Lorenzo Tablino, enologo della “Fontanafredda” e Presidente della S.I.V.E. (Società Italiana di Viticoltura ed Enologia), ha parlato di “Aspetti pratici di cantina in caso di arresti o rallentamenti di fermentazione”, portando la sua ricca esperienza.
Alla base, sostiene Tablino, ci deve essere la prevenzione: curare gli arresti di fermentazione è spesso impossibile, comunque difficile ; quando poi si riesce a far ripartire il processo fermentativo i risultati sono sempre modesti , in particolare sul piano della finezza e franchezza dei profumi .
Il primo problema che si pone al tecnico : l’epoca di raccolta dell’uva .
Per l’uva a bacca nera attenderemo una leggera sovramaturazione , perderemo un po’di azoto, in compenso avremmo maturità fenolica .
Per l’uva a bacca bianca raccoglieremo a maturazione fisiologica o leggermente anticipata .
Avremo azoto per i lieviti e profumi primari di eccellente finezza .
La pulizia e l’igiene sono fondamentali, a partire dai cassoni utilizzati per la vendemmia, oppure l’igienizzazione delle impianti , in particolare per i primi giorni .
Occorre non trascurare possibili fonti di inquinamento esterno, come ad esempio il MCR che andrà comunque sterilizzato e acidificato .
PER UN ANDAMENTO OTTIMALE DELLA FERMENTAZIONE OCCORRE INIZIARE SUBITO IL PROCESSO .
Un piede de couve adatto ,oppure il taglio con un tino già in piena fermentazione-almeno il 20 per cento – sono pratiche opportune
Per il piede de couve è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc , come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10 volte superiore .
300.000 cellule di lievito selvaggio è un dosaggio normale nei mosti ..
PH non oltre 3.20 e temperatura adatta sono altre condizioni ideali
Per i bianchi tra i 18 è 22 gradi , per i rossi normali tra i 28 e 30 , per i grandi rossi da conservazione tra 39 è 33 .
Pericolosi gli stress termici dovuti a repentini o eccessivi raffreddamenti
Ma necessario prevenire la sofferenza dei lieviti facendo in modo che possano sempre costituire e mantenere una parete cellulare spessa.
Tablino è perplesso sulla questione della limpidezza dei mosti, in quanto nei mosti limpidi c’è meno competizione tra lieviti selezionati e microflora spontanea e i profumi rimangono più intensi ed eleganti, quindi i mosti vanno senza dubbio chiarificati e sfecciati, anche se non filtrati.
E’ importante la preparazione del pied de couve. Il metodo usato a Fontanafredda prevede successive moltiplicazioni per 5 del volume della massa ( per un massimo di tre – quattro volte e , importante , per brevi periodi max 4.5 giorni in totale ) .
Preferisco usare , in mescolanza ,diversi lieviti , il cocktail lo chiamano i cantinieri .
Di norma un Cerevisiae , un Bayanus , un varietale .
Anche se la classificazione è vecchia e la purezza della specie è molto teorica nelle condizioni di cantina , i risultati che ho ottenuto sono ottimi .
Ogni specie , da alcune valenze positive al processo fermentativo e al prodotto finito .
Il volume finale del piede de couve da inoculare è del 5 %. della massa totale
Come controllo lo stato dei lieviti prima dell’aggiunta : visivo e organolettico come facevano gli anziani enologi a Canelli . Se voglio usare il microscopio con bleu di Metile verificherò vitalità ovvero stato di gemmazione e quantità di cellule se possiedo il contalieviti .
Ma l’osservazione dice poco , è indispensabile che il lievito abbia la parete la cellulare spessa e questo si raggiunge solo con dosaggi di azoto –tiamina e ossigeno gia in fase di preparazione piede de couve .
Torniamo alla fermentazione : 200 mg/l di APA è da considerare valore minimo ai fini pratici. Oggi si da più importanza al contenuto in aminoacidi –almeno 1 grammo per litro . Per l’aggiunta di N, l’esperienza di Tablino ,suggerisce di aggiungerne metà a 3 giorni dall’inizio della fermentazione, la restante parte a metà fermentazione e oltre .
Uso poco i prodotti complessi : 25- 30 Gr. x qle di solfato fosfato ammonico e 50 mgr x qle di tiamina danno un apporto di 60-.80 APA .
E’ quasi sempre sufficiente .
Solo in annate piovose , botritizzate , comunque particolari , si può aumentare del 20 –30 per cento.
Faccio presente che l’uso errato di sali di N porta a rischi di formazione di carbammato di etile. .
SE IL MOSTO RALLENTA LA FERMENTAZIONE?
E’INDISPENSABILE PREVENIRE COME DETTO SOPRA.
Controllo la caduta di densità giornalmente , in genere questi i valori medi giornalieri : rossi uno –due babo al giorno ,bianchi un babo , spumanti aumento di un atm .
Se la caduta non è regolare , al mimino cenno di rallentamento occorre intervenire con tempestività impedendo al lievito sofferenza e produzione di tossine e.o ridotto .
Come ? aggiunte di N .10 GR x qle di sali ammonio e O –almeno 10 ppm .
Verificare ph – so2 e temperatura . Rimontaggi aria .
Di norma è sufficiente e il mosto va a zero di zuccheri .
SE , NONOSTANTE TUTTO , NEL MOSTO SI ARRESTA LA FERMENTAZIONE ?
Inutile insistere , il lievito produrrebbe altre tossine.
Travasare subito o svinare e aggiungere un po’ di So2 25 mgr x lt .
Far riprendere il processo è molto difficile , anche se spesso avviene spontaneamente nella primavera successiva .
Comunque sul vino pulito –eventualmente centrifugato – aggiungo un piede de couve adatto ovvero almeno 5 milioni di cellule di un ceppo resistente all’alcool e ad inibitori .
L’adattamento sarà fatto con il mosto rimasto dolce .
Il volume sarà elevato- almeno del 15 er cento
Temperatura un po’elevata , ph sottto i 3,2 , Aggiunte di N e O completeranno il quadro .
Ci vorrà anche un po’ di fortuna .
Riallacciandosi alla comunicazione della Dr.ssa Vagnoli, l’enologo ha ricordato di aver risolto un grave problema di rallentamento e arresto di fermentazione sugli spumanti Charmat, che si verificava a circa 4 atm di pressione anche in presenza di un numero assai elevato di cellule, somministrando preventivamente, a 2-3 atmosfere, 5 ppm di ossigeno. Ciò consente ai lieviti, nella fase di fine accrescimento, di rinforzare la loro parete cellulare( maggiori steroli) e resistere meglio allo stress.
Il travaso dei bianchi a fine fermentazione con un residuo zuccherino di circa 5-10 gr/l può essere una buona tecnica, in quanto riduce il problema complesso e non ancora ben chiarito della “inibizione da substrato”, allontanando i lieviti attivi da una parte delle cellule morte e dei cataboliti che possono rallentarne l’attività fermentativa .
Le annate di grande concentrazione delle uve creano maggiori problemi, sia di rallentamenti di fermentazione, sia di odori anomali (ridotto). Preciso che il problema dell’odore di ridotto non ha ancora trovato una soluzione definitiva.
Con azoto in giuste dosi e conduzione razionale della fermentazione è possibile prevenirlo
Ma è ’ insostituibile il ruolo della degustazione: bisogna assaggiare tutti giorni, se compaiono accenni di odori di ridotto –il classico vegetale dovuto a disolfuri –occorre travasare subito e aggiungere altro azoto – 10 grammi per q.le di sali e ossigeno-almeno 10 mgr litro . Gli shock termici per raffreddamento , uve poco sane , mosti poco puliti , competizione lieviti- batteri , eventuali residui di fitofarmaci , scarsità microelementi , sono senza dubbio alcune delle cause che inducono i lieviti a produrre odori di ridotto
Per terminare un accenno all’utilizzo del solfato di rame .
Spesso viene usato male , specie a livello preventivo e con risultati dubbi ..
Occorre conoscere possibilmente la causa per cui si forma il ridotto .
E’ opportuno che la parete cellulare ispessita del lievito impedisca allo zolfo di uscire nel mezzo e dare luogo poi ai numerosi composti solforati .
Prevenire con dosaggi razionali di N e O è meglio che aggiungere rame .
L’aggiunta di solfato di rame è utile ,comunque ,quando si inizia ad avvertire presenza di idrogeno solforato -50-100 mgr x qle .
Per gli altri composti solforati cha danno luogo a ridotto il trattamento è quasi inutile .
Aggiungo che spesso i risultati sono aleatori .
Il ridotto sembra scomparso nel vino nuovo ……e poi … ricompare in bottiglia .