Flash detente L’uva diraspata si scalda con vapore a 75-85 gradi per 2-3 minuti e poi si raffredda a 40 gradi, sottovuoto. Flash sta per rapido, rapidissimo, si deve raffreddare in un secondo per fare esplodere le cellule interne dell’acino e delle buccia, che poi nel mosto cederanno rapidamente un maggior numero di antociani, mediamente …
Follature –Rimontaggi Oggi la fermentazione si effettua in genere in tini acciaio chiusi e cappello galleggiante Prendiamo in esame questi recipienti. Tornano d’attualità le vecchie follature magari per piccole cantine. Eliminati i vecchi follatori ad aria, esistono impianti a pistoni – anche mobili – che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare. Si può …
Meglio trentadue gradi che ventotto, la vinaccia “deve cuocere “, dare tutto al mosto. I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati, dieci – quindici anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi? Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa somigliassero, …
E’ quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno troppe ossidazioni enzimatiche. Aggiungeremo subito un pied de couve per il 5% del volume , è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc, come è …
La vendemmia è un momento particolare per un enologo, giorni faticosi e bellissimi, pieni di problemi e difficoltà, tra le fretta dei conferenti d’uva e l’orecchio incollato ai bollettini meteo. In gioco la qualita’ del futuro vino: occorre valutare, riflettere e soprattutto decidere: tutti i giorni si è in bilico tra le continue innovazioni scientifiche …