VEZZA ANTONIO-DIRETTORE TECNICO CANTINE MARCHESI DI BAROLO – BAROLO – CN
Nell’evoluzione delle modalità di produzione dei vini rossi, molto è cambiato negli ultimi anni. Dalle cure al vigneto (in prima linea il diradamento) all’affinamento in legno e successivamente in bottiglia, passando -magari- attraverso la microssigenazione, si è assistito ad una vera e propria rivoluzione.
Ma è senza dubbio la macerazione che nei rossi piemontesi da invecchiamento ha subito dei cambiamenti a dir poco drastici. Si è passati in un arco di tempo relativamente breve, da macerazioni post-fermentative di alcuni mesi (a seguito magari di vinificazioni a cappello sommerso), a macerazioni di pochi giorni e svinatura del prodotto, con ancora notevoli residui zuccherini.
Tutto questo nel tentativo (devo dire a volte anche ben riuscito) di dare uno stile più moderno al vino, una caratteristica più “internazionale”, una maggiore bevibilità e possibilità di abbinamento con vari cibi, ecc. Un vino, cioè, con colori più tendenti al rubino che non al granato, sicuramente mai al mattonato, con profumi più freschi, più fruttati, più fragranti e senza note ossidative; soprattutto con tannini meno astringenti, ma morbidi e vellutati, di qualità diversa, anche se ancora presenti in grande quantità.
Le lunghe macerazioni post-fermentative a temperature normali di cantina, sfruttavano il tempo e la presenza di alcole per estrarre tannini, che derivavano, inevitabilmente, in gran parte dai vinaccioli, col risultato di vini molto strutturati, ma anche molto astringenti, che necessitavano di un prolungato affinamento, in gran parte anche nel legno, per ammorbidirsi.
Con le moderne tecniche si cerca invece di estrarre il più possibile e velocemente i polifenoli (antociani e tannini) dalle bucce, con notevole miglioramento dell’intensità e tonalità del colore e della morbidezza tannica.
Qui entrano in gioco due fattori importanti: il profilo termico della macerazione e la possibilità più o meno meccanizzata ed automatizzata di rendere, durante la fermentazione, quanto più intimo possibile il contatto tra mosto e bucce, le quali, come è noto, per la diversità di peso specifico e per la spinta dell’anidride carbonica di fermentazione, tendono a separarsi dal mosto.
Questo contatto continuo tra le vinacce e la fase liquida, nei primi giorni di fermentazione, a temperature relativamente elevate (30-35 °C), consente in modo decisivo la migrazione dei polifenoli dalle cellule dell’epicarpo al mosto. In questo preciso momento gioca un ruolo importante la presenza di ossigeno, il quale oltre a permettere ai lieviti di moltiplicarsi e fermentare in modo adeguato, sembra che inizi a catalizzare la reazione tra antociani e tannini, così ricercata e importante nella moderna evoluzione di vini rossi.
A parte i classici rimontaggi e follature (vi è chi utilizza pistoni idraulici o pneumatici che vengono spostati di vasca in vasca) o delestages, che richiedono l’intervento di un operatore, si è assistito ad una proliferazione di sistemi meccanici automatici per ottenere questo contatto intimo e il più possibile continuo tra mosto e bucce. Vinificatori rotanti, sistemi a cascata, serbatoi che sfruttano la pressione della CO2 per i rimontaggi, piatti rotanti che spruzzano più volte al giorno il mosto sul cappello, tutti gestiti elettronicamente, hanno riempito le nostre cantine, permettendo di lavorare in modo più corretto e sicuro e, soprattutto, producendo i risultati cercati.
Non bisogna tuttavia pensare che le macchine e i computer risolvano tutto: è sempre l’uomo, con la sua intelligenza, la sua elasticità mentale, il suo intuito, il suo genio e la sua esperienza a fare la differenza.
Sono importanti e a volte essenziali anche le operazioni come una rapida ammostatura di uva appena raccolta e integra, una leggera aggiunta di SO2 (30-40 mg/kg), che in questa fase deve selezionare la flora microbica e dare ai lieviti la possibilità di avere il sopravvento sugli altri microrganismi.
L’aggiunta di lieviti selezionati è importante per avere un rapido inizio di fermentazione e poter sfruttare al massimo questo tipo di macerazione.
Anche l’uso di preparati enzimatici può essere utile in quelle vendemmie dove, ad un’analisi preventiva, i polifenoli risultino di difficile estrazione.
GORI
Caviola
Vinaccioli si o no
Toglierli o lasciarli ?
Sono utili o dannosi ?++
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Cicli e ricicli storici della nostra enologia!
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