Meglio trentadue gradi che ventotto, la vinaccia “deve cuocere “, dare tutto al mosto. I teorici delle basse temperature non hanno ottenuto grandi risultati, dieci – quindici anni fa in quanti hanno fermentato i dolcetti e pure i nebbioli a venticinque gradi? Orribili quei vini solo fruttato-aromatici che non si capiva bene a cosa somigliassero, …
E’ quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino. Si avranno troppe ossidazioni enzimatiche. Aggiungeremo subito un pied de couve per il 5% del volume , è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc, come è …
La vendemmia è un momento particolare per un enologo, giorni faticosi e bellissimi, pieni di problemi e difficoltà, tra le fretta dei conferenti d’uva e l’orecchio incollato ai bollettini meteo. In gioco la qualita’ del futuro vino: occorre valutare, riflettere e soprattutto decidere: tutti i giorni si è in bilico tra le continue innovazioni scientifiche …