Meglio trentadue gradi che ventotto, la vinaccia “deve cuocere “, dare tutto al mosto.
I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati, dieci – quindici anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi?
Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa somigliassero, che perdevano in tipicità: intensi profumi di acetone – banana – frutta tropicale.
Da un vino di pregio si doveva pretendere più.
Ormai la tendenza e’ di fermentare ad alta temperatura, per uve di alto pregio andremo a 30 gradi e oltre per avere la massima estrazione dalle parti solide.
I vantaggi riguardo a contenuto in polifenoli, estratto in genere e profumi di maggior profilo.
Ma la temperatura di fermentazione è sempre un compromesso tra le possibilità di estrazione e la vitalità del lievito.
Oggi con impianti razionale per il raffreddamento della massa in fermentazione si rischia di meno e si può garantire una temperatura abbastanza costante.
Salasso: senz’altro è un pratica positiva in particolare nelle grandi annate.
Togliendo anche solo il cinque per cento del mosto ad inizio fermentazione, aumenta il rapporto solido-liquido , miglioreranno i contenuti in materia estrattiva e colore in fase di svinatura e conservazione.
Vedi tabella sottostante relativa alla vendemmia ’90.
Ma occorre precisare che il salasso è utile soprattutto nelle grandi annate destinate a lunghe conservazione.
Resta inoltre aperto il problema del costo elevato e della destinazione del mosto eliminato
Se l’annata è di alta resa rispetto a quanto disposto dai disciplinari in parte il problema è risolto.
Durata del processo di fermentazione
Come stabilire la durata del processo di fermentazione?
Difficile rispondere a un problema cosi ‘complesso , troppe variabili che interferiscono nella risposta .
vediamole :
-Composizione dell’ uva e sua sanità
– Tecnica di vinificazione in particolare temperatura fermentazione
– Qualità del vino che si vuole ottenere in funzione del colore e dell’estratto ovvero della sua pienezza e strutturalità.
La durata del processo di fermentazione è in funzione di cosa vogliamo ottenere in cantina
Inoltre occorre stabilire quali procedure utilizzeremo per l’estrazione dalle parti solide dell’uva?
Il concetto teorico da seguire è sempre lo stesso: La materia colorante si estrae i primi giorni in soluzione acquosa.
I polifenoli e altre sostanze in soluzione alcolica negli ultimi giorni della .fermentazione tumultuosa.
Nel caso di vini da conservazione trarremo il massimo da bucce e vinaccioli favorendo l’estrazione delle materie in essi contenute con tempi lunghi di macerazione .
A seconda del casi da otto giorni sino a un mese di contatto vino / vinacce ; il termine si calcola dal giorno in cui inizia la ferementazione tumultuosa.
In genere non si condizionata la temperatura e ci cercherà di evitare fenomeni di ridotto.con ripetuti assaggi e con aggiunta di rame se necessaria .
Alcuni ricercatori – la scuola di Digione – Borgogna insistono nella macerazione postfermentativa ad alta temperatura -circa 40-45 gradi per 2-3 – questo per dissolvere meglio la materia colorante.
Non ho mai provato questo sistema , ma palesi i suoi rischi soprattutto sul piano microbiologico, di fatto alcuni enologi hanno alcuni dubbi in merito.
Anche la malolatticà può essere un problema, è opportuno che non inizi in questa fase .
Le condizioni del mezzo non sono ideali e la presenza elevata di lieviti porta a competizione antagoniste con i batteri.
Le condizioni ideali si trovano dopo al svinatura.
Per vini da pronta beva ottenuta in tempi brevi l’estrazione del colore, non ha senso macerare per cui si potrà procedere, esauriti o quasi gli zuccheri, alla svinatura.