“Caldo”: parola pronunciata non so quante volte in questi ultimi mesi?
Conseguenza: l’inizio anticipato della raccolta delle uve. Quando verranno lette queste righe, la vendemmia delle uve moscato è quasi al termine e quella delle uve dolcetto e arneis in pieno svolgimento.
Per non parlare delle uve per base spumante, terminata da alcune settimane.
La vendemmia in Agosto, ormai, è una costante. Probabilmente dovremmo considerarla non un’eccezione, ma la regola con cui confrontarci.
Anche quest’anno, come consuetudine, seguiremo la vendemmia riguardo alle operazioni di cantina, cercando di fornire qualche utile consiglio ai vinificatori, in particolare alle piccole cantine.
Tutte le uve si presentano al momento sane, ma con composizione del mosto irregolare a causa della siccità. “Acini piccoli”, sintesi migliore non potrebbe essere trovata, meglio quanto mi ha riferito mentre scrivo un viticoltore di Santo Stefano Belbo, “Mancano i miria”.
Lo squilibrio tra parte liquida (polpa) e solida (buccia e vinaccioli) crea problematiche di vario genere che andranno affrontate con una vinificazione intelligente.
L’enol. Malerba del Centro Vinificazione Campari di Mango conferma la buona qualità delle uve moscato:
Per ora ho vinificato quelle di Neive, Santa Vittoria e Castagnole Lanze. “Zone in po’ basse”, potrei dire. Buccia sana e ottime gradazioni zuccherine: 12 baumè è un dato medio reale.
Ma se spostiamo l’osservazione sull’intera zona del moscato, i problemi sono diversi.
Guido Bezzo, direttore del laboratorio Consorzio Tutela Asti conferma:
Valori alti in zuccheri, con complessivi sul prodotto finito di 13 gradi. Abbiamo un’acidità fissa sui 6-7 gr x lt, con presenza di malico superiore a 1 gr x lt, il ph è in media sui 3,3.
Il rischio di un crollo dell’acidità fissa in vinificazione è reale.
Continua Bezzo:
A mio avviso il problema più importante per questa vendemmia è ottenere mosti e vini equilibrati.
L’enologo pertanto dovrà valutare l’opportunità di una corretta acidificazione del mosto, onde equilibrare zucchero e acidità fissa.
Sui quadri aromatici del moscato il Consorzio sta monitorando attentamente l’intera zona d’origine del Moscato d’Asti.
Dal momento i dati sono altalenanti, con valori ottimi in certe zone e valori medio – bassi in zone molto soleggiate e non molto alte.
L’eccessivo irradiamento ha colpito anche la buccia e i suoi terpeni, certamente non è un’annata dalle mitiche esposizioni sud ovest tra i Sorì del moscato.
Ci spostiamo un attimo nel Roero. Ascoltiamo Ornella Correggia:
Ho iniziato stamattina con le uve sauvignon e domani sarà il turno degli arneis. Uva molto bella, sana e in giusta quantità.
Anche nel Roero i problemi sono in cantina.
Racconta l’enologo Luca Rostagno:
La resa in vinificazione è bassa – arrivo appena al 60 %. Il mosto presenta un complessivo di 13,2 gradi con un’acidità fissa di 6,0 gr x lt un ph di 3,2. Anche sul piano dei quadri aromatici penso di essere su buoni livelli. Vedremo in vinificazione come evolverà il tutto.
2017: anno in cui il vino si fa anche e soprattutto in cantina
Vendemmia difficile in tutti i sensi: luglio e agosto siccitosi al massimo, settembre si annuncia molto piovoso.
Abbiamo sentito l’enol. Franco Alessandria, direttore laboratorio Enocontrol di Alba: il punto qualificato di osservazione sulla vendemmia del nostro territorio.
Riguardo alle uve a bacca nera, in specie dolcetto, barbera e nebbiolo la qualità è, in genere, buona. Con grado zuccherino elevato e acidità fissa ancora su livelli discreti.
Non c’è molta presenza di malico, ma i valori in acidità fissa e ph sono su buoni valori, grazie al fatto che si è concentrata l’acidità a causa diminuzione della quantità di acqua nell’acino.
Al 1 settembre alcune uve a bacca nera presentavano un pH inferiore a 3.
Certo è una vendemmia da seguire bene in cantina, evidenzio la carenza di azoto assimilabile; in molti casi il nostro laboratorio ha trovato valori in apa inferiori a 100.
Anche l’enol. Davide Chiesa, nelle cantine Carlo Chiesa (Santo Stefano Roero), mostra ottimismo.
Abbiamo raccolto le uve arneis iniziando dai vigneti esposti a est, la resa in pressatura è discreta, abbiamo una buona acidità fissa e un complessivo in alcol potenziale superiore a 12,5.
Le uve nebbiolo nelle zone meglio esposte hanno sofferto un po’, spero vivamente in una pioggia tra qualche giorno; per quanto riguarda il Birbet (il bracchetto del Roero) l’uva è bella, penso abbia un buon quadro aromatico. Geraniolo in particolare.
Franco Roero, produttore di Barbera d’Asti a Montegrosso d’Asti, entra subito in merito all’alta qualità delle uve.
I nostri terreni grazie al terreno sciolto e in parte sabbioso soffrono meno della siccità. di conseguenza l’uva si presenta molto bella, con acini abbastanza turgidi, sani e aggiungo con un bel colore.
Quantità nella norma, penso di iniziare la raccolta la prossima settimana.
Anche i dati analitici riguardo l’acidità fissa sono ancora buoni, il malico in certi casi supera i 2,5 g litro.
Teresio Blangero, nella cantina Oriolo a Montelupo Albese, è alle prese con la raccolta delle uve dolcetto. E’ in arrivo la squadra di raccoglitori, sono tutti extracomunitari.
Sono contento del loro lavoro – dice, mentre mostra con soddisfazione il carico appena giunto -. Esteticamente è molto bello, aggiungo.
Ecco alcuni consigli riguardo alla vinificazione. Sia per le uve a bacca bianca (arneis, nascetta e cortese), sia per quelle a bacca nera (dolcetto e barbera).
Importante è l’aggiunta di sali ammoniacali nutritivi, vista la carenza di azoto ammoniacale assimilabile a causa tempo avverso. Dosaggio. 15-20 gr x hl di sali di ammonio, aggiunti a inizio fermentazione.
E’ fondamentale il monitoraggio della fermentazione, seguendo con particolare attenzione il calo della densità zuccherina e l’evoluzione dell’acidità e del pH.
Consiglio un controllo a metà del processo, in genere l’acidità fissa tende a salire, ma quest’anno i problemi sono complicati dalla scarsità di malico.
Qualora il ph raggiunga livelli pericolosi – intendo oltre il valore di 3,5 – occorre intervenire subito con acido tartarico. E’ un trattamento permesso dalla legge. Dosaggio: 100 gr x hl.
Mi hanno segnalato fermentazioni rallentate e anche interrotte, a causa acidità troppo bassa, ph elevati ed eccesso di alcol svolto.
La raccolta dell’uva barbera è in pieno svolgimento. Il produttore Giovanni Rocca di Monforte d’Alba conferma l’ottimo livello qualitativo:
Alta gradazione e buon colore, anche l’acidità si è mantenuta su buoni livelli. In alcuni casi supera i 7 gr x lt. Tutte le condizioni per ottenere in cantina una buona Barbera d’Alba. In fin di settimana penso iniziare con le uve nebbiolo.
In merito a quest’uva ascoltiamo l’enol. Walter Bonetti del Centro per Enologia di Gallo Grinzane. Dal 1969 un preciso punto di riferimento per l’intero settore vitivinicolo albese.
La maturazione procede bene, anche sotto il profilo fenolico. Gli antociani, in vero, sono a livello medio: considerando che siamo in forte anticipo, rispetto ai periodi di raccolta normali, mi auguro che crescano ancora.
Sono ottimista anche per un altro motivo: osservando le viti e paragonandole, sul piano estetico, alla vendemmia 2013 (annata molto siccitosa come tutti ricordano), si nota una diversa vigoria nella chioma.
In particolare le foglie sono più verdi, quasi che la vite si difendesse dalle annate a siccitose andando a cercare l’acqua nei terreni più profondi.
Com’è noto l’apparato radicale della vite è molto esteso e può raggiungere profondità ragguardevoli.
D’altronde è un fenomeno frequente nel mondo animale e vegetale: quante specie acquatiche sono emigrate nel Mediterraneo dai mari tropicali, ormai troppo caldi?
Quest’annata particolare è fonte d’interessanti valutazioni: ne parliamo con Osvaldo Guglielmi, viticoltore con oltre 70 vendemmie sulle spalle.
Ricorda quando era piccolo, suo padre diceva di raccogliere sempre gli acini di dolcetto finiti per terra. Lo incontriamo presso l’azienda Metilde di Madonna di Como sulle colline albesi.
La pioggia di sabato 2 corr. è stata oro per le uve a bacca nera. Acini più turgidi, aumento materia colorante e maggiore quantità nei filari.
Se continuiamo ad avere notti fredde e giornate con caldo moderato, le uve nebbiolo ne avranno indubbi vantaggi. Aggiunge che nell’ultima vigna di moscato, raccolta in questi, giorni le uve erano migliori. Maggior peso e crescita quadri aromatici.
Termino evidenziando un problema che riguarda le piccole cantine.
La temperatura ambientale è, in alcuni giorni, troppo elevata e può creare qualche problema durante la vinificazione, soprattutto a causa dell’alta gradazione zuccherina.
Nei tini il termometro non deve superare i 28°-30° per la barbera e 30°-32° per il nebbiolo.
Calcolando che un aumento di circa 10° è dovuto al processo fermentativo, occorre valutare con attenzione la temperatura dell’uva appena arriva cantina.
Abbassare di qualche grado il mosto in ebollizione è senz’altro salutare, onde evitare dannosi rallentamenti o peggio arresti di fermentazione.
Prevenire è abbastanza facile, curare è molto difficile.
Mentre è in pieno svolgimento la raccolta delle uve nebbiolo, in molte cantine sono frequenti i giudizi positivi in merito alla qualità dei primi vini rossi, ormai in fase di svinatura.
Conferma il collega Beppe Veglio, cantina Cascina Rossa di Diano d’Alba:
Sono soddisfatto dei primi Dolcetto di Diano: gradi dai 12 a 13,5, un profumo fruttato elegante e caratteristico, l‘acidità fissa si è mantenuta su buoni livelli, superiori comunque a 6 gr x lt. Anche i ph sono su livelli normali.
Ottimo il colore con naunces violacee in evidenza.
Come in altre vendemmie pare che in questo 2017, a una qualità dell’uva compromessa dall’avverso andamento climatico, corrisponda un vino, tutto sommato, dai caratteri organolettici compresi tra il buono e l’ottimo.
Affermazione fatta con beneficio d’inventario, ma anche i dati che arrivano da altre zone del Monferrato, confermano il tutto.
Prendiamo in considerazione le uve aromatiche piemontesi a bacca nera.
Iniziamo dalla Malvasia. La Cantina Sociale di Casorzo (AT) riscontra eccellente qualità.
Le prime uve raccolte hanno quasi terminato le prime fasi del processo di vinificazione e la Malvasia di Casorzo completa il ciclo produttivo nei grandi serbatoi inox.
Si percepiscono aromi di alto livello, in particolare la classica rosa, correlata come nota a terpene specifico, detto geraniolo.
Completiamo con il Brachetto. Il collega Stefano Ricagno, cantina Cuvage di Acqui Terme, produttore storico del Brachetto d’Acqui, parla di questo vino a 360 gradi:
Quantità nei vigneti in leggera flessione; ma in cantina il Brachetto è stupendo. La vinificazione è proceduta senza inconvenienti, seppur con le dovute attenzioni da parte dei nostri enologi.
Il vino presenta un bel colore cerasuolo, come vuole la tradizione, mentre tutti gli altri parametri sono eccellenti.
I classici aromi di frutti rossi, dalla ciliegia al lampone, sono eleganti e persistenti. Anche l’acidità fissa nel vino si è mantenuta su buoni livelli.
Veniamo all’uva nebbiolo: qualche avvertenza per la vinificazione, in primis per le piccole cantine.
L’uva è sana, ma non ha molto colore per svariati motivi, in particolare nelle esposizioni migliori. Salviamo allora questo importante carattere con una vinificazione attenta.
Importante evitare che gli antociani si perdano per ossidazione del mosto. Antociano ossidato = antociano perso per sempre.
Proteggeremo il colore con metabisolfito di potassio in dose adeguata. Con uva sana: 10 gr x quintale direttamente sull’uva in fase di scarico. Se grandinata, aumentare a 20 gr x qle.
Soprattutto è importante iniziare subito il processo con l’aggiunta immediata di un piede de couve al tino pieno di uva ammostata. Volume circa 5-7% della massa.
Usare lieviti selezionati o quelli presenti in cantina, quest’anno a mio avviso porta a nessuna differenza.
Causa carenza nell’uva di azoto assimilabile, utilizzeremo sali di ammonio. Dosaggio: 20 grammi per hl di uva ammostata. 50% a inizio ciclo, il resto a metà processo.
Importante è la verifica periodica della caduta di densità del mosto.
Finale con sorpresa per questa vendemmia 2017
È terminata la maturazione dell’uva nebbiolo, sotto tutti i profili: zuccheri, acidità e fenoli.
Valutando il periodo – terza settimana di settembre – si rimane molto perplessi; ricordo uva nebbiolo non ancora mature oltre le festività dei Santi, raccolte nella terza settimana di novembre (vendemmia 1979).
Incontro in via maestra in Alba un collega, anche lui ha iniziato la raccolta. Allarga le braccia, dice:
Dobbiamo adeguarci a tutti questi cambiamenti.
In vero da un colloquio con l’enol Emanuele Coraglia, funzionario del Consorzio Vini Tipici Albesi, emerge che la maturità fenolica nell’acino è ormai giunta al termine.
Sia sotto il profilo dell’estraibilità antociani, ferma a un valore di 500, sia riguardo all’importante contributo tannini dei vinaccioli, fermo al 55 %.
I dati, forniti come di consueto dal Laboratorio Enocontrol di Alba, evidenziano ancora una caduta dell’acido malico, ormai sotto il valore di 1 gr x lt e un aumento del ph: oltre 3,2.
La crescita zuccherina è ancora in corso, seppur minima; ma per un nebbiolo da Barolo 24,5-25 brix bastano e crescono. Di fatto è indispensabile vendemmiare, senza esitare.
Infatti, a parte i problemi correlati con l’acidità fissa, precisa il collega intervistato, preoccupa il dato fenolico.
La sua stabilità nell’uva in questo periodo è garantita in genere 7-8 giorni poi c’è il rischio di una retrogradazione, con calo ulteriore dei valori in polifenoli totali. Quest’anno, com’è noto, sono su valori medi.
Termino con qualche consiglio per le piccole cantine.
La durata della macerazione a freddo dei nebbioli quanto potrebbe durare?
Contrariamente a quanto suggerito negli anni scorsi, a mio avviso, il periodo deve essere breve: circa 8-10 giorni dal termine della fermentazione tumultuosa.
Per questi motivi: le parti solide del mosto (bucce e vinaccioli) non hanno tanti fenoli da estrarre, inoltre lo squilibrio acido presente nell’uva, e in parte nel mosto, consiglia la svinatura non prolungata nel tempo.
Separando materiale feccioso e vinacce esauste in un mosto-vino, evitiamo i rischi di uno sviluppo di batteri di varia natura, molto pericolosi in questa strana vendemmia.
Riguardo alla salvaguardia degli antociani presenti, confermo quanto scritto su Gazzetta d’Alba la scorsa settimana.
Aggiungo che nella seconda parte del processo di vinificazione è utile sicuramente un controllo dell’acidità e del pH, non escludendo eventuali interventi di acidificazione talora si riscontrassero valori anomali.
Lorenzo Tablino