Dopo le operazioni di pesatura , controllo documenti e registrazione
il carico verrà controllato SOTTO L’ASPETTO VISIVO E PER IL GRADO DENSIMETRICO .
L’aspetto visivo comprenderà i vari parametri relativi alla qualità estetica dell’uva
Ecco i principali: aspetto grappoli –assenza malattie –acini rossi verdi non maturi –tipo cultivar ( quanto mai importante) e ovviamente assenza di altri vitigni .
Inoltre si possono valutare –anche in base all’esperienza- se l’uva è fresca o raccolta da tempo , peggio se ha iniziato a fermentare , la temperatura e densità del mosto colaticcio
Inoltre se l’uva è asciutta oppure leggermente bagnata , presenza di corpi estranei esempio foglie , pezzi di tralcio .
la valutazione è bene sia fatta in presenza del conferente e con l’uva ovviamente scaricata nella coclea.
Per questo motivo è opportuno non ritirare uva in contenitori dotati di pompa centriguga di scarico .
Di fatto è solo possibile il controllo della parte superiore del carico.
Il Consorzio Tutela Asti in accordo con Regione Piemonte sin dal 1990 ha stabilito parametri precisi riguardo al controllo visivo uva Moscato
A1 giallo sana
A2 giallo botritis
A3 giallo botritis tignola
B1 giallo verde sana
B2 giallo verde botritis
B3 giallo verde botritis tignola
C1 verde
C2 verde botritis
C3 verde botritis tignola
L’uva verrà prelevata con apposita sonda metallica con tre affondi in punti diversi del carico .
In caso di uva raccolta in cassette verranno scaricate nella coclea.
Con l’uva raccolta in tendoni , navazze ,arbi , o in altri contenitori alla rinfusa, fermo quanto disposto dalle norme haccp-igiene , è indispensabile sempre gradare sia l’uva intera che il mosto colaticcio .
Di norma quest’ultimo grada di più.
Non è facile prelevare in modo rappresentativo e-o omogeneo un campione di uva ,una frase classica ben conosciuta dagli enologi dice testualmente : “ad ogni prelievo il grado densimetrico varia “.
Vediamo ora alcuni aspetti pratici relativi alla misurazione densimetrica.
Sono possibili numerose misure mediante utilizzo di strumenti diversi .
Di norma si usa :
• Babo = kilogrammi di zucchero per quintale di mosto
• Baumè = misura empirica corrispondente grosso modo al futuro grado alcolico
del vino
• In altri paesi variano i nomi e le misure : Brix , Guyot . Balling ,Oeschsle, Kappeler.
L’uva campionata andrà ben schiacciata onde evitare di misurare solo il superfiore che grada di più .
Inoltre il marcio grada , per cui occorre con un setaccio filtrare bene in mosto eliminando tutte le parti solide.
Si manda via l’aria muovendo il mosto con il densimetro.
Si attende qualche secondo prima di leggere , l’asta e la temperatura del mosto debbono stabilizzarsi.
La lettura si fa a menisco inferiore .
Si effettua la correzione per la temperatura .
Il densimetro non deve toccare nulla , esempio pezzi di buccia o altri solidi sospesi nel mosto , inoltre si avrà l’accortezza di riempire bene il cilindro porta mosto .
Alcune avvertenze , trucchi o “furbizie” riguardo alla gradazione manuale densimetrica li riportiamo nell’apposita finestra .
Si possono utilizzare anche comodi apparecchi portatili .
Basati sul la rifrazione di un raggio di luce indicano direttamente i gradi babo o brix.
Ovviamente vanno tarati
Da anni sono in funzione le stazioni rifrattometriche ove le operazioni sono automatizzate .
Occorre una precisa manutenzione dell’apparecchiatura e un taratura giornaliera ( 1 ) .
La sonda deve prelevare in 3- 4 punti diversi e lontani della carro e affondare il più possibile.
La taratura degli apparecchi densimetrici andrà fatta con una soluzione di cloruro di sodio. La concentrazione del 15 per cento corrisponde a 15 gradi beaume’ per convenzione .
Ma è solo indicativa , come sono generiche le tabelle di Jaulmes che mettono a confronto i vari gradi densimetrici con gli zuccheri e l’alcol svolto probabili .
Di fatto il confronto è mai esauriente , spesso l’enologo resta deluso per un grado alcolico inferiore alle attese .
La classica regola” babo x densità mosto x 0,6” eguale alcol potenziale è tremendamente approssimativa , numerose e variabili interferiscono con il risultato : acidità , estratto , colloidi ,ect .Ogni enologo lo ha potuto constatare
“L’uva grada apparentemente più del vino” è un vecchio detto di cantina
Ogni misura densimetrica per natura è arbitraria ed empirica e pertanto solo indicativa.
Altri parametri
Oltre alla misura densimetrica sono di un certo interesse : acidità fissa e quadri aromatici .
In particolare per le uva aromatiche.
Il problema è stato dibattito negli scorsi anni in varie sedi (esempio Consorzio Tutela Asti ), purtroppo i tempi rapidi delle operazioni vendemmiali non permettono di eseguire detti rilievi .
Molte stazioni rifrattometriche possono effettuare detta determinazione , che richiede almeno 3 – 4 minuti , tempo prezioso quando l’arrivo dei carichi di uva è incessante .
I quadri aromatici si possono solo fare in laboratorio ma i tempi di prelievo e di analisi sarebbero troppo lunghi .
Meglio optare su campioni di mosto rappresentativi di zone o conferenti .
Nuove norme legislative rendono utili ulteriori controlli all’uva sotto il profilo dei RESIDUI ANTIPARASSITARI E DEI METALLI PESANTI .
Resta sempre il problema sopraesposto, la complessità e i tempi lunghi , i costi elevati di dette analisi .
Eppure le norme HACCP oppure il rispetto dei manuali di corretta presi igienica -legge 155/97- impongono di affrontare il problema.
Si potrà procedere per campioni rappresentativi di mosto , oppure per conferenti estratti a sorte .
Lo stesso dicasi per l’analisi della catechine per alcuni vitigni a bacca bianca.
LA MATURITÀ FENOLICA E L’ANALISI SENSORIALE DELL’UVA
Nuovi parametri recentemente hanno attirato l’interesse degli enologi .
Vediamoli in sintesi :
Si intende per maturità fenolica dell’acino – meglio dire maturazione cellulare e pellicolare -, quell’elemento essenziale per valutare l’andamento dei composti fenolici dell’intero acino .
Sono parametri importantissimi per valutare la qualità del futuro vino , in particolare se destinato alla conservazione .
Il prof. Glories dell’università di Bordeaux ha evidenziato i controlli sull’evoluzione dei polifenoli durante la maturazione, indicando almeno cinque indici di maturazione dell’uva :
-Potenziale antociani : misura il valore nella buccia , non dice molto .
Ben più importanti i seguenti :
-estraibilità antociani : ovvero la quantità di antociani che può essere estratta dalle bucce.
-indice tannini / vinaccioli : ovvero quanti ne passeranno nel mosto.
-indice solido / liquido : ovvero convenienza per un eventuale salasso.
-Densità ottica a 320 mm: ovvero un indicazione del colore del futuro vino.
Altri composti- leggi aromatici – sono tenuti sotto osservazione per determinare il momento esatto della raccolta, in funzione ovviamente del vino che si vuol produrre , del mercato insomma .
Nelle grandi annate il massimo di concentrazione fenolica si ha qualche giorno dopo aver raggiunto il massimo degli zuccheri . L’acidità crolla ! i francesi non danno molta importanza al Ph, anche in sede di fermentazione .
Cogliere l’uva un po’ matura, come saggiamente consigliavano i vecchi su queste colline .
Ma un nuovo metodo inizia a diffondersi , dapprima in Francia e ora in Italia , in particolare in Toscana .
Si tratta della valutazione della maturazione dell’uva con masticazione della medesima , si potrebbe definire mediante ovvero il controllo organolettico della maturità dell’acino.
Ideatore il prof Delteil del prestigioso I,C.V. di Montpellier ( Midi-France).
In che consiste :
Si prelevano un certo numero di grappoli , si selezionano 20 acini e si masticano a gruppi di tre .
Per prima cosa si rompono e si sputano i vinaccioli che, messi in un piattino o tenuti in mano, verranno esaminati successivamente .
Sulla polpa si valutano principalmente dolcezza e acidità.
Le bucce si masticano lentamente evidenziando compattezza , spessore, amaro e altri parametri minori.
Si passa ai vinaccioli ove l’astringenza , la legnosità , la densità , gli aromi primari saranno presenti , in misura diversa sulle papille della nostra lingua .
Un apposita scheda descrive a livello quantitativo almeno 20 parametri.( allegata)
In sostanza non si valuta la maturità dell’acino, bensì quella della polpa , della buccia e dei vinaccioli , che ovviamente possono essere maturi in tempi diversi .
Spesso il nebbiolo raggiunge la maturazione della polpa in anticipo di una settimana rispetto a quella dei vinaccioli .
A livello tecnico interessa , in particolare , la maturità della buccia e dei vinaccioli ovvero quella fenolica .
La nuova metodologia è stata promossa anche in Italia (ISVEA – Arezzo –1999) ,probabilmente dal prossimo anno verrà diffusa in appositi stage nelle principali realtà vitivinicole del nostro paese.
L’utilità : innanzitutto è un metodo molto pratico a differenza dell’analisi dei polifenoli dell’acino che resta molto complessa e comunque solamente alla portata di laboratori attrezzati.
In sostanza ricalca una vecchia tradizione contadina legata all’esame visivo del tralcio che doveva essere leggermente lignificato oppure alla valutazione dell’attaccaticcio sulle mani in vendemmia .
Inoltre si possono avere utili indicazioni sulle scelte vendemmiali esempio pressatura più o meno soffice, oppure macerazioni prolungate o meno .
L’uva ormai è nella coclea , la pigiatrice è al lavoro , nei prossimi giorni il complesso meccanismo della fermentazione si metterà in moto .
E’ l’inizio del grande percorso per produrre vino.
Dai controlli sull’uva non solo si sono avuti indispensabili parametri per determinarne il prezzo commerciale , ma pure importanti indicazioni per le future scelte tecniche da predisporre per migliorare ulteriormente la qualità del nostro vino.
Si ringraziano i colleghi Enzo Boasso , Franco Allesandria , Alfonso Baldetti .
Note
( 1 ) “Dal 1990 monitoriamo vigneti dell’albese per al ricerca degli indici di maturazione uva .
DAPPRIMA IL NEBBIOLO , IN SEGUITO ALTRI VITIGNI .
Un mese prima della vendemmia si fanno i prelievi a cadenza settimanale , si valutano zuccheri acidità totale e ph .In genere sono tre prelievi indicano l’andamento maturazione , il quarto la l’epoca raccolta
Oggi sono 70 i vigneti monitorati scelti con criteri di rappresentatività .
Esiste un preciso protocollo per i prelievi dei campioni nel vigneto .
Preciso che per ogni analisi utilizziamo 200 acini .
I dati vengono pubblicati , unitamente ad alcuni consigli ai viticoltori sulla stampa locale e su Internet , aggiungo che oggi grazie alla associazione VIGNAIOLI PIEMONTESI tutta la regione Piemonte è monitorata sotto questo aspetto .
Da tre anni seguiamo anche la maturazione fenolica dell’acino .
Utilizziamo tre parametri ( estraibiltà antociani –potenziale antociani –contributo tannini) ideati da Glories e in parte modificati da Di Stefano .
IL prelievo nel vigneto è più complesso : individuato il vigneto , si scelgono otto filari , si segnano 50 piante.
Si preleva sempre da quelle facendo molta attenzione al taglio del pedicello .
Per ogni analisi utilizziamo 400 acini” .
2 ) Possibili errori di lettura in un stazione rifrattometrica automatica possono derivare da un mosto troppo denso , da un ‘errata pulizia dello strumento , in particolare il lettore ottico che necessita di un’attenta pulizia giornaliera , da sbalzi della temperatura esterna . Inoltre , occorre attenzione che tutte le condutture dello strumento non abbiamo residui di mosto-anche minimi – dei carichi precedenti .
1 CONTROLLI IN GRANDE CANTINA COOPERATIVA : “TERRE DEL BAROLO” DI CASTIGLIONE FALLETTO (CUNEO).
La Cantina Terre del Barolo ormai da molti anni attua un controllo a 360 gradi sull’ uva conferita dai 600 ettari dei propri soci . Il lavoro inizia già nei mesi di gennaio e febbraio dove sulla base delle esperienze degl’ anni passati si procede all’ acquisto collettivo di tutti i prodotti necessari per la conduzione del vigneto quali concimi, antiparassitari, insetticidi ecc. impostando in tal modo una difesa ad alta efficacia e a basso impatto ambientale in grado di garantirci in vendemmia una materia prima sana . Durante la stagione vegetativa poi vengono fatti ripetuti sopraluoghi nei vigneti dei soci per analizzare eventuali problematiche relative alla conduzione del vigneto in genere progettando insieme al socio l’epoca migliore per alcune operazioni in verde quali sfogliatura , cimatura e diradamento. L’epoca di raccolta viene stabilita da opportuni campionamenti di uva e viene concordato, in collaborazione con i Tecnici di Cantina, il calendario dei conferimento partendo dai vigneti più maturi procedendo poi via via con tutti gli altri. Durante il conferimento vengono fatti una serie di campionamenti sull’ uva : il primo all’arrivo sul carro prima dello scarico, il secondo nella fossa dopo lo scarico. Vengono poi campionati alcuni viaggi, già precedentemente estratti a sorte con un criterio di massima casualità, su cui effettuiamo un’analisi dei residui ricercando l’eventuale presenza di prodotti antiparassitari , di metalli pesanti e di sostanze estranee all’uva. Viene inoltre espresso un giudizio visivo che tiene conto di vari parametri tra cui lo stato sanitario dell’uva , le modalità di raccolta e di conferimento della stessa. Tutti questi parametri contribuisco alla determinazione del prezzo che verrà remunerato ai soci per l’uva conferita. Da un paio di anni inoltre è iniziato, insieme alla Certificazione di Qualità Iso 9002, un progetto volto alla certificazione dl processo di ogni singolo socio attraverso la compilazione di più questionari che compilati ed analizzati danno un giudizio oggettivo dell’azienda conferente.Nei mesi invernali inoltre vengono programmati insieme ai soci eventuali rinnovi di vigneti seguendo tutta la parte “burocratica” delle domande, e la progettazione del vigneto futuro attraverso l’analisi del terreno,la scelta delle varietà di cultivar e di portainnesti più idonei. Per meglio svolgere questi lavori la Cantina Terre del Barolo ha creato un’ apposito ufficio denominato UTA ( Ufficio Tecnico Agronomico ) cui vi lavorano a tempo pieno due addetti.
2 TRENTADUE VENDEMMIE : TRUCCHI –ANEDDOTI- UMANITA’ –
Riportiamo alcuni ricordi o testimonianze relative alla vendemmia , in particolare al momento del controllo e della consegna dell’uva alla cantina.
È un momento importante nella vita di un viticoltore , si valutano i risultati di un anno di lavoro di attese di professionalità.
Sono in discussione questioni economiche rilevanti .
Qualche volta si va oltre la normalità e le regole consolidate : i dritti , i furbi , i creativi ci saranno sempre in tutte le vendemmie , vicini a tutti i pesi , a tutti trattori e in tutte i piazzali .
C’è sempre un modo per passare davanti agli altri nella lunga attesa nei giorni di punta : dalla mucca che deve partorire alla telefonata improvvisa, conta saper bene recitate .
Di chi è l’ uva più bella del mondo ? E’ sempre quella di quel conferente e a casa sua fa sempre un grado in più .
I più onesti mettono le uva belle sopra e ne sono anche orgogliosi , quelli disonesti si arrangiano e trovi tutto al fondo della navazza : uve rosse, ammalate e qualche grappolo che non sai definire .
Vuoi fregare con il mostimetro ? E’ facile : basta lasciare andare giù lo strumento ,lo zucchero aderisce al vetro e lo tira giù di qualche decimo , se l’uva è marcia invece ci guadagna di norma il contadino , il marcio grada .
Piccolo trucchi , consolidate furbizie , conosciute in tutte le cantine di tutto il mondo , fonti di lunghe discussioni , di speranze neppure tante celate , di espressioni dialettali stupende nella loro purezza .
In fondo è umanità , è tradizione , è la vendemmia .
Il mio bobi
“Il bobi dava 12 , non è possibile…. solo 10 ? Scherza , lei lo sa da dove arriva quest’uva ?
Dai Bosi di Valdivilla . E’ la zona migliore del Moscato. Come il mio non lo si trova da nessuna parte . Il bobi a casa mia dava 12 . Lei cosa dice? 10 . Ma scherza…. scriva 12” .
“Signora io scrivo 10” .
“Ma il mio bobi “!!!
“Signora… bobi sarà il suo cane .Tutt’al più sarà Babo.
Baumè , Baumè signora si grada cosi il moscato”.
“A me non interessa , deve scrivere 12 “.
“Signora guardi lei , il mostimetro baumè segna 10 “
“A me non interessa niente il mio moscato è il migliore….. il mio bobi……
Si affonda nel Mosto
“Che succede, affonda” ?
Il cantiniere sulla navazza colma di uva tribolava a stare in equilibrio.
“ C’è molto mosto , non trovo appoggi per i piedi”
“Non è possibile “
L’enologo salì sulle sponde dl carro , vide un lago di mosto , qua e la dei grappoli .
“Ma che è sta roba” ? disse .
Un anziano cantiniere scosse la testa
“C’è troppo mosto per l’uva dell’arbi .
Non è una annata brutta questa disse . Da dove arriva quel mosto”?
Il giovane enologo non sapeva che fare
“Posso un consiglio” ? disse il cantiniere
“Faccia due gradazioni : il mosto separato dall’uva
Le faccia subito “.
La macchina del verderame
“Ma come? 24 Babo .
Ma non è possibile”
“Ascolti sono viti giovani” disse il conferente
“ Non dica fesserie quest ‘anno la barbera se fa 20 è tanto”.
“No! No ! Sono di Nizza
“Senta arrivino da dove vogliono.
Non fanno assolutamente 24 . Dov ‘è la fregatura” ?
L’enologo salì sul carro . Fece passare le mani per sfiorare l’uva, sfiorando l’uva coi palmi ,niente di ruvido, controluce non vide cristalli bianchi .
Eppure c’era la fregatura
“ Un trucco semplice”, disse un anziano cantiniere
“Con una macchina del verderame spruzzano sulla uva una soluzione di acqua e zucchero” .
“Presto portiamo in laboratorio un campione “disse l’enologo
Zuccheri con inversione ! presto”
22 babo, nella via centrale
“22 Babo , ci sono tutti 22 Babo a 18 gradi perciò 22, 2” .
Troppo bello, tutti sono contenti
I nebbioli sono bellissimi
Uva bleu sanissima , grappoli piccoli , uno dei pochi vigneti di Michet in tutta la Langa
Arrivano da Castiglione Falletto dai Griffa , dai Parusso
“E’un velluto” commento l’enologo .
Scrive 22,2 sul foglio .
Lo consegna .
E’ troppo bello .
“Dai facciamo una foto dell’uva , poi fotografiamo il grado e il conferente . “
Per una settimana la foto rimase esposta nella principale via di Alba
22 babo, per il nebbiolo da Barolo …… è raro ……..
La bella padrona
“Le piace la mia padrona “?
Nicola stava guardando il carico di nebbioli , volse lo sguardo verso il conferente
Uno di Novello , basso tarchiato forte come un toro .
“Ha visto c’è al mia padrona , è venuta anche lei “
Nicola vide una signora bionda molto bella , poco distante , parlava con un’altra persona
Il cantiniere posò il cilindro con il mosto sul tavolo .
“Vediamo i gradi “disse Nicola mentre affondava il mostimetro
“Diciannove otto” disse Nicola .
“Vuole guardare”.
“Senta metta 21 per favore “
“Cosa ?? dice disse Nicola “
“Metta 21 , non vede c’è la mia padrona , devo fare bella figura “.
3 AMARCORD/ 1 –ALBA –MERCATO DELLE UVE –ANNI ‘50
Settembre 1955.Mi ero diplomato da poco più di un mese e l’allora Sindaco di Alba;Cagnasso, mi chiese di fare, per il Comune, il controllo delle uve sul mercato che si teneva in Piazza San Paolo, per lo più dentro bigonce su carri trainati da buoi, o in pochi casi in rimorchi più moderni trainati da trattori. Molte partite venivano contrattate in vigneto facendo però riferimento, per il prezzo , alla media del mercato di Alba.La migliore qualità veniva pagata alzando percentualmente il prezzo di 1-2-3 soldi per lire ( 5-10-15%) rispetto alla media delle uve di mercato di riferimento. Per evitare che in questo calcolo entrassero uve non idonee, svilendo il prezzo, tutte le partite trattate sulla piazza venivano valutate sia da un punto mercantile, escludendo quelle: immature, grandinate, ammuffite o comunque danneggiata; sia da un punto di vista densimetrico.Quelle partite che risultavano di insufficiente gradazione Babo venivano escluse.
( Da “ Atalnte del Barolo “ ediz Slow Food -1990-intervista all’enotecnico Roberto Macaluso )
AMARCORD /2 ALBA – IL MERCATO DEI MORTI – 1930
Dove sono Vetrino, Ricu, Berin, i sensali delle uve ?
Sono al caffè Unberto , parlano, bevono, giocano
Pinoto è vicino all’arbi di dolcetto , sente solo parole di imprecazione , nessuno acquista uve neanche a prezzi bassi , i sensali per tutta la giornata non si sono fatti vedere .
Qualcuno ha attaccato i buoi , riporta le uve a casa , magari tra due giorni sarà di nuovo in piazza a bestemmiare con le uve fermentate.
I tre della commissione comunale incaricata di verificare la qualità dell’ uva sono rimasti disoccupati, seduti al caffè Umberto mangiano pane e salame .
Sacconiro ed i suoi amici non hanno lavorato , non hanno un soldo. Andavano dietro ai carri sino alle cantine , con i tridenti scaricavano le uve, qualche volta saltavano nelle tine e pigiavano .
Li pagava l’acquirente , Morra era il più generoso ,nella sua cantina in piazza Umberto c’erano quindicimila bottiglie
Pinoto è ripartito , la piazza è vuota, non un miriagrammo di uva è stato venduto .
E davanti alla chiesa della Moretta , ci vorranno tre ore per arrivare a Cagnassi di Rodello .
Pinotù pensa a suo padre ,alla rabbia dei suoi fratelli che vedranno l’arbi pieno d’uva , ai mesi che verranno .
Non sa neanche se riuscirà a vendere i Dolcetti nei prossimi mercati , se i sensali usciranno almeno cinque nimuti dal solito caffè , se arriveranno i soliti dritti ad acquistare per niente .
E dopo ci saranno le barbere , e il” mercato dei morti”- come in molti ormai chiamano il mercato delle uve di Alba- andrà ancora avanti e sarà sempre lo stesso . Un anno suo padre stufo di riportare a casa le uve , fece il vino , ma non lo vendette .