Il primo problema concreto che si pone al tecnico è il seguente: utilizzare lieviti selezionati o naturali? Che apporti differenti danno al nostro vino? E’ sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati? Per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico, è presumibile che i …
Occorre iniziare subito il processo avendo almeno 2-3 milioni di cellule per cc. Il valore ottimale è ottenuto calcolando 300.000 cellule di lievito selvaggio come dosaggio normale nei mosti; come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10 volte superiore. Per la preparazione del cosiddetto “ piede de couve” preferisco usare, in …
In genere la solforazione avviene sul mosto in uscita pressa con dosaggi variabili da 30 a 60 mgr x. lt. in relazione alla presenza di laccasi. La questione della questione della limpidezza dei mosti è complessa. Nel passato – anni 60 – si cercava di ottenere una buona a limpidezza, anni dopo si cambiava, lasciando …
La vinificazione dei bianchi: Il futuro del mercato del vino privilegerà i bianchi? Pare di si, stando alle indicazioni dei vivaisti che evidenziano un consistente incremento nella richiesta di barbatelle di uve bianche. Il nostro paese ha una tradizione antichissima in questo settore, ma per secoli le tecniche di lavorazione furono molto empiriche, di fatto …
VEZZA ANTONIO-DIRETTORE TECNICO CANTINE MARCHESI DI BAROLO – BAROLO – CN Nell’evoluzione delle modalità di produzione dei vini rossi, molto è cambiato negli ultimi anni. Dalle cure al vigneto (in prima linea il diradamento) all’affinamento in legno e successivamente in bottiglia, passando -magari- attraverso la microssigenazione, si è assistito ad una vera e propria rivoluzione. …
Molti additivi vengono utilizzati nel corso della vinificazione in rosso , ogni anno le offerte dei vari fornitori di ausiliari per la cantina aumentano. ENZIMI Conosciuti da molti anni questi particolari additivi irolizzano, “rompono “ le catene di polisaccaridi, pectina in particolare, e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore aroma e struttura …
Flash detente L’uva diraspata si scalda con vapore a 75-85 gradi per 2-3 minuti e poi si raffredda a 40 gradi, sottovuoto. Flash sta per rapido, rapidissimo, si deve raffreddare in un secondo per fare esplodere le cellule interne dell’acino e delle buccia, che poi nel mosto cederanno rapidamente un maggior numero di antociani, mediamente …
Follature –Rimontaggi Oggi la fermentazione si effettua in genere in tini acciaio chiusi e cappello galleggiante Prendiamo in esame questi recipienti. Tornano d’attualità le vecchie follature magari per piccole cantine. Eliminati i vecchi follatori ad aria, esistono impianti a pistoni – anche mobili – che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare. Si può …
Meglio trentadue gradi che ventotto, la vinaccia “deve cuocere “, dare tutto al mosto. I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati, dieci – quindici anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi? Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa somigliassero, …
E’ quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno troppe ossidazioni enzimatiche. Aggiungeremo subito un pied de couve per il 5% del volume , è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc, come è …