Quando il vino viene avviato alla conservazione inizia un percorso particolare, importante e delicato: occorre assolutamente creare tutte le condizioni affinché il nostro vino evolva qualitativamente in maniera ideale.
In particolare il legno diventa parte importante del processo produttivo, pertanto va ben rispettato e conosciuto; trarremo da esso tutti i vantaggi che apporterà al nostro vino e metteremo in atto tutte le accortezze affinchè non prevarichi sui caratteri di tipicità apportati al vino sia dal vitigno che dal suo territorio di origine.
Vediamo in concreto e nello specifico i vari problemi da affrondare nel quotidiano lavoro in cantina:
1- Attitudine
Occorre innanzitutto valutare la potenzialità del vino .
Da tempo è risaputo che solo un buon corredo fenolico, unitamente ad un’ ottima struttura garantiscono un buon risultato al fine della conservazione.
In genere
Alcool = 13,5- 14 gradi
Polifenoli totali = oltre 2,5 gr lt
Antociani totali = oltre 500 mgr-lt
Oltre acidità e pH adeguati
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Ovviamente la vocazione del vitigno, il terreno, le tecniche nel vigneto e in cantina, in particolare l’estrazione dalle parti solide dell’uva in sede di vinificazione –macerazione sono
garanti di quanto sopra.
2-Travasi
In genere uno all’anno, tutti concordano.
Ma sarebbe meglio dire quanto ossigeno necessita al vino per evolversi ottimamente.
Quesito irrisolto stando alle varie scuole.
Per esperienza diretta aggiungo che è meglio effettuare i travasi nei primi anni di vita del vino, in seguito è bene ridurre l’apporto di ossigeno, limitandosi ad un travaso annuale. Magari fuori aria.
Infatti le complesse reazioni che avvengono nel vino in questo periodo, in particolare riguardo alla stabilità del colore, sono molto complesse, debbono avvenire molto lentamente e con modeste quantità di ossigeno.
Lo stesso vale per la formazione dei profumi terziari che comunque evolveranno anche in stato di riduzione in bottiglia.
3-Colmature
Andrebbero effettuate ogni 15 giorni, ma dipende dal periodo e dall’escursione termica in cantina.
Si rabbocca il livello per 7-8 mesi quando la temperatura scende – settembre –marzo, si scolma per tre-quattro mesi praticamente in estate.
Un cantiniere esperto vede il cambio di stagione dal leggero trasudamento del legno delle botti. Quanto vino si consuma? Il saldo finale è negativo: circa il due per cento in volume all’anno.
4-Permanenza
Tutto è relativo riguardo al tempo di permanenza in botte: alcune volte i disciplinari di produzione impongono tempi troppo elevati, con l’ossigeno che diventa un nemico del vino.
Tutti concordano sul fatto che il Barolo della vendemmia 1992 prima andava nell’accaio inox, meglio era, forse due anni nel legno erano troppi.
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Ricordo anche il 1966, svelti a metterlo nell’acciaio, invecchiava troppo nel legno.
Di contro quello relativo all’annata 1964 come ricordano i vecchi cantinieri “non invecchiava mai “. Almeno tre anni nel legno.
Lo stesso per il 1978
Oggi la moderna analisi strumentale permette la valutazioni di molti indici, quanto mai oggettivi, per definire inizio e fine della permanenza del vino in botte.
In genere un grande vino -secondo il prof. Di Stefano – si può considerare al giusto punto di maturazione e di stabilità di colore quando il d.t.a.t. è superiore al 60 per cento e la tonalità colorante è minore di uno.
In tal caso è opportuno andare in bottiglia o nell’acciaio
5-Ricerca materia prima
“Rovere ! Rovere”! Dicono i vecchi cantinieri.
Hanno ragione.
Altre essenze legnose si possono usare, ma ormai nessuno le utilizza : il castagno costa poco, ma fa invecchiare presto il vino , è meno compatto, i vecchi moscatisti cercavano la gaggia, dicevano che il vino rifermentasse meno.
Oppure il gelso , la doga sottile favoriva il passaggio del freddo , il vino non rifermentava, spesso si arrivava al congelamento e alla concentrazione.
Due sono le specie di quercia utilizzate per le botti : Quercus Robur o pediuncoltata impropriamente chiamata anche Slavonia e Quercus Petrea o Sessilis chiamata anche francese.
Foreste fitte , secolari , a lento accrescimento garantiscono piante alte , dritte , senza rami nei primi metri del fusto.
Le due specie sono coltivate comunque sia in Francia che in Slavonia
Ma ha un significato preciso l’origine del legno? Francia ? Slavonia? Nazionale?
Il rovere francese dona al vino cessioni delicate ed eleganti ma ormai inflaziona le cantine, oltre la sua disponibilità, quasi sempre le fatture non riportano la provenienza del legno.
Purtroppo non resta che fidarsi dell’onestà del fornitore, precisiamo che il rovere di Slavonia (Croazia) è un’ ottima essenza per costruire botti, infatti non viene facilmente impregnato dal vino.
Dona cessioni complesse e forti .
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Dieci anni fa a Fontanafredda demolendo botti in rovere di Slavonia utilizzate per almeno ottant’anni, rilevammo una impregnatura di soli due centimetri contro uno spessore della doga di dieci centimetri (1 ).
Ma ormai il rovere di Slavonia-ovvero un legno molto compatto ad alto peso specifico, con le fibre molto vicine, durevole negli anni – è raro .
Si trova attualmente rovere in foreste nell’Europa dell’est, Romania, Cecoslovacchia,Russia, ma è di qualità in genere inferiore per minor apporto tannini.
Il rovere americano ha avuto un certo riscontro dieci anni fa, ora si vende meno ed è di qualità inferiore per cessioni grossolane.
Il costo è inferiore.
Un accenno alla lavorazione del legno.
Distinguiamo le parti del rovere in :
Alburno = parte esterna, legno bianco scadente da non utilizzare.
Durame = parte centrale della pianta, ottimo legno
Le doghe ottenute a “spacco” ormai si usano solo per le barriques e fusti , al massimo la doga spaccata arriva a 115 cm di lunghezza .
Quelle per le botti sono sempre “ segate” , e danno origine a grandi “tavoloni” , esportati dai paesi di origine della pianta .
Interessante la valutazione dei bottai sull’aspetto esterno delle doghe:
A- fiammata : si presenta con venature a lingua di fuoco -fiamma appunto-.
E’ considerata poco pregiata.
B -specchiata: quasi con riflessi un po ‘ “ lucenti” , leggermente ondeggianti
Sono i rovere migliori ottenuto segando il tronco in modo particolare.
Ma la questione è più complessa ….molto
La doga specchiata è poco permeabile ai gas , limita gli scambi osmotici .
Viene sempre usata nel fondo anteriore per motivi estetici e talvolta nelle doghe di pancia se vengono ridotte al centro durante la curvatura .
Tecniche moderne di curvatura permettono di ottenere la doga a “tutto spessore” –ovvero “a dimensione unica” -esempio di 70 mm , senza differenza tra centro ed estremità .
In tal modo c’è meno osmosi , di conseguenza non è necessario usare solo legno specchiato.
Anziani cantinieri ritengono la botte migliore quella in cui il legname è di varia natura: specchiato , semispecchiato , fiammato .
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Altri sostengono che occorre mescolare nella stessa botte le due specie di quercia , ovvero al francese e il Slavonia per avere cessioni diversificate -sia come qualità e sia nel tempo – di fenoli.
Riguardo alla grana avremo:
A-fine – dona al vino estrazioni lente e di migliore qualità
B- grossa – con estrazioni più rapide ma grossolane.
6-Volume botte
Il volume ideale per una botte ? Nella scelta incidono vari fattori: che vino si vuol produrre? Oppure si cerca il gusto boisè ? Se si, l ‘orientamento sarà ovviamente per le piccole botti. Aggiungiamo che,sovente, sono le dimensioni dei locali della cantina a condizionare la scelta.
Ottimi risultati si ottengono con le botti di circa 100-110 hl. Vari parametri sono favorevoli: rapporto volume legno-vino, rapporto superficie permeabile -vino e non ultimo il costo per ettolitro.
Molti produttori sono orientati su botti da 20-25 hl, un compromesso tra la barriques da 225 litri e la grande botte — vedi finestra.
7- Stagionatura –Curvatura- Tostatura
Al di la della zona di origine, la qualità del legno è influenzata dal periodo di stagionatura in fabbrica ; i vecchi bottai ripetono “un anno per ogni centimetro di doga”.
Oggi si stagiona al massimo sei mesi, all’incirca 24–48 mesi.
In cataste all’aperto , rivoltate periodicamente –in genere ogni sei mesi.
Andrebbero controllate eventuali alterazioni microbiche dl legno , lavaggi con acqua depurata sono utili .
Anche la verifica dell’assenza di cloro è prioritaria, il pericolo di formazione di cloro fenoli è troppo insidiosa , seppur rara .
In molti casi la stagionatura è artificiale, ovvero cella deumidificazione , ove sono possibili maggiori controlli ,ma è senz’altro preferibile la stagionatura all’aria e al sole.
Una razionale tostatura dona a legno fenoli polimerizzati che trasferiti in seguito nel vino saranno meno aggressivi sul piano organolettico.
La curvatura se effettuata a vapore o acqua calda preserva totalmente il legno , se effettuata con bracieri –oggi è quella dominante -, provoca in vero una leggera tostatura.
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Infatti quest’ ultima operazione viene effettuata con bracieri ottenuti con legno di rovere ed è da preferire sicuramente a quella a fuoco diretto o peggio con resistenze elettriche.
La tostatura può essere :
-Nulla
-leggera fino a 5 minuti
-media intorno a 10 minuti
-forte intorno a 15 minuti
Riguarda i piccoli fusti e sull’ importanza di tale pratica si è scritto sin troppo.
Essendo un elemento di forte variabilità, è bene optare per una tostatura medio-leggera (5 a 8 minuti), onde per evitare processi degradativi alla struttura del legno ed avere nel frattempo cessione di aromi di qualità migliore.
Ogni tecnico , valuterà con molta attenzione i parametri sopradescritti in funzione del le caratteristiche organolettiche del vino che desidera ottenere.
Fornirà necessarie indicazioni al fabbricante di botti onde ottenere un contenitore ad hoc per la propria cantina
8- Accessori
Data la vasta diffusione , si può parlare di tecnologia della botte e del legno, oggi in fase emergente: nuovi tappi che uniscono acciaio e silicone, appoggi inox super razionali per lavoro e spostamenti meccanizzati, pompe speciali per travasi con gas inerte, dispositivi meccanizzati e ..comodissimi…. per il lavaggio.
Pescatori per piccoli fusti con specole di visione torbido e con dispositivo per variare il pescaggio.
Ormai le portelle delle grandi botti sono in accaio inox, spesso un tubo dello stesso materiale garantisce lo scarico totale.
I rubinetti inox sono quanto mai adatti per l’igiene a sfera per passaggio agitatore. a farfalla per massima pulizia interna.
Lo stesso per i prelevacampioni ed eventuali livelli .
9 -Abbonimento
Fuori moda ! Decisamente, anzi l’enologo che ordinasse di abbonire botti, anche grandi, oggi rischia l’immediato licenziamento in tronco.
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Restano nella memoria storica, il sale da cucina al 2- 3 % ,la calce, l’acido tartarico.
Si dovevano ripetere i lavaggi 3-4 volte sino a che l’acqua di risciacquo non usciva limpida
Un altro dogma è crollato:mai mettere un vino di pregio in una botte nuovissima , il vino del torchio per il primo passaggio, poi Barbera e infine Barolo.
Preistoria eroica ? No! Nel 1975 a Fontanafredda.
Oggi basta acqua tiepida per togliere polvere ed impurità e poi subito il vino migliore.
” Ma prenderà gusto di legno”?
“E quello che tutti vogliono! Insomma “!
10 -Età della botte
Bisogna subito distinguere tra il tempo in cui il legno cede sostanze utili al vino che si può stimare in 20-25 anni ed il periodo successivo in cui la botte diventerà solo recipiente per lo stoccaggio.
Ma non è certo da buttare, tutt’altro, come contenitore viene rivalutato, al pari delle vecchie vasche in cemento.
Innanzitutto protegge il vino dalle escursioni termiche, poi le lente e continue microssidazioni di un legno “compattato”, quasi “cementificato”, sono da prendere in considerazione per i vini da invecchiamento.
Sotto questo profilo ho conoscenza di numerose cantine che utilizzano botti di 60-80 anni di età e con ottimi risultati.
Le vecchie botti, con tutto il loro passato restano comunque un patrimonio culturale e storico da salvaguardare ed a livello di immagine aziendale sono, per qualsiasi cantina, un ottimo biglietto da visita.
Se resta vuota per vari motivi ? Prima o poi crollerà ? Basta bagnarla all’esterno e interno con acqua e poi solforarla ogni 6 mesi.
Per botti grandi e particolarmente belle si possono conservare i fondi appesi ad una parete della cantina.
11 — Igiene
Occorre il massimo di igiene e manutenzione delle botti onde garantire i risultati voluti.
Iniziamo dai lavaggi.
Acqua fredda anche con un po’ di pressione per rimuovere tartrati.
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Alcuni enologi usano acqua tiepida, è bene evitare alte temperature.
Sanitizzanti:ogni enologo ha la sua ricetta, personalmente andrei cauto , massimo soda Solvay al 3 %.
Solo in caso di inquinamento del legno da Brettanomices o altri microrganismi , l’uso di acqua calda e sanitizzanti è obbligatorio.
In certi casi ho avuto buoni risultati con composti a base di soda caustica.
Fondamentale il risciacquo anche a norme HACCP
Per solforare le botti si possono bruciare zolfini –in genere uno ogni 10 ettolitri.
Il rischio di formazione di solfidrico è minimo,soprattutto se la botte è asciutta.
Si può usare anche solforosa liquida in soluzione acquosa, oppure gassosa.
La botte va lasciata assolutamente asciutta. Vedi interviste.
In primavera si toglierà il velo di fioretta che in certe annate può essere rilevante.
Con apposito attrezzo o aspiratore si elimina il velo bianco, si lava bene, si igienizza con cotone imbevuto di alcool etilico .
Sia il legno esterno sia la parte interna della portella di cocchiume ,se esiste
Ben noto ai cantinieri che le botti prive di detta portella fanno poca fioretta.
Occorre togliere il tartaro che si forma sulle pareti, la cosiddetta sgrumatura.
Ancora oggi con un martelletto di batte sul legno e si elimina lo strato dei tartrati.
Volendo si possono impiegare additivi chimici che sciolgono i tartrati ma attaccano pure il legno.
Ma se non si lascia accumulare il tartaro si toglie in parte semplicemente con un lavaggio con soda Solvay.
La botte con strato di tartaro sulle pareti è pericolosa, innanzitutto il legno ha minor efficacia, inoltre sono pericolosissime le eventuali sacche d’aria tra cristalli e legno.
Si riempiono di vino che di deteriora con fortissimi inquinamenti microbici
La cosiddetta” stasatura”, ovvero eliminare circa un centimetro di legno imbevuto dal vino per andare sul legno vergine, è un’ottima pratica e può essere ripetuta due volte su doghe spesse.
Alcuni enologi invece sono contrari alla stasatura
Recentemente in alcune cantine si effettua la rigenerazione , ovvero stasatura delle doghe delle barriques per 2 mm circa per poi ricorrere a leggera ritostataura con brace.
Per pochi minuti.
12- Manutenzione
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Si devono “ battere “ ovvero rinserrare i cerchi almeno ogni 5-7 anni, ormai questo lavoro viene effettuato da ditte specializzate.
Ma è importante il metodo di battituta dei cerchi in fabbrica .
Può essere a caldo e a freddo, oggi moderne tecnologie garantiscono tenuta maggiore dei cerchi rispetto al passato .
Se si notano leggere perdite dai fondi e, raramente, dalle doghe , un po’ di farina fossile o apposita cotonina fanno al caso nostro.
L’amianto andava benissimo , giustamente è fuorilegge.
Se la perdita è grande si svuota la botte , un bottaio inserirà foglie di “paviera” tra le doghe.
E una pianta lacustre che si rigonfia e fa da guarnizione .
Per la vernice esterna useremo olio di lino diluito con alcool 50 %
Alcuni usano vernici sintetiche mescolate a traspiranti.
Ho visto cerchi di oltre cento anni anni mai arrugginiti e altrettanti di venti anni pieni di ruggine, apposita vernice nera -detta nero -antracite – è utilissima, ovviamente dopo trattamento antiruggine, fondamentale comunque nella parte del cerchio a contatto con il legno.
Oggi moderne vernici sintetiche contengono adeguati antiruggine
13 – Confronto legno –inox
Una sperimentazione effettuata conservando un Barolo 1988 sempre nell’acciaio ( campione I) ha dato a tre anni dalla vendemmia seguenti risultati:
Il confronto è con il medesimo Barolo conservato per lo stesso periodo in grandi botti in rovere ( campione B )
Colore: tonalità rosso-rubino stabile nel tempo per I, rosso rubino-granato meno stabile per B.
Profumo: più complesso,etereo e speziale in B.
Scarso il profumo senza note terziarie caratteristiche , fruttato in genere, ma non fine in I.
Gusto : per I ruvido,disarmonico e amaro.
Per B vellutato, rotondo, meno tannico.
Anche per lo stato evolutivo la preferenza va al legno anche nel lungo periodo.
Riguardo ai dati analitici citiamo:
E 420 + E 520: I= O,580 — B = O,612
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E 420:E 520 : I= 0,967 — B= 0,950
Polifenoli totali: i= 2,387 — b= 2,400 in grammi litro (2)
14- Calcolo volumi
Un bel problema! Quale enologo non si è mai trovato con una botte non corrispondente ad una misura stabilita anni fa
Ci sono formule matematiche ma il confronto con il peso è il sistema migliore.
Migliorati i contalitri ,oggi sono meno influenzabili dai vari gas del vino ,inoltre dispongono di adeguati dispositivi compensativi della pressione del flusso del vino.
Entro il 30-9-2003 dovrebbe essere operativa la norma che impone la verifica ufficiale dei recipienti della cantina.
15-Legge 626
Vale anche per le botti? Eccome !
Bisogna mettere le protezioni per i cantinieri che colmano e potrebbero scivolare, cadendo dall’alto.
Vengono sistemate nella parte superiore del recipiente e sono decisamente brutte ed antiestetiche.
Non si poteva fare una piccola eccezione per la cantine storiche ? Va proprio bene la stessa normativa per il nuovissimo stabilimento industriale alla periferia di Torino e per le antiche cantine del Re e della Marchesa?