Flash detente
L’uva diraspata si scalda con vapore a 75-85 gradi per 2-3 minuti e poi si raffredda a 40 gradi, sottovuoto.
Flash sta per rapido, rapidissimo, si deve raffreddare in un secondo per fare esplodere le cellule interne dell’acino e delle buccia, che poi nel mosto cederanno rapidamente un maggior numero di antociani, mediamente il 30 per cento in più. Il raffreddamento istantaneo causa l’evaporazione di circa il 10 per cento di acqua.
Inoltre la laccasi eventuale presente è inattivata.
Quarantenni fa anni fa, in Italia, gli impianti Sernagiotto portavano la termovinificazione nelle cantine.
Flash Detente è la scoperta del Midi francese (Languedoc -Roussilon) per avere dall’uva Grenache – leggi Cannonau – dei vini di qualità medio-alta, ovvero più ricchi di colore ed estratto. Il brevetto è dell’Inra di Montpeller ed è distribuito da Della Toffola-France. Aggiungiamo che a Bordeaux la Flash Detente è snobbata.
In Francia sono operativi sei impianti dal costo proibitivo, oltre un miliardo e se vuoi affittarli sono 100 lire al litro.
“Perdi in tipicità, i profumi sono diversi”, obiettiamo
“Daccordo, ma il mercato”?
Tout va bien.
Implosione
Delastage
Decisamente “trendy” per la vinificazione, dappertutto, dal nebbiolo all’aglianico.
Sponsor ufficiale la scuola di Montpellier. Occorre spostare tutto il mosto in fermentazione abbassando il cappello di vinaccia, per ributtarlo subito dopo nella vasca, le parti solide risalgono con il massimo di contatto liquido – solido.
Ciò per tre-quattro volte, anche più .
Tutti i giorni
Pro e contro come in tutte le cose.
Vediamo prima gli aspetti negativi: troppo arieggiamento, piccole perdite (profumi -alcool ), difficoltà pratiche tante, cantinieri perplessi se non tesi, la vasche vuote mica sempre si ritrovano in vendemmia. In positivo: il cappello di vinaccia viene messo tra due forze contrapposte e quindi si estrae di più, perciò colore più stabile, maggior estratto, vini più completi. Aggiungo che le vasche andrebbero larghe per massimo contatto mosto / vinacce.
Inoltre occorre tenere sotto controllo la temperatura, il mosto si arieggia con conseguente aumento vitalità del lievito.
Sul delestage prove effettuate a Fontanafredda su barbera e nebbiolo , nella vendemmia 1997, , non hanno entusiasmato .
Anche perché troppo l’ossigeno può avere un ruolo negativo sugli antociani.
Soprattutto se non ci sono ancora nel mosto sufficienti polifenoli per favorire il noto legame tannini – antociani – acetaldeide.
Se poi le uve non fossero del tutto sane e con presenza di laccasi, è meglio non provare neppure.
Macrossidazione
E ‘ metodo nuovo nato nel 1995, in Francia, all’INRA di Montpellier, grazie alle ricerche del prof Moutonet, ormai ha preso piede anche in Italia.
In che cosa consiste? Valorizzare gli effetti che l’ossigeno ha sui componenti del vino, sfruttandone le conseguenze a scopo qualitativo.
In sintesi: colore più intenso e di maggior stabilita’, profumo di maggior ampiezza, struttura del gusto più complessa.
Famosa la frase di Pasteur:”E’ l’ossigeno che fa il vino”
Di conseguenza occorre, in fermentazione, ossigenare la massa in fermentazione.
Molti autori contestano tale pratica, la ritengono dannosa e con effetti opposti a quelli sperati. Gli antociani se ossidati prima del legame con i tannini sono persi per sempre.
D’altronde sul ruolo dell’ossigeno nel vino sono decenni che gli scienziati sono divisi.
Ormai la pratica è diffusa da 6-7 anni, pertanto è possibile tentare un bilancio di esperienze, commenti e risultati.
Durante la fermentazione si consigliano 8-10 ml/ litro aggiunti una tantum.
Quanto sopra è riferito all’ossigeno puro, in teoria si può aggiungere ossigeno atmosferico, ovvero aria che come noto contiene circa il 21 percento di ossigeno, ma è sconsigliabile.
Le procedure di cantina rappresentano ancora un grosso problema, il dosaggio dell’’ossigeno non è facile, il rischio che “salga ” o meglio “si concentra” in cima al recipiente è reale.
Occorre evidenziare alcuni vantaggi per il lievito: da tempo è noto il fabbisogno di ossigeno per la sua crescita del lievito, quello apportato da rimontaggi – follature e altre pratiche di cantina può non essere sufficiente.
L’ ossigeno rafforza la parete cellulare del levito con formazione di steroli composti importantissimi per un corretto metabolismo e riproduzione del lievito.
Si avranno meno rischi di rallentamenti o arresti e soprattutto minori rischi di odori di ridotto perchè i composti a base di zolfo saranno trattenuti nell’interno della cellula del lievito, saranno migliori i quadri aromatici e anche il colore-in parte – avrà una migliore qualità.
Nei vini rossi l’ossigeno favorisce le numerosi unioni tannini-antociani, se si lega anche l’acetaldeide – formatasi in fermentazione oppure in seguito a blanda ossidazionedell’etanolo -il colore sarà ancora più stabile nel tempo.
La struttura del vino risulta in genere più complessa, in minima parte ciò può essere dovuto anche alla minore astringenza dei tannini in fase di condensazione.
Ma come detto l’ossigeno è un elemento molto utile e pericoloso allo stesso tempo e la cautela è d’obbligo.
Un impianto per dosare l’ ossigeno
Si chiama O2 M.I. l’impianto fornito, dopo attenti studi e ricerche dalla enomeccanica Bosio, la nota azienda produttrice di macchine ed impianti per il settore enologico.
Fondata nel 1965, è titolare di alcuni brevetti, suo è il noto piatto rotante per irrorazione cappello vinacce in fermentazione.
L’impianto O2 M.I. è in grado di trattare “il vino in affinamento con ossigenazione controllata microdosata con apparato idoneo “e costituito da un riduttore di pressione a doppio stadio, da una speciale membrana che verrà inserita nel vaso vinario e da un cursore di regolazione ossigeno.
la garanzia di un dosaggio razionale e’ data dall’eccellente qualita’ dei vari componenti e soprattutto dal cursore che regola l’afflusso del gas in funzione di alcune variabili preventivamente programmabili grazie anche ad un timer di dosaggio molto preciso.
Numerosi accessori completano l’impianto.
Apposite tabelle fornite allegate all’impianto aiutano il tecnico riguardo alla valutazione dei tempi e dei relativi apporti di ossigeno puro, che viene fornito a parte in apposita bombola.
L’impianto dal 1998 è collaudato in importanti cantine piemontesi.
A partire dal 2001 viene anche installato un dispositivo di sicurezza che provvede a bloccare l’impianto in caso di superdosaggio di ossigeno.
La stessa azienda fornisce anche un impianto per macro.ossidazione durante la fermentazione dei mosti. E’ denominato OS -MIX—V.