Iniziai bene a Fontanafredda con i tappi: “ Ma qui danno piu’ problemi i tappi che non il vino! ” Esclamò un giorno il direttore. Eravamo in pieno ’68, ma in quei tempi i direttori di cantina erano tremendamente carismatici e allora non fiatai. Bottiglie colose, purtroppo, nel Barolo 64, annata mitica! Da allora capimmo che quando c’è colosità conviene ridurre il diametro del tappo anziché aumentarlo. A parità di bocca ovviamente.
Ho vissuto indirettamente le grandi problematiche del sughero, nel 1982 una nota multinazionale spumantistica prese un grosso bidone, rondelle del nord Africa, molte bottiglie con gusto di tappo, problemi commerciali su un prodotto, purtroppo nuovo.
Ricordo molto bene il problema perossidi nella fase iniziale di applicazione (1993-94). Il trucchetto dei sali di zolfo era solo conosciuto dai sugherai e non dagli enologi, bottiglie contestate in Inghilterra per presunto sapore di tappo. No! Si trattava di una forte ossidazione, ma era facilmente confondibile. Ma la solforosa dove era finita? L’avevano digerita i perossidi, che non risultavano al test, erano mascherati. Ricordo, intorno al 1994-95, i primi tappi di plastica con i levatappi che giravano a vuoto in fase di estrazione, con i tappatori che entravano in crisi per al differenza di ritorno elastico Ai panel si riscontravano in rari casi profumi al vino strani, deviati. Capimmo subito che anche il sintetico poteva cedere (o prendere) qualcosa al vino.
Spesso il sapore di tappo ha cause esclusivamente commerciali: ricordo contestazioni a raffica riguardo un famoso spumante metodo classico da parte di un wine bar veneto, ai controlli della cantina risultava nulla, proprio nulla. Come fini? Con lo sconto del 20 % ovviamente e …miracolo la presunta difettosità terminò.
Altre volte il sapore di tappo assume aspetti ridicoli: era il 1996, ad sera ad una cena promozionale sulla Barbera, un gruppo di clienti iniziò a contestare un vino per sapore di tappo, la cosa trovò emulazione, il cameriere cambio’ subito la bottiglia, ma anche quella sapeva di tappo disse il presunto esperto. Il cameriere non si perse d’animo, cambio nuovamente la bottiglia, ma riportò la prima. “Ecco questa va bene” fu il responso. Dietro le quinte le risate si sprecarono.
In molte occasioni il tappo fu dapprima ingiustamente accusato e poi assolto
Terribile quella gomma non lavata, dopo le ferie, in una cantina del Monferrato. Le muffe presenti inquinarono il vino, avviato verso la riempitrice; tutte le bottiglie sapevano di muffa, il difetto venne inizialmente confuso con il sapore di tappo. Era il 1970, le conoscenze sul fenomeno modeste, ci volle un po’a capire la causa. Anche la presenza di vernici a base di cloro fenoli era del tutto ignorata in passato. Negli anni ‘80 del secolo scorso, una multinazionale dello Champagne accusò un sugherificio spagnolo di averle fornito dei tappi difettosi che le avevano procurato danni commerciali. La cosa creò gravissimi problemi tra i due contendenti e purtroppo un epilogo tragico, solo dopo molto tempo si conobbe la vera causa: il sugherificio non aveva nessuna colpa, era il cloro presente nelle capriate del tetto della cantina ad avere creato il problema.
Sempre negli anni ’80 un rubinetto di una vasca mal lavato creò grossi problemi ad una ditta di Canelli: il cliente francese contesto un vino aromatizzato per odore di cartone bagnato.
Ma erano gli schizosaccaromices presenti nel rubinetto della vasca di stoccaggio preimbottigliamento la causa.
Uno spumantista acquista del Moscato in una cantina sociale: dopo un mese ad un controllo il prodotto in cima alla vasca è stranamente colore verde. Brividi, eppure il ferrocianuro di potassio da anni non si usa più, oltretutto il vino sa fortemente di muffa.
Un forte inquinamento di muffa ha scatenato il color verdastro ed ha regalato al vino un odore sgradevole. Il prodotto venne pastorizzato e in parte purtroppo inviato alla distilleria.
Nel cuneese l‘acqua di risciacquo di una vasca in cemento ricordava un leggero odore di tappo, i tecnici della multinazionale decisero per l’utilizzo di acqua di pozzo ozonizzata.
Il difetto spari . La causa: il cloro utilizzato per potabilizzare la rete idrica.
In Sud america si riscontra una piccola partita di vermuth con un sapore che ricorda il tappo. Eppure la chiusura è con materiale sintetico. Un efficace processo di sanitizzazione della muffe presenti in cantina eliminò il difetto. Vasche non ben igienizzate crearono problemi anche con bottiglie di “Cava” nel Penedes Catalano. Sapore di tappo in uno spumante ancora “sur pupitres” , non ancora tappato con il sughero definitivo insomma. Possibile? Non era il bidul del tappo corona , era semplicemente il vino proveniente da una vasca non ben sanitizzata.
Recente in Val d’Aosta: Una grossa partita di bottiglia ha un presunto odore di tappo. Il danno è enorme. La causa? Solito scaricabarile. Ci vuole l’intervento di un noto ricercatore francese per capire che è la vernice a base di bromo dei neon a scatenare la formazione di bromofenoli, inquinanti del vino in bottiglia.
Ricordo alcune cause giudiziarie in tema “ difettosità sughero “.
Alcuni tappi tecnici, di prezzo medio, a base di agglomerato fine e poliuretano, crearono problemi di cessioni di “ odor di farmacia” in una cantina piemontese, mentre il tribunale di Alessandria sta pronunciandosi se una presunta difettosità del vino è stata causata dal lubrificante- pellicolante usato sul tappo.
Ma è sempre l’umanità delle persone che mi ha colpito.
La bontà di Agostè, il direttore della Oller, la signorilità e disponibilità di Carlo Alberto Relvas nel guidarmi tra foreste di Allulejo nel nord Portogallo, lo spessore scientifico di Aracil, mai ostentato, del gruppo Sabate.
Dopo 35 anni ho molto da imparare.
Qualche trucco me insegna ancora Borasio Rinaldo, un simpaticissimo produttore di Litta Parodi.
Un pomeriggio mentre parlavo di poliuretani e TCA mi porto in fabbrica .
Un capannone di stile ottocentesco, aprì un sacco.
Con le poderose mani si mise a mescolare i tappi in un sacco
Un movimento dall’alto in basso.
Senta il rumore Tablino, sembrano « cucalin », i bachi da sera
Ecco questo è un buon tappo , ricordi deve sempre far questi rumore.