Si racconta di Pio Cesare che quando incontrava al Sabato al mercato di Alba, qualche amico enologo, lo invitasse nella sua cantina per assaggiare il Barolo. A fronte di giudizi particolarmente lusinghieri su qualche botte, allargando le braccia esclamava: E’di Serralunga! Di fatto per consolidata tradizione nei celebri crus di Serralunga: Marenca, Rivette, Vigna Rionda, …
Il Barolo è un vino particolare e in tutti i sensi. Basta soffermarci un attimo su come è stato definito nel corso della sua storia: ”Re dei vini- vino dei Re”, oppure “nobile e aristocratico”. Preferisco la definizione di un enologo: ”Il Barolo è uno dei gioielli più puri dell’enologia mondiale”. Di fatto il Barolo …
VEZZA ANTONIO-DIRETTORE TECNICO CANTINE MARCHESI DI BAROLO – BAROLO – CN Nell’evoluzione delle modalità di produzione dei vini rossi, molto è cambiato negli ultimi anni. Dalle cure al vigneto (in prima linea il diradamento) all’affinamento in legno e successivamente in bottiglia, passando -magari- attraverso la microssigenazione, si è assistito ad una vera e propria rivoluzione. …
Molti additivi vengono utilizzati nel corso della vinificazione in rosso , ogni anno le offerte dei vari fornitori di ausiliari per la cantina aumentano. ENZIMI Conosciuti da molti anni questi particolari additivi irolizzano, “rompono “ le catene di polisaccaridi, pectina in particolare, e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore aroma e struttura …
Follature –Rimontaggi Oggi la fermentazione si effettua in genere in tini acciaio chiusi e cappello galleggiante Prendiamo in esame questi recipienti. Tornano d’attualità le vecchie follature magari per piccole cantine. Eliminati i vecchi follatori ad aria, esistono impianti a pistoni – anche mobili – che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare. Si può …
Meglio trentadue gradi che ventotto, la vinaccia “deve cuocere “, dare tutto al mosto. I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati, dieci – quindici anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi? Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa somigliassero, …
E’ quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno troppe ossidazioni enzimatiche. Aggiungeremo subito un pied de couve per il 5% del volume , è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc, come è …
La vendemmia è un momento particolare per un enologo, giorni faticosi e bellissimi, pieni di problemi e difficoltà, tra le fretta dei conferenti d’uva e l’orecchio incollato ai bollettini meteo. In gioco la qualita’ del futuro vino: occorre valutare, riflettere e soprattutto decidere: tutti i giorni si è in bilico tra le continue innovazioni scientifiche …