Q come Quercus
Oggi la selezione clonale delle quercie da sughero ha fatto notevoli passi . Lo stesso dicasi per le tecniche di coltivazione .
Piante a verticalità guidata , potature razionali per prima raccolta del maschio a trenta anni , cura del sottobosco , lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente. Si ipotizza anche un decorticamento meccanico senza danneggiare la madre .
Nuove , moderne , foreste sono impiantate .
Sotto questo aspetto ,in futuro, il sughero certamente migliorerà nella qualità totale.
R come Rondelle
Il punto delicato dell’agglomerato , fonte di contenziosi –anche storici e rilevanti – e grossi problemi .
Molti sugherifici non le producono, bensì le acquistano e non sono rimasti in molti a produrle .
Il controllo in cantina non è facile , soprattutto nei brondellati per vini vivaci o frizzanti ,
per le ridotte dimensione rondelle.
La colla tra la prima e seconda rondella deve essere assolutamente caseinato e non poliuretano .
Esiste un semplice test per verificare la tenuta rondelle all’agglomerato .
R come Rottura
Numerose le cause relative a un’accidentale rottura oppure a una deformazione del tappo.
-Sugheri difettosi : attaccati da insetti -troppe lenticelle – bassa densità.
-Eccesso di compressione delle ganasce -in particolare provocano distacco rondella , di contro una scarsa compressione con riduzione diametro insufficiente in relazione al collo bottiglia.
-Errata centratura bottiglia- cono tappatore e conseguente formazione di riccioli.
-Introduzione lenta del tappo nel collo bottiglia , con recupero troppo rapido del diametro iniziale .
-Bottiglia con bocca –collo difettosi
-Utilizzo nell’estrazione di levatappi non adatto , in particolare se il tappo è vecchio
R come Rintracciabilità
Non esiste –al momento –per la materia prima .
Fa fede ovviamente la serietà del sugherificio.
E’ possibile invece la rintracciabilità dei tappi usati in cantina .
Il sugherificio timbrerà un numero o sigla in codice sul tappo in consegna .E’ riferita al suo processo interno .
La cantina correlerà detto codice al lotto scritto sull’etichetta.
Procedura obbligatoria per aziende certificate Iso -Vison
S come Scaricabarile
“Sa di tappo “!
Quante volte ripetiamo la frase subito dopo avere annusato il vino? Quante volte a malincuore posiamo il bicchiere.
L’’enologo ed il produttore si vino si confrontano con gli utenti del prodotto,cercando di risalire alle cause del fenomeno e di trovare qualche soluzione ; sovente nella discussione compaiono elementi di confusione ed esagerazione .
All’ultimo Vinitaly , un amico continuava a ripetere: “Ho aperto una scatola , sei bottiglie, tutte sei, sapevano di tappo”; ” è più facile fare tredici al totocalcio” ho aggiunto.
In realtà questa anomalia -proprio per la sua soggettività e aleatorietà – spesso e volentieri diventa il bersaglio finale , il pretesto di fondo , di ben altre problematiche o difficoltà legate al marketing ed alla distribuzione .
Spesso un tempestivo , atteso , sconto sul listino e…..il sapore di tappo sparisce
S Come Scrawpul
Un ingegnere Usa per aiutare la moglie arrabbiata dai continui insuccessi nello stappare tradizionalmente i vini ideò –così perlomeno si racconta – questo originale e pratico levatappi. Non richiede sforzo , la trazione è sempre verticale e centralissima .
Unico neo , se il tappo è lungo appena 45 mm di norma si buca il tappo .
Di fatto la spira è lunga . Peccato .
Ormai Scrawpul è un marchio , di levatappi ne produce vari tipi .
Bellissimo esteticamente e ….carissimo quello a pinze con movimento a leva .
S come Scelta
Ormai è quasi tutta elettronica con apparecchi elettronici muniti di fotocellule
Oppure i tappi passano in un tunnel aria a 3 atm .
In base a perdite pressione determinata da superficie tappo più o meno bucata si quantifica la porosità e la macchina scarta o meno .
La scelta manuale è rarissima .
Il problema come in tutte le scelte automatizzate è la taratura e sensibilità macchine elettroniche
Comunque le estremità dei tappi , alcune macchie , verdone , difficilmente sono presi in considerazione .
Sarebbe opportuno seguire a una scelta elettronica una manuale .
Pochi lo fanno .
Volendo sono in uso delle immagini standard relative a precise e determinate scelte
Di prima, seconda ,extra, super,ect
A parte la codifica del lessico , rimane sempre molta soggettività ne valutare l’immagine
S come Sterilità
Vecchi slogan anni ‘ 60 , “il tappo sterile”è un utopia .
Ogni tanto sui publiredazionali o in qualche convegno ultrasponsorizzato si lanciano nuovi metodi o procedure .
Parlare di sterilita’ in cantina è sempre relativo . Vale anche per il sughero . Se esistono i precursori dei cloroanisoli nella materia prima in fase di processo , i vari metodi di sterilizzazione – anche i raggi gamma o beta – servono a nulla.
Inoltre quante sono le possibilità di inquinamento fuori dal sugherificio ?
Riusciamo a controllarle tutte ?
T come Tappatore
Un tappatore sovra dimensionato ovvero 1000 bottiglie –ora –testata rappresenta la massima garanzia per una tappatura di qualità
Ovvero si avranno solo deformazioni temporanee delle fibre sughero e non la loro rottura.
Altre caratteristiche importanti:
-Le casse di compressione saranno a 4 ganasce e a quadruplice compressione per avere un tappo cilindrico e non ovale.
-La centratura della bottiglia in risalita verso il cono sarà perfetta per rispetto delle norme Haccp ( microcristalli) e per evitare danni ai tappi (abrasioni o riccioli ).
Importanti sono la lenta risalita della bottiglia e la natura dei materiali sintetici con cui è costruito il cono .
-La possibilità di imbottigliare sottovuoto e il riscaldamento delle ganasce ai fini sterilità tappi completano le caratteristiche ideali di un tappatore.
Precisiamo subito che quest’ultima procedurà è pericolosa: il lubrificante a 75 gradi come si trasforma ? Il sughero può carbonizzarsi in parte ? Se la linea si ferma che succede ?
Fondamentale è la manutenzione ordinaria : giornaliera per spolverare testata e igiene generale ; bisettimanale per centratura bottiglia –cono ; settimanale per pulizia tramoggia –impianto alimentazione .
T come tricloroanisolo
2,4,6 tricloro-anisolo ovvero T.C.A. è il composto più insidioso , dall’inconfondibile , vero ” odore di “tappo “, dovuto a sughero comunque alterato da agenti patogeni sia in foresta che in sugherificio .
Ma ne esistono altri cinque .
Lo studio più completo su questi composti è del prof. Chatonnet dell’INRA di Montepelier (1994 ).
Conosciuto è il tetracloro-anisolo ovvero Te.Ca. che ricorda la muffa ed è originato da inquinamenti successivi alla lavorazione in sugherificio :legno , atmosfera o contatti accidentali.
La soglia di percezione è molto bassa , circa 30 p.p.t. per T.C.A. e 4 p.p.b. per Te.C.A.
( in soluzione acquosa) .
Nei tappi utilizzati da un noto barolista salito alle cronache se ne sono trovati nei tappi anche 15 p.p.b. mentre nel vino ne erano migrati 100 p.p.t .Alcune avvertenze :
· Usare tappi poveri di microrgamismi e a giusta umidità .
· -Evitare assolutamente trattamenti al legname presente in cantina con clorofenoli .
In particolare tenere sotto controllo : paletts , scatole in legno , capriate dei tetti .
Attenzione all’uso di insetticidi e disinfettanti per legno , pavimenti , recipienti a base di cloroderivati.
· -Evitare –per quanto possibile -in cantina e magazzini sviluppo di colonie di microrganismi patogeni.
· A tal fine controllare umidità e garantire areazione .
Ma il tricloro-anisolo si forma in tanti modi e in tanti posti .
E magari con il tappo non c’entrano proprio nulla !
D’altronde il generico T.C.A . fu scoperto negli anni 80 in una cantina dello Champagne ove le capriate del tetto erano state verniciate con vernici proteggenti a base di cloro-fenoli .
Per mesi fu accusato il sugherificio spagnolo fornitore dei tappi .
Un duro contenzioso che purtroppo finì tragicamente prima che i chimici scoprissero che i cloro derivati erano…. nell’aria della cantina e contaminavano ovviamente lo Champagne .
T come Timbratura
Due sono i sistemi per segnare i tappi , ambedue con qualche problema.
-A inchiostro . Occorre verificare il limite dei metalli pesanti , ma oggi gli inchiostri usati sono più sicuri.
E’ opportuno chiedere la scheda sicurezza al fornitore.
-A fuoco . Usato in particolare sulle testine , ma spesso l’estetica lascia a desiderare .
T come Tiosolfati
Analisi d’obbligo –perlomeno dal 1998 – unitamente ai perossidi.
Per capire se il produttore ha fatto il furbetto.
E’ il test al joduro di potassio utilizzato, ovviamente , all ‘ incontrario .
Serve a svelare tracce di metabisolfito o altro sale di zolfo -aggiunte al sacco .
Se positivo , non si possono usare i tappi .
Immetteremmo perossidi nel vino distruggendo la solforosa libera.
Il metabisolfito viene usato dai sugherifici che non sono sicuri dei risciacqui dopo i trattamenti igienizzanti .
In quanti dispongono di depuratori adatti ?
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