- Rende il vino più acido
- Avviene in inverno
- E’ inibita dall’anidride solforosa
- E’ più indicata per i vini bianchi
Risposta:
Terminata la fermentazione alcolica, nel vino generalmente avviene la fermentazione malo-lattica. Responsabili di questo processo sono i batteri lattici naturalmente presenti nel vino che trasformano l’ acido malico in acido lattico, più morbido e pastoso, essendo un acido meno forte e aggressivo. Come conseguenza nel vino abbiamo una diminuzione dell’ acidità totale, un aumento del pH e una maggiore stabilità microbiologica.
Affinchè la fermentazione malo-lattica avvenga sono indispensabili alcune condizioni favorevoli per i batteri lattici: la temperatura del vino deve essere superiore ai 18-20 gradi, il pH sopra 3.20 e il livello di solforosa non superiore a 50-60 mg/L. I batteri lattici agiscono prima dell’ inverno o nella primavera successiva essendo inibiti dalle basse temperature.
La malo-lattica viene favorita nei vini rossi, che dopo risultano più morbidi e meno aggressivi mentre si tende ad inibire questa fermentazione nei vini bianchi salvaguardando così l’ acidità che conferisce freschezza e mantiene il fruttato.
La risposta esatta è la 3.
Il mio vino di merlot, 13,3 °, buona struttura, ha appena finito la fml e’ diventato rotondo morbido burroso ma in bocca cade. L’acidita’ totale e’ scesa a 4,30 e il ph 3,96. L’enotecnico mi ha consigliato di addizionare al vino 50 gr/hl di acido tartarico ma ho paura ad usare un acido solo e che da sensazioni fredde e dure. Hai qualche consiglio? Non credi sia meglio usare acido lattico?
L’ enotecnico ha ragione, con questi dati c’è rischio di alterazione batterica e il vino va protetto alzando l’ acidità e abbassando il pH usando un acido forte. 50 g/hl di tartarico vanno bene, poi rifai l’ analisi, se non bastano, aggiungi ancora tartarico fino a quando il pH misura 3.60 con un’ acidità di 5.50. Fondamentale poi l’ analisi della solforosa libera, almeno 20 mg/l con una totale di 50 mg/l. Attenzione anche ai travasi, necessari se ci sono odori di ridotto e all’acidità volatile, quindi recipiente mai scolmo per evitare eccessivo contatto con l’ossigeno.