Come prevenire in cantina i rischi correlati ai trattamenti di superficie.
Per prima cosa è indispensabile conoscere in modo preciso tipo dei trattamenti eseguiti e additivi usati. Pertanto i tappi in arrivo andranno autocertificati con tutte le analisi merceologiche e chimiche, anche in merito ai trattamenti di superficie. (6). Evitare autocertificazioni fotocopia, purtroppo in uso, esigere originale con tanto di firma e timbro dell’analista e ovviamente riferimenti precisi al lotto di tappi in oggetto.
Se il laboratorio che emette autocertificazione è abilitato Sinal ancora meglio.
Per gli additivi si richiederanno le schede tecniche e quelle di sicurezza, anche a norma del D.L. 155- 97 (Haccp- sicurezza alimentare) e Dlgs 81/ 2008 (antinfortunistica).
Inoltre per ogni consegna di tappi metteremo da parte un campione rappresentativo.
Qualora durante o dopo l‘utilizzo dei tappi si riscontrino problemi correlati a
• Difficoltà introduzione – estrazione collo bottiglia.
• Fuoriuscita parziale collo bottiglia
• Odori anomali nel vino imbottigliato
• Tracce di sostanze oleose nel vino
• Crollo della solforosa libera e susseguente ossidazione
• Eccesso di polveri nel vino
• Eccesso di impregnatura del sughero
Potrebbe esserci un problema provocato da errati trattamenti di superficie cui è stato sottoposto il sughero. La cantina potrà rivalersi sul fornitore di tappi. Come già detto sono a conoscenza di numerosi contenziosi, avvenuti oppure in atto. Ma arrivare a sentenza definitiva è molto difficile, in genere si ricorre a transazioni o arbitrati. Occorre dimostrare che l’errato trattamento di superficie al sughero ha creato, danni concreti al vino. E’ un problema è complesso e poliedrico.
Abbiamo già visto i limiti dei metodi analitici i per valutare la quantità di prodotti residui, correlati al trattamento di superficie usato per ogni singolo tappo. A parte i perossidi, sono abbastanza generici e danno indicazioni di massima. Ancora più complessa la valutazione delle sostanze usate a scopo pellicolante durante il trattamento di superficie del sughero. Non esiste nulla a livello di analisi di tali composti quando sono presenti sui tappi, il riferimento è ben inteso ai metodi ufficiali. A livello di letteratura scientifica in merito all’utilizzo dei pellicolanti non si trovano citazioni o riferimenti. Con un’eccezione: in “Aspetti tecnici della tappatura dei vini “di J. M. Riboulet e Christain Alegout – ediz. Avenir Oenologie c’è un accenno, ma poche righe. Tra parentesi è il miglior libro sul sughero che conosco. Anche il disciplinare sul sughero della Stazione Scientifica di Tempio Pausania (Ss), dice nulla a riguardo, limitandosi a fornire parametri sulla forza di estrazione dei tappi dai colli delle bottiglie. Lo stesso dicasi per il testo internazionale di riferimento, il noto Ce Liege (consultato versione 2005). E’ chiaro che lo sviluppo dei metodi di analisi strumentale (spettrometria di massa in primis) volendo permette di valutare qualità e quantità di un pellicolante presente su un sughero. Ma è un dato chimico, correlarlo a una reale difettosità è un percorso giuridico in fortissima salita, stante le cento varianti e interferenze possibili.
Allora alcuni consigli a carattere pratico per la cantina: per prima cosa è necessario disporre della tracciabilità dei tappi. Sia in sugherificio sia in cantina. Sarà utilissima per identificare il lotto in contenzioso. Un archivio storico relativo a materiali in arrivo, prodotti semilavorati e finiti è necessario. Lo stesso dicasi per l’autocertificazione dei tappi in arrivo. Ovviamente l’adesione del sugherificio e della cantina alle procedure Iso -Vision e l’esistenza di un sistema ufficiale di tracciabilità totale in cantina facilità il tutto. Infine cercate la collaborazione di un ottimo consulente tecnico di parte che esaminerà la difettosità cercando di risalirne alle cause con i colleghi del collegio peritale.
Considerazioni finali
Il sughero di fronte alla massiccia concorrenza delle chiusure alternative ha una sola strada da percorrere: il costante miglioramento della qualità. Tra i parametri correlati alla qualità, oggi, i trattamenti finali di superficie assumono sempre maggior rilievo. Razionalizzarli, migliorarli, renderli del tutto trasparenti è un obiettivo prioritario e vantaggioso di tutta la filiera del sughero e del vino. Non dimentichiamo che il connubio sughero -vino dura da oltre tre secoli. Proprio per gli eccezionali, esclusivi, immediati vantaggi qualità di questa chiusura naturale.
Con l’augurio che il suo utilizzo si diffonda sempre di più.
Note
1 – L.Tablino – “ Sa di tappo!” Vero o falso? – Vigne e Vini n 4 /2008.
2 – Le polveri di norma sono ammesse al massimo in dose di 2 mgr per tappo.
Possono essere presenti nel sughero, ma, in genere, si formano durante la fase di tappatura, causa i complessi movimenti di contatto e/o attrito del tappo.
3 – I valori accettabili in un tappo sono: U.F.C.: 5 per lieviti, 20 per batteri, 10 per muffe.
Qualcuno scrive nelle analisi micro – biologiche sui tappi: controllo sterilità su terreno nutritivo: negativo.
E’ assurdo. Altri che il prodotto è conforme al d.l. 108 /92 sulle sostanze a contatto alimenti.
Ovvio, ma non c’entra nulla.
4 – Sulla formazione della molecola del tca ci sono ancora alcuni aspetti oscuri.
Inizialmente il cloro lega un fenolo, ma come avviene è poco chiaro, chimicamente sembra molto difficile e quindi è ipotizzabile un intervento microbiologico, in seguito il clorofenolo per azione delle muffe è metilato a tricloro anisolo, detto appunto TCA.
5- Rinvio a: Disciplinare sul sughero della Stazione Scientifica di Tempio Pausania (Ss), oppure Ce Liege. ( versione 2005)
6 – L.Tablino – “ Sughero & tappi” – Vigne e Vini n 4 / 2002.
L’ autore ringrazia per la cortese collaborazione i colleghi: Alessandra Baldizzone e Beppe Rainero della Belbo Sugheri, Ana Moar della Sinergo e Alessandro Accossato della Teconchimica.