Lo Spumante per legge è un vino che presenta all’ atto dell’apertura una sovrapressione minima di 3,5 bar. Tale pressione deriva dalla rifermentazione degli zuccheri presenti o aggiunti al vino ad opera di lieviti selezionati. Il lievito produce alcol etilico e anidride carbonica, quet’ultimo gas non potendo disperdersi nell’ambiente esterno si scioglie nel vino. Ovviamente il processo avviene in ambiente chiuso.
E’ il fenomeno della presa di spuma, il vino diventa spumante con crescita della pressione sino a 6-7 atm. All’apertura della bottiglia l’anidride carbonica ritorna allo stato gassoso, formando piccole bollicine che salgono lentamente nel bicchiere; è il cosiddetto perlage .
Ci sono vari modi per produrre spumanti, quelli in uso sono riconducibli al metodo Martinotti-Charmat e al metodo Classico.
IN AUTOCLAVE
Fu l’ astigiano Francesco Martinotti a utilizzare, per primo, un‘autoclave, ovvero un recipiente chiuso ermeticamente, per la produzione di spumanti. Ma nel 1907 l’ ingegner Eugenie Charmat brevettò il metodo e iniziò a diffonderlo dalla Francia nelle cantine di tutta Europa.
Il vino base, opportunatamente chiarificato e filtrato, viene immesso in autoclave unitamente a zucchero, lieviti , sostanze nutrienti. L’autoclave, oggi ,è un moderno recipiente in acciaio inox dotato di strumenti particolari : termometri manometri, doppie intercapedini , valvole , agitatori. l processo di presa di spuma dura un genere 15 giorni, ma si può prolungare il contatto con le feccia per alcuni mesi , soprattutto gli spumanti non aromatici di qualità. Seguono la refrigerazione e stabilizzazione del prodotto che verrà filtrato prima dell’imbottigliamento isobarico.
In certi casi, per spumanti di alto profilo, il contatto con la feccia dei lieviti dura anche 9 mesi . Speciali agitatori periodicamente la tengono in sospensione per il massimo contatto vino-lievito.Si parla allora di Charmat lungo.
Metodo classico
Come chiamarlo? Champagne, Cava, Champenoise, Classico, Talento ?
È il metodo della rifermentazione in bottiglia che ha visto le prime applicazioni in Inghilterra intorno al secXVII anche se comunemente l’invenzione viene attribuita al benedettino Dom Perignon. L’adozione della bottiglia in vetro pesante e la diffusione del tappo monopezzo in sughero ( sec.XVIII) furono le successive tappe di un processo industriale che ebbe tempi lunghi e numerose innovazioni. Almeno duecento anni.
Nelle prime bottiglie i tappi erano legati con spago , la gabbietta inizia a bloccare il tappo intorno al 1840 (brevetto Jacquesson)
Nei primi decenni dell’ottocento viene calcolata la giustadose di zucchero per avere adeguata pressione in bottiglia evitando numerosi e pericolosi scoppi.
Nel frattempo, pare per merito della vedova Clicqot Ponsardin, vengono effettuati primi tentativi per eliminare la torbidità del prodotto. Si delineano le operazioni di remuage e degorgement che richiederanno manodopera molto specializzata, gli addetti vengono chiamati champagnisti. Intorno al 1878 nasce il loro sindacato di categoria.
Lo Champagne ormai è una realtà.
La produzione del spumante con il metodo classico prevede la formazione della couvèe
Ovvero l’assemblaggio di diverse partite di vino onde ottenere un prodotto costante nelle annate. Si utilizzano vari vini: Pinot nero, bianco e grigio, Chardonnay , in purezza o mescolati . I migliori risultati? Pinot nero, senza alcun dubbio
In seguito si passa al tirage. Nella pesante bottiglia vengono aggiunti : vino base, zucchero in dose di 24 grammi per litro , sali nutritivi e lieviti selezionati .
Si chiude con un tappo metallico provvisorio. La rifermentazione avviene in locali adatti a temperatura controllata di 14-15 gradi circa e dura 2-3 mesi.
La bottiglia è conservata in posizione orizzontale in cataste o contenitori . In seguito il lievito muore e forma un deposito al fondo della bottiglia.
Grazie al contatto prolungato nel tempo tra il vino e il deposito di lieviti si formano bouquet e sapore caratteristici. La conservazione sul lievito dura da un minimo di 9 mesi e a un massimo di 5 anni per i grandi”millesimè”. In seguito si passa alla operazioni di “remuage” –ovvero portare il deposito sul tappo e “degorgement”-ovvero eliminazione del deposito stesso. In passato la bottiglia si metteva dalla catasta in appositi cavalletti forati e inclinati detti “pupitres” ove subiva rotazioni e scuotimenti vari (vedi frammenti di memoria). In trenta giorni la bottiglia si portava gradualmente in posizione verticale con il deposito a contatto con il tappo. Oggi si fa tutto a macchina.
Il degorgement consisteva nella stappatura della bottiglia in posizione inclinata verso il basso, la pressione interna dello spumante trascinava via il deposito.
La bottiglia veniva subito rialzata onde non perdere pressione e spumante.
Da molti anni si ricorre al degorgement a la glace, un apposito impianto “ gela “ il deposito di lieviti facilitando il tutto Esistono pure impianti automatici.
La bottiglia stappata subisce-se necessario la ricolmatura e l’aggiunta del liqueurs d’expetition. Le ricette segrete sono …. poesia , in realtà si aggiunge cognac vecchio , zucchero e additivi. La tappatura definitiva con una bella confezione concludono il lungo processo.
Un acquisto intelligente
Consigli e avvertenze per l’acquisto e il consumo di uno spumante.
Innanzitutto il prodotto ha una durata variabile, comunque limitata; per non correre il rischio di acquistare un prodotto vecchio e quindi ossidato, rivolgersi ad un’ enoteca di fiducia. Se acquistiamo uno spumante metodo classico, preferiamo decisamente un prodotto millesimato-anno della vendemmia ndr-e con la data di sboccatura, parametri importanti per il consumatore che- a mio avviso-andrebbero resi obbligatori per questa tipologia di prodotti. Di norma uno spumante classico si conserva tre -quattro anni dopo la data si sboccatura, il problema è conoscerla. Precisiamo che, a parità di prezzo, i nostri spumanti nazionali hanno nulla, proprio nulla da invidiare, riguardo la qualità, agli altri paesi. Oltretutto i produttori di Champagne, raramente millesimano i loro prodotti.
La bottiglia va sempre conservata coricata in cantina a temperatura non superiore a 14 gradi, onde non far seccare il tappo. Gli spumanti vanno serviti “freddi e non ghiacciati”, le temperature ideali sono 6-8 gradi per i dolci ed aromatici , 8-10 per i secchi .
E un delitto utilizzare il freezer, va benissimo invece la parte bassa del frigo, oppure il secchiello del ghiaccio che verrà anche utilizzato per la tavola. Stappare lentamente, tenendo la bottiglia inclinata, evitando assolutamente il” botto”, al fine di preservare lo sviluppo delle bollicine. Flutes alti per tutti gli spumanti, lasciamo la classica coppa solo all’Asti.