Marco Ubigli, ricercatore dell ‘istituto sperimentale di enologia di Asti, da anni impegnato in questo importante e delicato settore ha dato alle stampe “I PROFILI DEL VINO -INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE”, l’ultimo testo sulla degustazione dei vini; un grappolo d’uva stilizzato sulla copertina è di buon auspicio per la lettura.
Sorprende la quantità di argomenti trattati, l’autore ha voluto concentrare nelle 252 pagine, tutta la sua ventennale esperienza di lavoro; l’inizio è tutto per le nozioni generali, ben sintetizzate in un famoso slogan giornalistico: ” chi, come, dove, quando assaggiare il vino” ?
Si inizia con i temi relativi agli strumenti dell’assaggio: il bicchiere, la sala degustazione, con particolare attenzione alla formazione del cosidetto “Panel” o “gruppo omogeneo d’assaggio “, lo strumento moderno di degustazione -per definire in materia di vino giudizi non emotivi, non condizionati e quindi non soggettivi.
Vengono poi descritti i principi fondamentali della fisiologia dell’assaggio analizzando i tre sensi coinvolti: vista, olfatto e gusto.
Molta attenzione è dedicata ai vari “test discriminatori qualitativi”, utili e fondamentali strumenti per definire il concetto di” Qualità oggettiva del vino”, mentre un intero capitolo riguarda ” Vino e Lessico”, un tema quanto mai importante ed attuale