Sintetico
I fax degli gli agenti esteri delle grandi multinazionali sono tassativi: 50000 bottiglie di igt Toscana ….utilizzate solo tappi sintetici. I numeri parlano chiaro: oltre un miliardo di bottiglie in Italia, mentre a livello mondiale si parla di circa il 18% delle bottiglie, si va verso i 4 miliardi di pezzi annui. Certamente oggi l’industria del settore può offrire un prodotto decisamente migliore anche rispetto a pochi anni fa. In particolare il tappo sintetico coestruso oggi è utilizzato con ottimi risultati da molte multinazionale del beverage. Migliorati i materiali; inoltre vengono garantiti, a differenza del sughero naturale, costanza delle misure, uniformità nel peso e rispetto delle specifiche contrattuali. Il loro impiego è più semplice e di norma non richiede adattamento preventivo dei tappatori. Stando alle attuali conoscenze si consiglia di utilizzare i tappi sintetici per i vini da consumarsi nel breve –medio-periodo: indicativamente 12 mesi dall’imbottigliamento. Un cantina in grado di gestire bene il tempo trascorso tra l’imbottigliamento e il consumo ovviamente corre meno rischi. Dopo tale periodo il ritorno elastico può diminuire con conseguente maggior passaggio di ossigeno nel vino (s’intende tra plastica e vetro) e conseguente diminuzione dell’anidride solforosa libera dopo 12 mesi dall’imbottigliamento. Lo hanno confermato importanti studi effettuati in vari centri di ricerca (Australia in particolare -Godden e coll. AWRI -2004). Occorre precisare che esistono notevoli differenze tra sintetico e sintetico, riguardo a quanto sopra ed anche in reazione a possibili, seppur minime cessioni di sostanze estranee al vino. Dette cessioni non hanno conseguenze – a 12 mesi dall’imbottigliamento – sul piano organolettico. ( Chattonet e coll. – Laboratoire Excell –Francia). Inoltre occorre tenere presente il fenomeno dello “scalping” (assorbimento di sostanze dal vino). Seppure presente in misura minima in tutte le chiusure, studi dell’AWRI citata, indicano nel politene un composto con particolari capacità di assorbimento verso i composti terpenici presenti nei vini aromatici. Sono in corso interessanti ricerche in merito all’utilizzo dei sintetici per vini a media – lunga conservazione (18-36 mesi dall’imbottigliamento) e si stanno introducendo nelle cantine alcuni test di controllo qualitativo per le necessarie verifiche preimbottigliamento.
Anche per il tappo in plastica sono maturi i tempi per la stesura di un disciplinare di produzione simile a quello del sughero.
Vite
E’ utilizzato in molti paesi, in particolare Australia e Nuova Zelanda. In quest’ultimo paese copre il 90 % delle chiusure. L’evoluzione del vino con tappo vite è migliore anche nel lungo periodo per limitatissima permeazione ossigeno rispetto ad altre chiusure (dato medio: 0,0005 mgr/lt giorno –Godden e coll). Ma sul tema i pareri sono opposti: quanto ossigeno serve al vino per un lungo affinamento in bottiglia? Quello contenuto nel vino o nello spazio di testa, oppure sono necessarie microossidazioni legate ad una chiusura permeabile all’ossigeno?[2]. Inoltre il passaggio di ossigeno è correlato al tipo di guarnizione presente nella capsula di alluminio: se in stagno o saranex il passaggio è limitatissimo (R. Gipson – Scopex Wine Service). Ma il vero problema per le chiusure a vite è un eventuale profumo di ridotto. Il fenomeno è preoccupante e viene messo in relazione alla eventuale capacità del vino di formare tali composti[3].
Vetro
Ultimissima novità, il vetro è il materiale migliore per contatto con il vino. Si toglie con una semplice pressione o avvitamento, pertanto addio levatappi.
Costa come un normale tappo in sughero di prima scelta, si può colorare e personalizzare ed è ovviamente riutilizzabile. Una piccola guarnizione in plastica (polivinilcloruro per il vino) evita il “ grippaggio” tra vetro e vetro, una fascetta in alluminio lo fissa al collo bottiglia. Dalla fase sperimentale ormai si passa ad utilizzi industriali veri e propri, Germania in particolare. Ovviamente i tappatori vanno modificati nella testata. Occorre utilizzare apposite bottiglie con imboccatura perfettamente cilindrica , (max tolleranza +- 0,3 mm) e con bocca più larga =18,2 mm . Il costo sarà leggermente superiore e ovviamente si dovranno utilizzare i pochi formati standard che, al momento, forniscono le vetrerie. Il nuovo tappo in vetro si chiama” Vino Lok “ ed è prodotto in Germania dal gruppo Alcoa, leader mondiale nelle chiusure per beverage. E’ utilizzato in molte cantine in tutto il mondo , indicativamente sui 25-30 milioni di pezzi all’anno. In Italia è usato in almeno otto regioni tra cui Friuli, Piemonte,Toscana AltoAdige e Isole. Resta ovviamente aperto, il problema “ridotto” (vedi chiusure a vite). Infine attenzione particolare andrà posta anche alle norme di legge relative ai controlli Haccp trattandosi di vetro contro vetro
Terminato di esporre lo stato dell’arte del sughero una domanda sorge spontanea: esiste la chiusura ideale cha accontenti produttori e consumatori di vino? Purtroppo non esiste oggi , forse mai. Neanche Pitagora ed Einstein unendo le forze potevano inventata. Infatti dovrebbe garantire i seguenti parametri:
· Non cedere e non prelevare nulla al vino, salvaguardandone in toto la sua integrità.
-Lasciare passare la quantità giusta di ossigeno che a secondo delle circostanze può essere zero, quasi zero o poco, onde migliorare nel tempo il bouquet del vino.
Non provocare assolutamente fenomeni di colosità.
Essere di facile introduzione ed estrazione, anche nel lungo periodo.
Avere un costo accessibile, essere piacevole sul piano estetico, infine trovare consensi da parte dei consumatori.
Eppure il settore chiusure sta esplodendo in tutti i sensi e a livello mondiale c’è un interesse incredibile, le richieste di brevetti continue, una frase sintetizza problemi e sintetizza valenze : “ per un vino è piu’ importante la chiusura che non la vigna” (R. Gipson). Il Portogallo, nel solo biennio 2001-2002, ha investito 400 milioni di euro per ricerca e sperimentazione nel tappo naturale, tra dieci si potranno utilizzare le prime foreste del noto progetto europeo Quercus. Materia prima eccellente non mancherà di certo. Con i limiti e i problemi del sughero ho convissuto per quasi quarant’anni, ho visto , provato, valutato con interesse molte chiusure alternative. Per il momento, a mio avviso, il vecchio caro tappo in sughero resta la miglior chiusura per il vino. E‘ oltretutto un connubio che dura da almeno quattro secoli. Termino con una considerazione finale : Si parla del “sorpasso” non mi riferisco al noto film di Dino Risi, molti ritengono che tra 10 anni, anche meno, a livello mondiale il tappo alternativo sorpasserà quello in sughero negli utilizzi degli imbottigliatori. Un bel dilemma, staremo a vedere.
Note
[1] Salvo che poi il sughero venga inquinato da tricloanisolo o simili a valle del sugherificio Molte le cause, in particolare il legno in cantina. Oggi in vero c’è molta più attenzione a queste problematiche e molte cantine attuano misure preventiva verso il tca anche in cantina
[2] Ci sono vari metodi per verificare il passaggio di ossigeno in un vino tappato
[3] La questione è complessa: i precursori solforati del ridotto si formano in fermentazione, ma non sempre sono individuabili organoletticamente, l’analisi chimica difficile e incerta, l’utilizzo del rame quasi sempre è inutile. In bottiglia in stato fortemente riduttivo, i precursori non riescono ad ossidarsi e pertanto assumono, tioli in particolare, effetti sensoriali gravi. L’unica prevenzione consiste nell’utilizzo razionale del lievito in fermentazione che dovrà trovarsi nelle migliori condizioni, pertanto gestione del’apa, dell’ossigeno e di tutte le altre pratiche enologiche