Molti additivi vengono utilizzati nel corso della vinificazione in rosso , ogni anno le offerte dei vari fornitori di ausiliari per la cantina aumentano.
ENZIMI
Conosciuti da molti anni questi particolari additivi irolizzano, “rompono “ le catene di polisaccaridi, pectina in particolare, e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore aroma e struttura “.
Decisamente di moda e quasi d’obbligo in questi ultimi anni anche enlla vinificazione dei rossi, oggi sugli enzimi si levano voci critiche ed alcuni grossi produttori rinunciano ad usarli.
Non si sa esattamente la composizione delle sostanze enzimatiche che si mettono nel vino ( in genere sino pectinasi, ma dal 1995 si trovano anche beta- glucanasi) anche causa una legislazione carente o perlomeno confusa. Inoltre occorre un elevato grado di purezza della preparazione enzimatica per garantire l’attività ricercata, ma raramente si ottiene un solo effetto su mosto, spesso possono intervenire altre conseguenze non cercate e dall’esito dubbio se non pericoloso.
Inoltre alcuni studiosi avanzano dubbi sulla tipicità del vino ottenuto riguardo ai profumi , per non parlare della pressione commerciale su tali prodotti, veramente enorme, il buisness è “di circa 800 miliardi di vecchie lire in tutto il mondo”.
In vero negli ultimi anni gli enzimi per enologia migliorati molto sotto il profilo della purezza, dei controlli e del rispetto delle normative europee e internazionali.
Ma restano comunque i forti dubbi sopra esposti e come detto molti colleghi hanno rinunciato ad usarli.
Aggiungo che ormai sono alle porte enzimi prodotti da OGM. Per fortuna per ora usati solo nell’industria del sughero.
LEGNO DI ROVERE
Si torna ai vecchi tini in rovere?
Pare di si, alcuni produttori li hanno in listino.
Certamente l’effetto del legno è positivo.
Ma si usano anche doghe, asticelle, cubetti, trucioli e polvere ottenuti dalla lavorazione del rovere. Diffuse negli ultimi anni le doghe in legno – sistema Interstave – ovvero attaccate alle pareri inox – quindi immerse nel vino.
I TANNINI ENOLOGICI
Molte le proposte del mercato per questo tipo di additivo, quelli ottenuti dal legno di quercia di rovere sono i più interessanti.
No sempre gli esiti rispondono a quanto dichiarato sulla confezione.
Raramente stabilizzano il colore, in quanto non reattivi con gli antociani, solo quelli di Mimosa e legno di Qebraccho – pianta messicana ndr – oltre a quelli ottenuti dall’uva – rispondono, parzialmente, a tale scopo.
Quest’ultimi sono disponibili anche in Italia dallo scorso anno, sono ottenuti da vinaccioli, bucce, raspi, sono reattivi con gli antociani, dando composti stabili nel tempo. E’ opportuno usarli in vinificazione.
Sperimentazione in corso nelle cantine Fontanafreddda, in collaborazione con università di Torino – Facoltà di Agraria-Gerbi e coll. – ha dato buoni risultati.
I vini interessati sono Barbera e Nebbiolo delle vendemmie 2001-2002, al momento i migliori risultati si hanno riguardo l’ intensità del colore.
In particolare con quelli di vinaccioli con dosaggi da 15- 20 grammi per ettolitro.
Rimando a Vigne e vini n 5 maggio 2003
MACERAZIONE BREVE O LUNGA ?
Il dialogo è avvenuto realmente in una cantina di La Morra nell’aprile 1995
“Trenta giorni di macerazione”, preciso mentre stiamo assaggiando un Barolo 1990 Fontanafredda, “Trenta ore ” dice provocatoriamente sorridendo l’amico produttore, mentre apre una sua bottiglia di Barolo di La Morra.
Assistono al dialogo i professori Versini, Di Stefano e Rapp, al mattino hanno relazionato ad un convegno scientifico, ora stanno effettuando un piccolo tour nella zona del Barolo. Magari si pronunciassero pensa ognuno dei due, ma non dicono nulla, ne potrebbero, solo Di Stefano dice ” Vorrei prima conoscere bene la composizione di questi due Barolo “.
Ancora una volta posizioni divergenti per una razionale vinificazione in rosso ma pur in presenza di opinioni e tendenze difformi resta per tutti un obiettivo condivisibile e prioritario: valorizzare la qualita’ potenziale dell’uva.
Entriamo nel merito, il riferimento è l’uva nebbiolo.
Macerazione breve o lunga?
Una vera tradizione ben consolidata nella zona del Barolo la lunga macerazione
” steccavamo i nebbioli sino a Natale ed oltre ” frase ripetuta da chissà quanti barolisti a significato di un lungo contatto vino-vinaccia, trenta giorni ed oltre per ritornare alla frase di inizio dell’articolo.
Oggi si assiste in merito a tendenze opposte, in molti riducono a pochi giorni in periodo di macerazione, svinando presto dopo avere estratto la materia colorante con vari mezzi, messi a punto in questi anni dalla moderna tecnologia. Vedi finestra sotto
Per i vini da conservazione la breve macerazione evidenzia subito due grandi limiti : la materia colorante è instabile ,inoltre le bucce ed i vinaccioli cedono pochi polifenoli e materie estrattive, unici garanti per una buona conservazione nel tempo del nostro vino .
Si ottengono con questi sistemi rapidi vini diversi nella composizione chimica, il colore avrà anche una certa intensità, ma non si creano le condizioni per la sua stabilità, infatti la mancanza di legami duraturi del tipo tannini – antociani limita la tenuta del colore, inoltre la struttura del vino è carente per mancata estrazione dalle materie solide del mosto, ciò avrà pure conseguenze sulla formazione dei profumi terziari che sarà ridotta e come già detto limiterà molto la durata di questi vini nel medio e lungo periodo.
Il fatto poi di utilizzare massicciamente le barriques e aggiungere al vino ogni additivo permesso esempio enzimi, tannino di quercia, gomma arabica o altri additivi può dare al vino una forte “concentrazione di sapori e pienezza “, non certo eleganza e finezza per non parlare di identità territoriale.
Pubblichiamo una tabella relativa ad una sperimentazione mirata relativa alla vendemmia 1989.
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1 2 3 4
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Antociani totali 222 230 208 171
Antociani liberi 95 96 77 61
Intensità colorante 0, 864 0,885 0,650 0558
Tonalità colorante 0,836 0,839 0855 1,007
dTAT O,306 0,299 0,163 0,154
65% 62% 46% 56%
dAL O,O54 0,058 0,024 0,020
11% 12% 6% 7%
dAT 0,111 0,124 0,163 0,104
23% 26 % 46 % 37%
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1 – Barolo 1990 – salassato al 5%
2 Barolo 1990 – non salassato
3 – Barolo 1989- vinificato con lunga macerazione postfermentativa a freddo (3-4 settimane -metodo tradizionale ).
4 – Barolo 1899 vinificato con breve macerazione postfermentataiva ( 3-4 giorni
– metodo innovativo).
-Analisi effettuate nel luglio 1993 -Laboratorio analisi Fontanafredda – enot Roberto Desimone .
IL BAROLO NELLA SUA STORIA. TRE METODI DI VINIFICAZIONE
Sempre sull’uva nebbiolo riteniamo interessante evidenziare come siano cambiate le tecniche di vinificazione nel corso degli anni. Non dimentichiamo che il Barolo nasce nell’attuale tipologia nel 1830-50 grazie ad alcune innovazioni proprio relative al suo processo di vinificazione
Cfr .Vigne e Vini – n 1 – genn 2000. ……….focus Barolo
1-LA VINIFICAZIONE CON CAPPELLO SOMMERSO
L’uva nebbiolo diraspata si metteva nel tino, la fermentazione iniziava regolarmente,
A un certo punto, con il cappello ben solidi –in genere dopo 5-6 giorni si steccava con assi di legno di pioppo.
Era un lavoro difficile e pericoloso per la presenza di gas .
Si stendevano assi orizzontali sulle vinacce a distanza di pochi cm, sopra si stendevano altri assi poste trasversalmente a maggiore distanza; in seguito con paletti quadrati si puntellava l’intera struttura al soffitto del tino o della vasca in cemento.
In tal modo il reticolo di legno impediva alla vinaccia di salire.
A questo punto si colmava il tino con lo stesso vino preso ovviamente da un altro recipiente.
Si lasciava il mosto a fermentare cosi per alcuni mesi , in realtà era una macerazione tra vino e vinaccia con contatto prolungato ma statico.
Intorno a Dicembre e oltre si toglievano le assi e si svinava.
Il vino era limpido con buona struttura per massima estrazione parti solidi uva , il colore era stabile anche se inizialmente era leggermente scarico per assorbimento antociani dalla parete del lievito.
Detto sistema è ancora oggi in uso in alcune cantine anche se con tempi più ridotti.
2–L’UVA INTERA
Così ricorda l’enot Gianfranco Torrengo in una breve esperienza di lavoro presso le cantine G.B.Burlotto di Verduno. Era il 1957.
L’uva intera, raccolta i ceste, non si pigiava bensì si buttava nel tino.
Si copriva con un telo.
Ogni due giorni si guardava dall’alto se la massa fermentava.
Al fondo del tino si formava ovviamente del mosto per schiacciamento degli acini dovuto al peso dell’uva sovrastante.
Si lasciva cosi per almeno un mese ai primi di dicembre si tirava il mosto – vino e si toglieva l’uva che veniva subito pigiata ed aggiunta alla massa in modo che il tutto completasse la fermentazione.
Si svinava a Natale ed oltre.
Questo particolare metodo di vinificazione donava al Barolo profumi più complessi e intensi.
3- LA MACERAZIONE VELOCE
Da circa 10 anni alcuni barolisti ricorrono a un metodo di vinificazione innovativo, reso possibile dall’inserimento di adeguate tecnologie.
Rispetto al metodo tradizionale vengono ridotti drasticamente i tempi di fermentazione e di macerazione onde evitare l’estrazione di tannini dalle parti solide dell’uva.
L’uva pigiata – diraspata viene messa in rotofermentatori con dispostivi interni meccanici che in poco tempo “premono “ sulla vinaccia onde per estrarre – in fase acquosa – tutti gli antociani dalle bucce .
Ciò avviene in 4-6 giorni. Nel tino la massa in fermentazione e tenuta periodicamente in movimento con sistemi automatizzati e computerizzati onde favorire l’intero processo di fermentazione ed estrazione veloce .
Le temperatura è abbastanza elevata, quasi sempre si ricorre ad enzimaggio e lieviti selezionati. Si svina, un prodotto ormai secco o quasi, ricco di materia colorante o meglio si è estratto tutta quella presente nell’uva – si lasciano decantare le fecce grosse, si va poi in barrique per lunghi periodi – anche 18-24 mesi – onde avere il massimo di struttura del vino con caratteristiche di boisè.
Al termine un adeguato affinamento in bottiglia completa il ciclo produttivo.
TECNOLOGIA PER LA CANTINA: il piatto Bosio
Un certo interesse, tra gli addetti ai lavori, si è verificata in questi anni per una nuova attrezzatura di cantina già collaudata presso importanti produttori di Barolo e Barbaresco : Pio Cesare- Ceretto -Gaia -Vietti- Prunotto -Bruno Giacosa-Renato Ratti-Marchesi di Barolo -Fontanafredda.
Si tratta di IR 300, il nuovo sistema di irrorazione del mosto in fase di rimontaggio durante la fermentazione; è stato messo a punto in cinque anni di studi e ricerche dal sig. BOSIO MAURO titolare della ENOMECCANICA BOSIO e C. di Monticello d’Alba. Coperto da brevetto, per i lusinghieri risultati ottenuti in qualificate cantine, da alcuni anni viene anche montato su vinificatori di note case del settore.
“Sovente in vendemmia, notavo il cappello di vinaccia troppo compatto, oppure con con parti asciutte, causa rimontaggi con irrorazione incompleta “.
Ecco il concetto che ha ispirato il produttore. Restringiamo il campo alla parte impiantistico- meccanica ovvero come intervenire riguardo alla materia solida per estrarre ciò che ci interessa.
Il nuovo apparecchio IR 300 dispone di PIATTO ORIZZONTALE ROTANTE a velocità variabile .IL MOSTO VIENE DISTRIBUITO IN MODO OMOGENEO SUL CAPPELLO DI VINACCIA, all’inizio la velocità è ridotta, il mosto va al centro, poi gradualmente aumenta la velocità di rotazione del piatto, il mosto è spinto all’esterno in misura maggiore.
Il mosto percola con azione lisciviante nel massimo rispetto della materia prima.
Tutte le operazioni sono ovviamente programmabili con un sistema computerizzato.
IR 300 DA MOLTI ANNI VIENE USATO IN MOLTE CANTINE , a Fontanafredda è stato testato nel 1994 con buoni risultati , mentre nell’ ultima vendemmia è stato messo a confronto con un metodo di rimontaggio tradizionale.
Sono stati rispettati i parametri fondamentali per potere successivamente confrontare i risultati , cosa non facile trattandosi di partite di uva di origine diversa e di un processo fermentativo complesso e soggetto a molte variabili ( qualità ed origine, temperatura, arieggiamento , tipo di lievito, additivi, ph e acidità ect ).
La tabella sottostante riporta dati reali e confrontabili in quanto riferiti alla stessa uva ed alle stesse condizioni di cantina ,inoltre trattandosi di masse d’uva ragguardevoli ( circa 600 q.li) non ha bisogno di alcun commento.)
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Tabelle
Nebbiolo per Barolo 1995
Analisi alla svinatura dopo 15 giorni di macerazione a freddo.
Enot. Roberto Desimone -laboratorio analisi di Fontanafredda – 6-11-95.
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Analisi rimontaggio IR 300 rimontaggio tradizionale
Polifenoli totali 2850 mgr/lt 2325 mgr/lt
Proantocianidine 3138 ” 2439 ”
Antociani totali 289 ” 276 ”
Intensità colore 0,765 0,738