- Ad illimpidire il vino
- Ad arrestare la fermentazione alcolica
- Ad ossigenare la massa
- A rompere il cappello di fermentazione
Risposta:
Il rimontaggio è una pratica usata nella vinificazione dei vini rossi e consiste nel trasferimento del mosto dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore, mediante l’ utilizzo di una pompa enologica.
Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri prodotti secondari; il gas prodotto trascina verso l’ alto le particelle solide, bucce e vinaccioli, creando uno strato compatto di vinacce chiamato cappello che creando una sorta di tappo non permette l’ ossigenazione della massa.
Il rimontaggio serve per omogeneizzare la massa e distribuire in maniera omegenea i lieviti che attraverso l’ apporto di ossigeno, fattore indispensabile per la loro moltiplicazione, possano portare a termine la fermentazione.
Il ricambio del liquido del capello è importante perchè le vinacce, in presenza di ossigeno, non diventino preda dei batteri acetici che andrebbero a trasformare l’ alcol etilico in acido acetico, causando fenomeni di acescenza.
Infine il rimontaggio serve per creare un maggior contatto mosto-vinaccia permettendo una maggiore estrazione di tannini e antociani che passando dalla buccia al mezzo liquido andranno a costituire la struttura e il colore del nostro futuro vino.
Le risposte esatte sono dunque la 3 e la 4.