Che cos’è il degorgement?

1. E’ una tecnica utilizzata per la produzione di vini passiti
2. E’ una tecnica utilizzata nella degustazione dai sommelier
3. E’ una tecnica utilizzata negli spumanti per illimpidire il vino
4. E’ una tecnica utilizzata per estrarre più tannino dalla buccia

Risposta:

Il degorgement, in italiano sboccatura, è una tecnica utilizzata nella produzione di vini spumanti metodo classico, con lo scopo di rendere  il vino limpido, liberandolo dal deposito feccioso.

Ma facciamo un passo indietro per rendere più chiaro il concetto: gli spumanti si dividono in due grandi categorie che prevedono metodi di lavorazione differenti: il metodo charmat e metodo classico.

Il metodo charmat prevede la rifermentazione del vino base all’ interno di un recipiente a tenuta ermetica, detto autoclave, all’ interno del quale i lieviti, fermentando gli zuccheri a disposizione, creano una sovrappressione che porta alla formazione di anidride carbonica all’ interno del serbatoio e quindi del vino.

E’ una tecnica di lavorazione industriale, utilizzata per la produzione di spumanti dolci tipo l’ Asti e secchi tipo il Prosecco o il Pinot.

Il metodo classico prevede sempre una rifermentazione ma questa volta il nostro recipiente è la bottiglia.

Prima di procedere all’imbottigliamento (in questo caso chiamato tiraggio), al vino base, una miscela di più vini di annate differenti detta cuvèe, viene addizionata la liqueur de tirage, contenente lieviti, zucchero di canna e sostanze nutritive, affinchè possa avvenire una corretta rifermentazione in bottiglia.

Il tappo utilizzato in questa fase non è ancora quello definitivo, ma si usa un tappo a corona, come quello della birra per intenderci, sotto il quale si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.

All” interno della bottiglia incomincia la rifermentazione (perchè la prima fermentazione è stata fatta sul vino), le bottiglie vengono tenute in cataste in posizione orizzontale.

Finita la rifermentazione, cioè quando il nostro vino risulta secco e privo di residuo zuccherino e con l’ anidride carbonica disciolta nella bottiglia, il vino viene lasciato riposare per un periodo che va dai nove mesi fino a svariati anni a seconda della tipologia e del prodotto che si vuole ottenere.

Una volta terminato il processo di affinamento sui lieviti che conferiscono aromi e profumi, il vino deve essere liberato dal deposito feccioso: la bottiglia viene inclinata poco per volta, fino a quando non raggiunge la  posizione verticale, in modo che il deposito si concentri tutto sul collo della bottiglia.

Una volta questa operazione, detta remuage, veniva eseguita manualmente da personale specializzato, oggi invece esistono dei macchinari chiamati giro pallets che svolgono l’ operazione in maniera meccanica. Una volta che il deposito si è raccolto sul collo della bottiglia si procede al degorgement.

A questo punto il collo della bottiglia, stando a contatto con una soluzione di glicole propilenico a -25 gradi, viene ghiacciato. Successivamente viene fatto saltare il tappo a corona e per effetto della pressione all’ interno della bottiglia fuoriesce il cilindretto ghiacciato contenente la bidulle, ricca di deposito feccioso.

Lo sciroppo con cui si va a ricolmare la bottiglia (visto che un po’ di vino si perde durante la sboccatura) si chiama liqueur d’ expedition: è la  ricetta segreta di ogni cantina, può contenere zucchero, vini vecchi o distillati.

A questo punto la bottiglia viene tappata definitivamente con il tappo a fungo ed etichettata, pronta per essere messa in commercio.

La risposta esatta è dunque la 3.