- lieviti che portano alla formazione di fenoli volatili
- lieviti che si sviluppano se c’è scarsa igiene in cantina
- lieviti che colpiscono maggiormente i vini bianchi
- sono dei batteri
Risposta
Durante la sua vita, il vino, è sempre soggetto ad attacco di Brettanomyces, lievito inquinante capace di svilupparsi in un ambiente difficile (alta gradazione alcolica, carenze nutrizionali), ma la fase più delicata si verifica nei vini rossi tra la fermentazione alcolica e la fermentazione malo-lattica dove il vino non può essere addizionato di solforosa, inibente per lo sviluppo di batteri malo-lattici: in questa situazione in cui esso è meno protetto possono prendere il sopravvento e svilupparsi.
I Brettanomyces non sono esigenti dal punto di vista nutrizionale, si sviluppano nei vini rossi perché trovano un pH più elevato e quindi più favorevole rispetto ai bianchi, utilizzano residui zuccherini e composti azotati per moltiplicarsi. La solforosa ha un effetto stoppante nei loro confronti: se rimane nella sua forma libera ritarda la loro azione, se però viene combinata perde le sue proprietà antisettiche e il lievito riprende la sua attività.
I Brettanomyces sono responsabili della produzione di composti aromatici indesiderati: i fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4- catecolo). Tali composti danno luogo alla percezione di note sgradevoli qualificate come “animali” (cuoio, cavallo, stalla), farmaceutiche (cerotto, medicinale) o di solvente.
Ovviamente dopo la malo-lattica non si è esenti da pericoli: l’igiene di cantina e dei vasi vinari deve rimanere una priorità, così come l’analisi organolettica e i controlli microbiologici e analitici in laboratorio.
Per verificare la presenza di Brettanomyces possiamo avvalerci come primo strumento dell’analisi sensoriale, individuando i difetti se superano la soglia di percezione, oppure facendo un’analisi microbiologica su piastre selettive che incubate otto giorni riveleranno la presenza del presunto lievito.
Per fare un corretto piano di controllo conviene valutare annualmente la sanità delle uve, identificare se ci sono delle vasche a rischio o se si sono verificate contaminazioni in passato, fare i prelievi nei momenti più critici: dopo la fermentazione alcolica, dopo il travaso della fermentazione malo-lattica, prima del ritorno delle temperature più elevate.
Per evitare inquinamenti in cantina da Brettanomyces la prevenzione risulta essere comunque la strategia più importante: buona igiene in cantina, con particolare attenzione alle botti, corrette fermentazioni, controlli sensoriali e analitici dovrebbero essere sufficienti per tenere lontano il temuto odore di cavallo.
Le risposte esatte sono 1 e 2
