Ho scelto cinque test o prove che da anni utilizzo nell’ attività formativa a Fontanafredda o altrove
1- Proponete due vini dell ‘ultima vendemmia. Il rosso dovrà avere poca acidità e poco tannino (es. un Merlot), il bianco una certa struttura es Sauvignon Collio.
Bendate i due partecipanti, fate loro assaggiare i vini e chiedete se è bianco e rosso .
L’uniformità dei caratteri chimici darà sensazioni gustative non molta differenti , sovente i due vini vengono confusi. E ‘una prova meno facile di quanto sembri in apparenza
Si possono anche utilizzare appositi bicchieri bleu- scuro che annullano il colore del vino
2 -Acquistate un grande Chablìs- premier crù e un modesta vino bianco da tavola, scambiate il contenuto delle bottiglie, accanto scrivete il prezzo. Fate assaggiare i due vini e chiedete quale ritengano il migliore. In molti risponderanno Chablis, o meglio il vino bianco da tavola che porta etichetta e prezzo della Chablis -premier cru.
3-Si preparano le soluzioni acquose dei quattro gusti elementari: Dolce = 8 grammi per litro di saccarosio -Acido = 0.5 gr. per It.di acìdo cìtrìco -Amaro = 6 mgrllt di solfato di chinino – Salato = 1,5 gr/It per litro di sale da cucina. Si chiede di memorizzare bene le sensazioni ricevute per poi passare alla prova successiva
4- Quest’esercizio, tra i più interessanti, riguarda le soglie minime di percezione al gusto di una persona in condizioni psicofisiche normali. Si preparano sette bicchieri d’acqua con soluzionì decrescenti di zucchero : 2 gr/It – 3 gr/It 5 gr/It – 7 gr/It – 9 gr/It, in due bicchieri c’è acqua pura. Si richiede di indìcare in quale a quali bicchieri non c’è zucchero .
Di norma la soluzione con 1-1,5 gr-lt di zzucchero viene data per acqua pura.
Più difficile mettere in ordine soluzioni crescenti di acido o salato .
5 –Con il metodo detto “duo-trio” e ” per differenza”si possono fare molta esercizi riguarda alla tipicità, alla qualità o semplicemente per evidenziare alcuni caratteri del vìno .
Versiamo in tre bicchieri Barbera -Dolcetto -Barbera; in tal caso è abbastanza facile distinguere il vino differente ovvero il Dolcetto se non altro per colore e acidità; se versiamo Barolo – Barbaresco – Barolo ovviamente dello stesso millesimo è molto più difficile. Si può fare di tutto con un po’ di fantasia : annate, zone di origine diverse, presunto sapore di tappo ect.
Si posso variare nel vino, con aggiunte opportune alcool-acidità-zucchero, per chieder quale è il vino diverso. Preciso che si tratta di una prova divertente ma che può essere veramente difficile, ho visto sul duo-trio test cadere nell’errore grandi enologi e soprattutto grandissimi assaggiatori di vino.
Una considerazione finale: succede che alcuni assaggiatori restino perplessi per banali errori di valutazione, poi –come è successo in molti casi – ringraziano .
Rendersi conto dei propri limiti spesso significa acquistare umiltà, semplicità, talora di serenità .
ANALISI SENSORIALE E DINTORNI
Al termine del nostro viaggio nell’analisi sensoriale affrontiamo questa volta i contorni
della degustazione, tutto quanto “non è vino” si potrebbe dire
Ma sono comunque elementi che condizionano in modo rilevante il giudizio.
Anche in questo settore l’innovazione in questi ultimi anni è sorprendente.
Iniziamo dai locali
I vecchi tavoli in noce a T o u U in cui gli assaggiatori potevano vedere le espressioni del viso di tutti, magari situati il locali semibui sono un lontano ricordo.
Le nuovo concezioni cercano sempre luce naturale oppure artificiale ma “fredda”, coloro tenui bianco o leggero pastello, assenza di rumori o altri disturbi.
Ma soprattutto ogni posto è separato dagli altri con pannelli o schermi.
Un esempio: al castello di Barolo la nuova sala degustazione inaugurata sette anni fa a supporto delle attività della locale enoteca.
E’ pure dotata di personal computer per trascrivere ed elaborare i risultati.
Bicchiere: è noto che ogni vino dovrebbe avere il suo bicchiere, in questi ultimi decenni se ne sono proposti molti con corpi diversi.
Qualcuno esagera, faccio difficoltà sono sincero a capire come il bicchiere per il riesling renano non vada bene per un Suavignon?
Anche il luogo comune che l’assaggio in bicchiere diversi dello stesso vino da sensazioni organolettiche diverse è senz’altro vero ma non va enfatizzato
Un recente articolo comparso sull’assaggiatore a cura di Costanza Fregoni evidenzia giudizi contrastanti nei componenti dei panel su questo specifico tema.
E’ comunque prioritario è lo spessore del vetro, deve essere il più sottile possibile per facilitare l’ingresso del vino in bocca.
Per non errare il bicchiere ISO normalizzato da numerosi enti pubblici è adattissimo e – seppur rappresenti un compromesso – va senz’altro meglio che un bicchiere esasperato nella forma specifica per quel vino particolare.
L’ultima novità in fatto di bicchieri è il calice Maraviglia
Ideato da Lamati e Accornero si presenta a forma di calice tondo con un anello raccogli fondo e un bordo del calice ridotto.
Ampio per un’ottima ossigenazione, con il piede bilanciato e adatto ad ogni tipo di assaggi sostiene il depliant.
L’ ho provato più volte, ma sinceramente e per gli spumanti e i bianchi secchi preferisco il semplice bicchiere ISO.
Spesso il lavaggio è fonte di problemi per odore di “frescume “ è bene usare solo Acqua e sapone curando bene il risciacquo.
La conservazione ma mai fatta in armadi chiusi ancora peggio in scatole di cartone.
“L’odore di chiuso” conseguente è molto fastidioso.
Un assaggiatore attento annusa e – se necessario avvina prima il bicchiere.
Riguardo al perlage negli spumanti occorre fare molta attenzione
Spessi i bicchieri sono truccati ovvero il cosiddetto punti perlage –leggerissimo taglio invisibile al fondo del bicchiere che da il via all’aggregazione delle bollicine.
Valuteremo sul piano visivo quantità e qualità bollicine- il diametro dovrebbe essere un decimo mm e la loro persistenza unitamente alla velocità di risalita che sarà possibilmente lenta
Il perlage di qualità è quello a catenella o frustina che si forma a metà del bicchiere e sale lento a zig zag
E’ anidride carbonica legata a colloidi proteici.
Aggiungo che alcune spume sono stabilizzate con aggiunta di prodotti addensanti.
Ma sulle bollicine negli spumanti ci sono molti trucchi e aneddoti … conosciuti meglio da qualche entreneuse che non dagli enologi.
Non c’è perlage? Nel flute lo spumante è piatto …piatto
Dipende da tanti fattori: detersivo usato nel lavaggio, tremendi i tensioattivi, oppure asciugamano nuovissimo per asciugarli.
Se la superficie di cristallo è superliscia, le bollicine non trovano punti di formazione e aggregazione.
Con la bottiglia aperta le bollicine vanno sempre via? Oggi ci sono i comodi tappi” Monopole” e simili che chiudono facilmente la bottiglia magari servita a bicchieri in qualche wine bar, nel passato il famoso cucchiaino infilato nella bottiglia aperta serviva a poco ..pochissimo.
Ma la cosa è rimasta nella convinzione collettiva e va benissimo
Più professionali senz’altro quegli aggeggini di rame ..bronzo..argento ..minuscoli frullini manuali, abilmente usati nella penombra di eleganti locali tra sorrisi, velluti e luci soffuse.
Un giro. due … e via l’anidride carbonica, il cliente era senz’altro a cose più gaudenti interessato e se lo spumante era sgasato manco se ne accorgeva, lei, con molta professionalità, salvava tutte le notti il suo stomaco da gastriti e gonfiori. .
Parliamo ora di decantage
Conviene? Quasi mai!
Spesso il vino si ossida troppo, specialmente se è molto evoluto, alcuni champagne centenari su feccia durano all’aria pochi secondi.
Se è giovane praticamente è inutile arieggiarlo.
E ‘ bene utilizzarlo solo per separare il fondo.
Vediamo gli accessori per l’assaggio
Levatappi : l’accessorio indispensabile che spesso non va bene , specie se è omaggiato dalle aziende
Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale.
E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera , a doppia leva , a molla , a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo è molto ridotto .
Parliamo di quello classico , a leva.
Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm .
Oppure avere un’asola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie ; il gioco è di 3-4 mm circa.
Ma l’importanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise .
Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 –5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm ,
il passo dell’elica sarà compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm.
In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo .
Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita .
A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore
Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale.
Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi .
Veniamo alla stappatura di bottiglie vecchie.
Se abbiamo la fortuna possedere un barolo molto vecchio , un barbaresco d’anteguerra e l’occasione è favorevole per l’apertura eco alcune avvertenze.
Evitare innazittutto di buttare il tappo dentro la bottiglia oppure di strapparlo.
Con calma si può usare un lamellare che non fa pressione sul tappo ma agisce tra le due pareti –vetro e sughero–ma occorre saperlo usare.
Un levatappi come quello sopra indicato può andare bene .
No fare pressione sul tappo in entrata , estrarre adagio, adagio aiutandosi con le mani ovvero trattenendo il tappo mentre esce ,
Se va storto e il tappo entra si estrae con apposito attrezzo il vino non subirà assolutamente danni .
Il sistema in uso nella zona in Portogallo ovvero le pinze roventi che staccano il collo con il tappo in vecchissime bottiglie porto è bene leggero , è molto interessante ma per favore non applicatelo mai . E’ solo per esperti anzi espertissimi.
Ma quali sono le cause esterne che danneggiano o condizionano un assaggio
Racconto alcune esperienze
Il fumo , o meglio ho visto grandi fumatori che ben assaggiavano e con ottimi risultati .
E’ importante separare bene i due momenti.
Ho assistito una volta a gaffes tremende causa poi il dentifricio appena usato e ricordo un grande assaggiatore che perse molta sensibilità causa la sistemazione di una dentiera .
In molti panel viene correttamente chiesto ai partecipanti se hanno protesi o malattie della bocca.
Spesso si sottovalutano gli odori esterni , ricordo al BIBE di Genova una bella sala assaggio con vico un impresa che lavorava usando resine .profumatissime ..
Spesso ho visto in ambiente molto qualificati , anche concorsi ufficiali , bicchieri inadatti , o nella< forma o peggio nell’odore di chiuso e freschume .
Pochi mesi fa un organizzazione del settore mi inviò per una lezione sulla storia del vino .
Era previsto l’assaggio .
Gli allievi aprirono la valigetta omaggio con i quattro bicchieri .
Era di plastica con all’interno un ingombrante rivestimento in sintetico espanso protettivo .
Peggio non si poteva fare .
Un odore di plastica –medicinale aveva invaso il vetro e di conseguenza invase le narici dei novelli assaggiatori .
Occorre anche considerare il condizionamenti che involontariamente o non subisce l’assaggiatore dai cosiddetti leader o dagli enologi il cui ruolo professionale è fuori discussione .
Ben ricordo al consorzio dell’ Asti Spumante : un lungo tavolo , 8-10 assaggiatori alle pese con l’Asti , a capo tavola Renato Ratti con tutto il suo carisma .
Ognuno diceva la sua , poi lui ..sentenziava e tutti erano d’accordo.
Quante gaffes
E per finire il nostro percorso un accenno alle gaffes dell’assaggio
A quegli errori madornali che ti lasciano a bocca aperta e senza fiato .
Ne ho fatti e ne ho visti fare.
Molti .
Ovviamente è tutto anonimo, ma è tutto vero
La prima gaffe all’inizio della professione , giovanissimo enologo .
Viene chiesto al caporeparto “Vada a prendere una bottiglia di barbera nei pignoni.
Arriva al bottiglia
Assaggiamo …..commentiamo …..
Dopo mezz’ora arriva il caporeparto con una bottiglia in mano ..scusare ..scusate mi sono sbagliato non ho preso la barbera era………
A Torino in certi locali notturni per anni ha imperato un mitico champagne francese
In quanti lo hanno apprezzato
Magari erano un po’ disturbati dalla piacevole compagnia o timorosi dalla vicinanza dei vip torinesi.
Peccato era fasullo… decisamente fasullo … non aveva mai visto il fiume Marma, solo le sponde del Belbo .
Ma nessun vip o presunto tale se ne era proprio accorto.
In un ristorante di ottimo livello nell’albese ad un tavolo contestano una bottiglia di Barbera : “Scusi sa di tappo” !
Il cameriere educatamente la sostituisce, ma ad un altro tavolo nasce un’altra contestazione
Sempre sul tappo .
I camerieri restano educati e continuano a sostituire bottiglie … si crea una specie di emulazione tra i clienti dell’importante ristorante …
Riconoscere il sapore di tappo equivale a …..chissà cosa ?
Sennonché un cameriere di pazienza ne ha avuta troppa!..
Porta a un tavolo una nuova bottiglia ..è sempre Barbera
Provate questa , è una partita diversa
“Ecco questa va bene , questa non sa di tappo” sentenzio il più esperto
“Grazie” fece impeccabilmente il cameriere mentre serviva gli altri clienti , che a stento trattenevano la voglia di pavoneggiarsi .
Le risate dietro le quinte dei cuochi dei camerieri e in seguito dei titolari –un po’ sadiche in vero -non finirono mai , se ne parlò per almeno un anno
Era la prima bottiglia scartata ..null’altro ..null’altro .
C’è una frase che per chissà quanti anni verrà ricordata ancora nelle cantine.
Ma non è una gaffes , semmai una provocazione oppure un’intelligente ironia ..chissà !
Solo otto parole ma sintetizzano tutto il mondo dell’assaggio e tutte le valenze che lo compongono, otto parole pronunciate nei lontani anni ’50 in una sede prestigiosa-il Consorzio Tutela dell’Asti spumante – da un altrettanto personaggio carismatico, il direttore del medesimo consorzio ,il dott. Sandro Garrone
Si assaggia il moscato , la commissione dei tecnici è al lavoro, un campione non è buono.
Tutti i tecnici in silenzio attendono il giudizio del direttore.
A capotavola con serietà e professionalità così “sparò” per i presenti e per i posteri.
“Questo moscato sa di urina di cavalla gravida “