inoltre facilmente riprodotto in cantina per preparare adeguati “ piede de couve” e garantisce, nel metabolismo del complesso processo fermentativo, profumi e sostanze varie correlati all’origine e alla tipicità del vino.
Nell’eccellente vendemmia 1997, prove di cantina a Fontanafredda sul Barolo 97 con utilizzo di leviti selvaggi messi a confronto con lieviti selezionati, confermarono la migliore qualità del vino ottenuto con lievito selvaggio.
Preciso che la prova su masse di 300 hl venne condotta -nonostante le note difficoltà -con assoluta razionalità, l’unica discriminate era il tipo di lievito.
Oggi si utilizzano sempre lieviti selezionati, in certi casi si chiamano anche varietali,perché donano –(o dovrebbero donare ) profumi particolari al vino, ma si perde in tipicità.
C’è la tendenza poi ad avere sempre e comunque profumi standard, chiamati “di frutto”, ma non capisco bene che cosa significhi ?
Possibile che molti vini bianchi, seppur di vitigni e territori diversi, si assomiglino in tutto o quasi !
Dosaggi: 10-20 gr di lievito secco per hl .
Batteri selezionati
Da alcuni anni si utilizzano nelle cantine i batteri selezionati per favorire la fermentazione malolattica.
Personalmente sono contrario al loro uso per tanti motivi: non si capisce bene lo spazio della loro azione: trasformano solo il malico? O anche altri acidi? es. citrico, inoltre quali sono i sono rischi relativi alla formazione di prodotti diversi dall’acido lattico-es di diacetile o peggio acido acetico?
Quante sostanze possiede naturalmente il vino con attività antibatterica ?Come interagisono con i batteri i residui trattamenti anticrittogamici.
In caso di utilizzo è bene siano riattivati, anche se recentemente se ne trovano per aggiunte dirette.
Altre avvertenze: usare batteri selezionati solo su vini secchi, mai con residuo zuccherino, anche leggero. La temperatura del vino deve essere almeno 20 gradi , la solforosa libera inferiore a 10 ppm e il ph oltre 3,1-3,2.
Esistono nel mondo lieviti,e probabilmente batteri, ottenuti per via transgenica(-Sud Africa 1997 ).
Al momento non sono commercializzati in Italia e mi auguro che non entrino mai nelle cantine,sui loro effetti sul vino, sia in senso positivo che negativo, nessuno può garantire nulla:
Lieviti inclusi
Circa 25 anni fa vennero diffusi -dapprima nello Champagne e di seguito nelle altre zone -i cosiddetti lieviti inclusi, ovvero piccole palline di alginato di sodio o altro materiale che racchiudevano le cellule del lievito.
In tal modo le operazioni di remauge e degorgement venivano praticamente annullate, avendo le piccole sfere di alginato un certo peso .
Non hanno avuto molto seguito sul piano pratico.
Lieviti demalicanti
Da tempo e` stata proposta la disacidificazione biologica del vino mediante l’ utilizzo di Schizosaccharomyces Pombe in grado di trasformare l`acido malico in alcol senza produzione di acido lattico.
In genere si inocula sul mosto ad inizio fermentazione.
Ma non ha trovato al momento diffusione nella pratica per vari motivi:
-Problemi di preparazione dell` inoculo.
-Difficoltà nell’arrestare il processo una volta raggiunto il livello di acido malico residuo desiderato.
-Rischi di ridotto.