1-MATERIALI DI LEGNO DI ROVERE
Da anni si usano doghe , asticelle , cubetti , trucioli e polvere ottenuti dalla lavorazione del rovere.
Sono disponibili in varie tipologie, di conseguenza variano dimensioni , granulometria e grado tostatura.
I metodi di utilizzo sono vari : dispersione –è il più usato -, attaccati parerti recipiente , cestelli inox immersi nel vino , in alluvionaggio in filtrazione per le polveri .
Di norma si usano in alta concentrazione su partite di vino , che poi vengono diluite opportunatamente .
I trucioli si utilizzano in dose di 150- 300 grammi per quintale, il tempo di contatto varia da 2 a 4 settimane in genere. Il vino è opportuno sia stabilizzato precedentemente.
Si separano per travaso e successiva filtrazione.
Diffuse negli ultimi anni le doghe in legno –sistema Interstave –ovvero attaccate alle pareri inox –quindi immerse nel vino .
Anche in fermentazione sui bianchi e rossi .
Prove su Merlot anno evidenziato cessioni di note dolci- vanigliate che coprono eventualmente odori erbacei e ridotti .
Contatto per 1,5 2 mesi .
Eventualmente si completa l’operazione con microssigenazione del vino –dosi 3 ppm litro per mese .
Tempo massimo di erogazione dell’ossigeno puro = 2 mesi .
In genere i costi di gestione utilizzando queste tecniche alternative sono molto inferiori .
Anche 80 % rispetto alla classica barrique .
Problemi si hanno per un eventuale riutilizzo : se il materiale lo consente è indispensabile occorre curare al massimo l’igiene, onde evitare probabili inquinamenti batterici al vino.
Resta aperto un altro grosso e irrisolto problema : tali pratiche sono illegali nella UE, inoltre il sapore legnoso che conferiscono al vino non è per nulla stabile.
Se all’inizio può anche ricordare un boisè, magari meno elegante della barrique , con il tempo- dopo 8-12 mesi può deviare verso note olfattive “pesanti “e con il passare degli anni, verso un gusto “di amaro” per nulla piacevole.
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2-I TANNINI ENOLOGICI
Di varia origine e tipologia, quelli ottenuti dal legno di quercia di rovere sono i più interessanti.
Occorre molta attenzione nella scelta, di fatto le proposte del mercato sono molte e non sempre gli esiti rispondono a quanto dichiarato sulla confezione.
Precisiamo subito che raramente stabilizzano il colore, in quanto non reattivi con gli antociani, solo quelli di Mimosa e legno di Qebraccho –pianta messicana ndr – rispondono, parzialmente, a tale scopo.
Sono disponibili , anche in Italia dallo scorso anno, i tannini ottenuti dall’uva :vinaccioli , bucce , raspi.
Sono molto reattivi con gli antociani e danno composti molto stabili nel tempo.
E’ opportuno usarli in vinificazione. .
Sperimentazione in corso nelle cantine Fontanafreddda , in collaborazione con università di Torino –facoltà di agraria-Gerbi e coll.- ha dato buoni risultati.
I vini interessati sono Barbera e Nebbiolo delle vendemmie 2001-2002 , al momento i migliori risultati si hanno riguardo l’ intensità del colore .
I dosaggi variano da 15- 20 grammi per ettolitro