Il carbonato di calcio e il bicarbonato di potassio sono da anni usati per disacidificare i mosti e i vini.
Polveri bianche, impalpabili, vanno usate con cautela per possibili inconvenienti organolettici.
Di norma se si toglie un grammo di acidità fissa non ci sono problemi, per interventi più pesanti emerge un po’ il cosiddetto “liscivioso” o “saponoso”, in particolare con il potassio.
Alcune avvertenze:
E’ difficile disacidificare i mosti e per tanti motivi:
Non si sa quanta acidità precipiterà per effetto “domino” , inoltre il mosto in fermentazione spesso libera acido tartarico libero che diminuisce il pH.
Il rapporto è rispettivamente 0,70 e 1,30 gr. per lt per un grammo di acido tartarico da abbattere.
Il tartrato neutro di potassio utilizzato in funzione disacidificante va benissimo , non dà inconvenienti , ma costa molto di più e il dosaggio e ‘ alto: due grammi per togliere un grammo di tartarico.
Se il vino è in refrigerazione rende di più.
Ho usato per anni con ottimi risultati un disacidificante complesso a base di tartrato neutro di potassio 40 % e bicarbonato di potassio 60 %.
Disacidificando occorre tenere presente che il vino comunque aumenta di calcio che resta in gran parte stabile nel vino e di potassio che precipita eventualmente con il freddo.
Il problema, se sottovalutato, può dare in seguito precipitazioni di sali di calcio e potassio –quindi instabilità chimica – in bottiglia.
Acido Tartarico
Polvere bianca cristallina, è l’acido maggiormente usato in enologia.
Occorre essere sicuri della sua qualità e provenienza.
In particolare se il fabbricante è di un paese estero.
Si usa sciolto in vino , in genere non si superano i gr. 100 per hl sia per i mosti che per i vini .
Ma non è facile decidere: spesso il mosto aumenta in acidità per liberazione del tartarico salificato a seguito aumento grado alcolico, inoltre occorre tenere presenti i rapporti malico / tartarico e l’eventuale diminuzione dell’acidità per malolattica, il calo per il freddo e altri fattori.
Per avere un pH ottimale in fermentazione acidificheremo i mosti, che pero’ non potremmo arricchire in seguito. Oppure i vini in conservazione per maggiore igiene e stabilità biologica.
Il tartarico non si puo’ usare in fase di preimbottigliamento per rischi precipitazioni tartrato potassio.
Acido Citrico
Usato come acificante / complessate in fase di preimbottigliamneto.
Acidifica leggermente e soprattutto complessa metalli, ferro in particolare prevenendo casse e intorbidamenti.
Anche il calcio ma in misura minore.
Non si deve usare in fase di conservazione del vino per evitare sviluppo batteri dannosi(citrico miceti). Viene infatti degradato.
Dosaggi: 20-40 gr. per hl .
Legalmente max 1 gr. per lt.
Alcuni enologi hanno riserve sul suo uso perché darebbe una sensazione di durezza ai vini.
La cosa non ha riscontro ; come ormai è accertato non c’è alcuna differenza organolettica riguardo agli acidi aggiunti al vino
Gli acidi succinico e malico darebbero ottimi risultati ma la legislazioni UE li vieta.
Il malico oltretutto è un ottimo complessante per il calcio e non dà problemi di stabilità nella fase finale. E’ ammesso in Germania e in Italia solo per vini aromatizzati.
L’acido fumarico anni fa era stato proposto come antisettico per abbassare i valori della anidride solforosa. E’vietato.