Lo Spumante per legge è un vino che presenta all’ atto dell’apertura una sovrapressione minima di 3,5 bar. Tale pressione deriva dalla rifermentazione degli zuccheri presenti o aggiunti al vino ad opera di lieviti selezionati. Il lievito produce alcol etilico e anidride carbonica, quet’ultimo gas non potendo disperdersi nell’ambiente esterno si scioglie nel vino. Ovviamente …
Le operazioni di remuage si perfezionano ulteriormente nel secolo scorso, unitamente a tutta la tecnica di lavorazione degli spumanti, ma rimasero comunque lunghe e difficili ed anche non prive di pericoli; richiedevano pertanto manodopera specializzata ed appassionata, con il tempo era inevitabile il formarsi nell’industria spumantistica di una vera e propria “aristocrazia operaia”, in possesso …
Che cosa rende famoso un vino? Anche le tradizioni e usanze del suo territorio insieme ai ricordi e alla memoria dei suoi protagonisti Vanno innanzitutto conservate, mai disperse , peggio dimenticate e poi valorizzate in modo adeguato . Sono una ricchezza di tutti, sono un parte importante del “terroir ” che dovrebbe identificare ogni vino. …
Spumanti: umanità, lavoro e cultura. Tre articoli-racconti sulle origini degli spumanti in Italia e sul difficile e complesso lavoro degli addetti a questo specifico settore lungo l’intero processo di lavoro ( 1865 – 1950). Con dei contorni interessanti: la professionalità operaia, una vera aristocrazia del lavoro, le difficile e faticose operazioni manuali, le prime innovazioni …
Il primo problema concreto che si pone al tecnico è il seguente: utilizzare lieviti selezionati o naturali? Che apporti differenti danno al nostro vino? E’ sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati? Per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico, è presumibile che i …
Occorre iniziare subito il processo avendo almeno 2-3 milioni di cellule per cc. Il valore ottimale è ottenuto calcolando 300.000 cellule di lievito selvaggio come dosaggio normale nei mosti; come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10 volte superiore. Per la preparazione del cosiddetto “ piede de couve” preferisco usare, in …
In genere la solforazione avviene sul mosto in uscita pressa con dosaggi variabili da 30 a 60 mgr x. lt. in relazione alla presenza di laccasi. La questione della questione della limpidezza dei mosti è complessa. Nel passato – anni 60 – si cercava di ottenere una buona a limpidezza, anni dopo si cambiava, lasciando …
La vinificazione dei bianchi: Il futuro del mercato del vino privilegerà i bianchi? Pare di si, stando alle indicazioni dei vivaisti che evidenziano un consistente incremento nella richiesta di barbatelle di uve bianche. Il nostro paese ha una tradizione antichissima in questo settore, ma per secoli le tecniche di lavorazione furono molto empiriche, di fatto …
VEZZA ANTONIO-DIRETTORE TECNICO CANTINE MARCHESI DI BAROLO – BAROLO – CN Nell’evoluzione delle modalità di produzione dei vini rossi, molto è cambiato negli ultimi anni. Dalle cure al vigneto (in prima linea il diradamento) all’affinamento in legno e successivamente in bottiglia, passando -magari- attraverso la microssigenazione, si è assistito ad una vera e propria rivoluzione. …
Molti additivi vengono utilizzati nel corso della vinificazione in rosso , ogni anno le offerte dei vari fornitori di ausiliari per la cantina aumentano. ENZIMI Conosciuti da molti anni questi particolari additivi irolizzano, “rompono “ le catene di polisaccaridi, pectina in particolare, e liberano nel mosto alcune sostanze che incidono su “colore aroma e struttura …