L’Industria del sughero continua a rinnovarsi e a manifestare una forte dinamicita ‘.
In Portogallo nel biennio 2001-2002 ha investito 400 milioni di euro per ricerca e sperimentazione.
E’ un segnale positivo che –unitamente ai nuovi impianti di foreste utilizzabili tra dieci anni – sicuramente garantira’in futuro una migliore qualità al sughero.
Ne sarà coinvolta tutta la complessa la filiera, ma l’attenzione dei tecnici riguarda i punti più maggiormente a rischio qualitativo, in particolare alla materia prima, i trattamenti in sugherificio e i controlli finali.
La stessa concorrenza del tappo sintetico – oggi in crescita – è uno stimolo e un incentivo al miglioramento .
Vediamo nello specifico alcune innovazioni recenti sulla ricerca dei perossidi – ovvero i limiti del test.
Da circa 10 anni – Convegno internazionale sul sughero -Pavia -1993 – è conosciuto il problema residui perossidi e il test allo ioduro oggi è diffusissimo.
Va ovviamente correlato alla ricerca tiosolfati.
Ma proprio su questo test si alzano voci critiche.
Riguardano i tempi di reazione e la natura dei perossidi analizzati.
Se i perossidi sono all’interno del tappo non reagiscono nel breve tempo impiegato nell’analisi e sfuggono alla determinazione.
Nel tentativo di estrarre meglio i perossidi, alcuni laboratori sezionano il tappo, altri stanno studiando un dispositivo per pressarlo, portandolo alle stesse condizioni della tappatura.
E’ un problema reale da risolvere.
A livello pratico alcuni laboratori quando il test è negativo e magari esistono dubbi sul campione in esame, allungano i tempi di osservazione – e quindi di reazione dello ioduro- e sei ore.
I trenta minuti previsti dal disciplinare di produzione del sughero forse sono insufficienti.
TCA: OGGI E’ DI MODA
Da circa un anno il metodo di analisi è a punto, da sei mesi viene proposta da molti laboratori privati.
Si tratta della ricerca del 2-4-6 tricloanisolo detto TCA.
Su Vigne e Vini n 4 -2002 abbiamo già parlato di questo composto molto insidioso .
Oggi si può effettuate preventivamente la ricerca del TCA sulla materia prima in foresta, in sugherificio e all’arrivo in cantina.
L’analisi è molto cara perché utilizza spettrometria di massa.
Ma iniziano a esserci dei dubbi sui risultati .
Il metodo innanzitutto? Con quale sostanza si estrae dal sughero in esame il tca?
Sentiamo a proposito il dott. Valdino Diust titolare del Laboratorio Analisi di Diust e C di Corno di Rosazzo – E’ uno dei primi ricercatori che ha applicato questo metodo.
“ Il nodo dell’analisi è l’estrazione. Vedo che sta prendendo piede una tendenza da parte di alcuni laboratori nell’effettuare estrazioni particolari meno efficaci dell’”estrazione in soxhlet “ come noi la conduciamo “.
Se questa tendenza magari spinta da qualche sugherificio prendesse piede c’è il rischio di trovare 1 ppb laddove nel tappo esistono 10 ppb di tca “.
In realtà c’è il rischio di estrarre con solventi non adatti altre sostanze -es. cere – ottenendo dati finali più bassi.
Per questo motivo sui tappi per spumanti si analizzano solo le rondelle – (oppure le rondelle con una piccola arte di agglomerato) perché i collanti dell’agglomerato inquinerebbero l’analisi.
Precisiamo che il sughero con cui è prodotto l’agglomerato contiene in genere maggior TCA .
Ma come si deve valutare il dato relativo al TCA?
Interessa quello estraibile ovvero quello che eventualmente dal sughero passa nel vino? Oppure il TCA totale, quello comunque presente nel sughero che magari non c’entra molto con eventuali anomalie nel vino ?
Qual è la relazione tra TCA totale e TCA estraibile?
Venticinque -trenta per cento dicono alcuni ricercatori, altri negano che ci sia una relazione indicando genericamente da 1 al 40 per cento, mentre ricercatori portoghesi danno valori intorno al 10 per cento.
Posizioni difformi, esiste letteratura scientifica in merito?
In aprile il laboratorio Enocontrol scrl di Alba nell’ambito di un progetto di formazione professionale ha organizzato un convegno sul sughero con lo stesso prof. Valdino Diust. Anche la Tenuta Cannona -Centro Sperimentale Regione Piemonte – Carpeneto- Al- in giugno ha tenuto un convegno sullo stesso tema con relatori qualificati.
ECCO ALCUNI ACCORGIMENTI TECNICI:
La ricerca del tca è in aumento da parte dalle cantine, il valore riscontrato va da 0,5 a 14 ppb Il 40 per cento dei tappi analizzati aveva da 1 a 2 ppb, si tratta di valori bassi, sicuramente accettabili.
Precisiamo che in Portogallo si accettano sino a 5 ppb come limite massimo in TCA nei tappi.
In quanto tempo il TCA migra dal tappo al vino?
Secondo alcuni abbastanza velocemente, pochi giorni insomma, per altri dopo un mese è solo migrato il 30%.
Il fenomeno è influenzato da temperatura, alcol etilico, posizione bottiglia (diritta –coricata) e soprattutto dal posizionamento del TCA all’interno del tappo.
Sentiamo anche il parere del dott. Alberto Oricco – responsabile controllo qualità Martini e Bacardi.
D” Determinazione del TCA? Difficoltà e problemi ? ”
R “A tutt’oggi che sappia io non esiste un sistema di analisi universalmente riconosciuto e tantomeno ufficiale. Occorre fare innanzitutto una distinzione tra analisi del TCA nel vino e TCA nel tappo di sughero. Mentre l’analisi nel vino è relativamente facile (oggi si fa elegantemente in Gas Massa previo estrazione con fibra in spazio di testa, con tecnica SPME), con ottimi risultati (ppt) in termini di ripetibilità), più complicato è il discorso dell’analisi sul tappo per le problematiche relative alla tecnica di estrazione utilizzata (ognuno ha personalizzato i propri sistemi a seconda degli obiettivi).
In questo caso i risultati (ppb) sono estremamente variabili in termini di riproducibilità tra differenti laboratori.
Il problema è ulteriormente complicato dal fatto che sapere quanto TCA c’è
nel tappo non ci dice quasi nulla su quanto TCA verrà effettivamente ceduto
al vino.
Conoscere il TCA nel tappo può diventare di fondamentale importanza per
dirimere controversie legali, ma aiuta poco il controllore di qualità, perchè è un’analisi costosa e distruttiva e non dà la reale idea dell’effettiva cessione al vino. Ecco perchè non lavoriamo in questo senso nei nostri controlli routinari sui tappi di sughero, pur disponendo
di tutte le risorse strumentali necessarie.
Abbiamo concentrato l’attenzione sui controlli organolettici.
D “Che valori accetteresti?
R Starei cautelativamente sul sughero su un valore di 1 ppb, cio significa che in vino
(considerando il peso del tappo e la bottiglia da litro)si possono avere valori oscillanti tra 2.5 ppt (25% di passaggio in vino ) e 10 ppt (100% di passaggio in vino)”.
D “Come si può valutare il rapporto tra il TCA totale ed estraibile?
R “Questo è un dato teorico che apprendo da intervista con il prof Diust, in Vigne e Vini del settembre scorso . (25 % circa ndr – la complessa questione è anche affrontata nelle righe sovrastanti ).
Sicuramente è influenzato dal potere estrattivo del vino e dalla durata del contatto, ovviamente diversi dall’estrazione chimica con solvente.
Il problema è alquanto ingarbugliato e l’intervista dell’articolo non solo non mi ha chiarito le idee, ma me le ha ulteriormente confuse trattandosi di pane per chimici.
Sicuramente sono sempre più convinto che dovendo fare dei controlli da utilizzatore, la via più praticabile ed accessibile e che fornisce i migliori risultati è il controllo organolettico su campionature statistiche, lasciando alla ricerca e alle cause processuali l’analisi del TCA”.
Aggiungiamo che in alcune cantine si preferisce dapprima valutare eventuali difetti di cessione del sughero in arrivo, riservando un eventuale analisi del TCA solo per le partite risultate positive.
Il metodo migliore per tali test –dopo anni di collaudi – pare sia quello dell’immersione dei tappi in semplice acqua distillata a 50 gradi e per 12 ore.
Ma in molti laboratori si lascia il tappo immerso per un quarto nel vino per 24 ore.
Al termine si annusa il vino.
Secondo l’ing J. M. Aracil responsabile della ricerca e sviluppo del gruppo Sabatè
-uno dei ricercatori più prepararati che ho incontrato sul sughero, l’analisi sul TCA totale nel tappo serve a poco.
Nell’attrezzato laboratorio del gruppo il controllo di routine del TCA sul prodotto finito è il seguente :
Per ogni lotto di produzione giornaliero si lasciano i campioni di tappi interi in soluzione di acqua e alcol acidificata con acido acetico per 24 ore.
Al termine sulla soluzione si effettua analisi tca.
