“Sa di tappo!”. Bella frase, pronunciata non so quante volte in enoteca o al ristorante.
Appoggiamo il bicchiere ed osserviamo la bottiglia. Riflettiamo: anni di lavoro e di aspettative sprecati dalla cessione di profumi e sapori anomali, che hanno distrutto il valore organolettico del vino. Il problema e le sue cause sono complesse, le eventuali soluzioni spesso dubbie; sovente, nella discussione, compaiono elementi di confusione ed esagerazione.
Anni fa al Vinitaly, un amico continuava a ripetere: “Ho aperto una scatola, sei bottiglie, tutte sei, sapevano di tappo! “. “E’ più facile fare tredici al totocalcio” ho aggiunto.
In realtà questa anomalia -proprio per la sua soggettività e incertezza – spesso e volentieri diventa il bersaglio finale, di ben altre problematiche o difficoltà legate al marketing ed alla distribuzione. Esiste molta confusione in merito alle percezioni sensoriali in materia di sughero. A ciò si aggiunge la cronaca che non sempre aiuta a capire : un famoso attore americano che rifiuta in un famoso ristorante tre bottiglie di un noto produttore di Barbaresco , la prima pagina della “Stampa”, con il caso di Elio Alare che rinunciava alla prestigiosa annata di Barolo ‘97, in quanto compromessa da un tappo scadente. In realtà, un sommelier professionista può andare incontro, quando si trova alle prese con una bottiglia tappata con tappo difettoso o in modo irrazionale, a tre specifici problemi:
1-Sapore di tappo.
2- Bottiglia con tappo coloso.
3- Difficoltà nell’estrazione.
Affrontiamo nel merito le tre problematiche ma prima accenniamo a notizie generali sul sughero.
1 -L’ origine
Il bacino del Mediterraneo è la culla delle querce da sughero in particolare in Portogallo –Spagna, Francia e Sardegna. Tutti concordano sul fatto che questa ultima regione ha sugheri eccellenti, purtroppo ci sono pochissime foreste che danno solo il 2% della produzione mondiale. Non sempre si trovano piantagioni di qualità, spesso sono in condizioni discrete con sottobosco non controllato e con piante ammalate. In futuro la selezione clonale delle querce farà notevoli passi,lo stesso dicasi per le tecniche di coltivazione.
Piante a verticalità guidata, potature razionali, cura del sottobosco, lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente. Si ipotizza anche un decorticamento meccanico senza danneggiare la pianta madre. “Vi sono almeno 300.000 ha di nuove foreste”, precisa un produttore portoghese, “ ma ci vorranno 40 anni per i primi raccolti, allora avremo forse grande disponibilità di materia prima”.
Lavorazione
Le plance di sughero ottenute staccando la corteccia della quercia vengono dapprima stagionate, quindi dopo un’ accurata cernita, si passa al lavaggio e si manda tutto al sugherificio. Dai fogli di corteccia si ottengono i tappi cilindrici che useranno le cantine tramite diverse processi di lavorazione: taglio, trafilatura, lavaggio finale, cernita, timbratura, lubrificazione, imballaggio. Importante è il lavaggio del sughero grezzo. E’ indispensabile lavare in acqua sempre pulita, onde evitare inquinamenti di ogni genere. Il liquido si dovrebbe rinnovare e filtrare in continuazione.
“Il sapore di tappo”
I numerosi autori che si sono cimentati con il problema evidenziano l’enorme confusione a livello di percezioni sensoriali che trae in inganno il consumatore. Di fatto esistono diversi “sapori di tappo” : uno vero e molti falsi, meglio sarebbe dire che si possono percepire ” odori e sapori riconducibili al tappo “. IL VERO SAPORE DI TAPPO : la presenza di un parassita -Armillaria Mellea -un fungo che si sviluppa alla base della quercia del sughero è da anni ritenuto responsabile dell’anomalia. Oggi l’attenzione è rivolta anche a numerosi funghi presenti in foresta o durante le operazioni di lavorazione e stoccaggio : Aspergillus, Penicillium,Candida oppure batteri tipo Bacillus. Detti microorganismi, per complessi meccanismi, in parte sconosciuti, legano il cloro ai fenoli ( tecnicamente è una metilazione )generando dapprima clorofenoli ed in seguito cloroanisoli e simili. Il più noto e conosciuto è il tca ovvero il tricloronaisolo ( ne parleremo nel prossimo numero ). Sono composti insidiosi e pericolosi responsabili del vero odore di tappo, ovvero il vino assume profumo e sapore inconfondibili di” sughero cattivo “ o di “ cartone bagnato e ammuffito “. Viene subito percepito, senza alcuna difficoltà, ma precisiamo che statisticamente è raro (3- 5 per mille ). E’ possibile comunque prevenire il fenomeno : le querce attaccate da Armillaria
Mellea hanno la corteccia biancastra e quindi sono facilmente eliminabili, nella cernita manuale che precede la lavorazione in sugherificio.
Importanti, a livello preventivo sono, lo stoccaggio delle cortecce tolte dalle querce, non dovranno essere a contatto con il terreno, mentre il lavaggio delle medesime in sugherificio andrà monitorato ed effettuato con acqua corrente. Inoltre è fondamentale l’igiene in tutta la filiera : in sugherificio, nel trasporto, in cantina. I FALSI SAPORI DI TAPPO : da tempo gli assaggiatori evidenziano sapori o profumi del vino riconducibili al tappo, oppure impropriamente attribuiti al tappo. Statisticamente sono rilevanti, genericamente si parla del tre-quattro per cento circa, aggiungiamo che in questi ultimi tempi le conoscenze su queste alterazioni hanno fatto passi notevoli. Proviamo a dividerli in tre categorie :
1- SAPORI LEGNOSI : l’utilizzo di botti o barriques con doghe in legno mal stagionato, o attaccate da microrganismi,oppure troppo vecchie, unitamente al ricorso alla pratica delle chips –trucioli di rovere, possono dare al vino caratteri olfattivi “legnosi –ossidati “ confondibili con sapore di tappo.
2- SAPORI DI MUFFA : correlati all’inquinamento del vino da parte di muffe, batteri o altri microrganismi nei vari passaggi in cantina. Si formano vari composti appartenenti alle classi delle pirazine, piridine, guaiacoli o comunemente fenoli volatili, in certi casi possono conferire al vini sapore “di terra o di muffa ” confondibili con il sapore di tappo.
3- SAPORI ACCIDENTALI : contaminazioni varie in cantina – un caso classico sono le tubazioni non perfettamente pulite dopo periodo di inattività, oppure filtri, riempitrici non igienizzati. I riflettori recentemente sono puntati sul palets,capriate,cassette e altro materiale legnoso, se vengono trattati con vernici a base di cloro fenoli sono molto pericolosi , infatti potrebbero originare i cosiddetti tetracloroanisoli (Teca ).
Il sapore è facilmente confondibile con il “vero tappo” in quanto si percepiscono sentori di “segatura “, ” legno vecchio “. Infine molta attenzione andrà posta ai residui dei lavaggi sterilizzanti dei sugheri, in particolare i perossidi. Possono provocare gravi danni al vino in bottiglia causando fenomeni ossidativi che “bruciano” dapprima la solforosa e provocando in seguito la formazione di profumi o sapori anomali facilmente confondibili con quello di “vero tappo”. In particolare nei vini bianchi. (continua)