In futuro il concetto di eco sostenibilità rivestirà sempre maggiore importanza per tutte le cantine.
In questo contesto il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti della filiera enologica rappresenta una valida strategia per sfruttamento integrale dei residui della vinificazione, vinacce e fecce in particolare.
Si diminuiscono anche i costi relativi all’acquisto di prodotti enologici e si aumenta il valore complessivo della produzione.
Sulle numerose esperienze correlate alla Macerazione Pre-Fermentativa a Freddo, da molti anni presente in Italia, è stata introdotta nella filiera di produzione dei vini rossi una nuova tecnica di lavorazione: la Macerazione Post-Fermentativa a Freddo.
Come dice il nome si applica alla fine della fermentazione alcolica, interessando la vinaccia allo scopo di ottenere una rapida destrutturazione delle bucce della medesima, con il conseguente rilascio dei loro costituenti.
A tale scopo si utilizza una nuova macchina enologica, denominata ExtraVelvet, ottenuta da un prototipo utilizzato nel corso di alcune prove sperimentali.
Pertanto invece di disfarsi dei sottoprodotti di vinificazione (leggi vinaccia e fecce) si riutilizzano, mediante un processo “semplice e pulito”, che consente di sfruttare pienamente queste matrici.
L’impianto comunque è poliedrico e si presta ad altri usi, ad esempio stabilizzazione tartarica.
In vero si tratta di una riscoperta e di una rielaborazione di concetti noti da tempo. Restando in tema di vino, vengono in mente le varie pratiche in Piemonte per l’ottenimento di “ vinello” dalla vinaccia esausta.
L’impianto
La nuova macchina enologica multifunzionale – ExtraVelvet – è costituita da una struttura pellettizzabile su cui è installato un cilindro ad asse verticale, entrambi realizzati in acciaio inox.
All’interno della macchina è installato un elemento agitatore rotante costituito da un’asse centrale, sul quale insistono pale elicoidali di rotazione contrapposte e raschiatori a duplice effetto a contatto con una griglia di separazione.
Il serbatoio è dotato di fasce refrigeranti che ricoprono il 75% della superficie esterna e di un sistema per micro-ossigenazione. L’intero processo è controllabile tramite PLC.
Il processo
La vinaccia
Dopo la svinatura, la vinaccia è stata immessa in ExtraVelvet e subito bagnata con vino fiore in rapporto 3:1. E’ seguita l’aggiunta di ghiaccio secco (5 kg/hl).
I parametri di lavorazione erano: 48 h alla temperatura di 6°C, movimentazioni di 15 minuti ogni 6 h.
Al termine la vinaccia ha subìto lo sgrondo, seguito dall’estrazione e pressatura a 1,8 atm.
La fase di pressatura può essere eliminata impartendo una rotazione inversa alle pale che in tal modo esercitano una pressatura della vinaccia.
Il vino di sgrondo è stato quindi riunito con il vino di pressa e la massa è stata posta in legno ad affinare.
La feccia
Dopo la svinatura i fondi fecciosi vengono immessi in ExtraVelvet. Segue solforazione, eventuale enzimaggio, e micro-ossigenazione.
Questi i parametri del processo: temperatura 22°, mescolamento per tempi e periodi variabili (un esempio 10 minuti ogni 8 ore per sette giorni).
Tempi di lavoro totali: mediamente 30 giorni, ottimizzati in prove recenti fino a 7-10 giorni.
Dosaggi: Ossigeno: 3 ppm /mese, enzima betaglucanasi: 10 gr per hl.
Nella parte finale del trattamento le fecce sono mantenute ferme e la temperatura scende a 20°.
Le condizioni particolari in cui si trova la feccia dentro l’impianto e il tipo di agitazione correlato al continuo movimento del liquido, creano le condizioni per ottenere un soprachiaro con caratteristiche diverse da quello ottenuto per semplice sedimentazione, oppure per filtrazione sottovuoto.
Inoltre si evitano cessioni di odori sgradevoli di fecce al vino.
I doppi controlli
Chimici
Dopo circa 6 mesi di maturazione, i vini ottenuti con vinificazione normale e quelli ottenuti dall’impianto ExtraVelvet sono stati analizzati per i seguenti parametri chimici: intensità (IC) e tonalità (TC) del colore, indice dei polifenoli totali (IPT280), indice di astringenza (AMI), polisaccaridi totali (PT) (g/L), proteine totali (PrT) (mg/L).
L’indice di astringenza (AMI) è un indice di predizione del potenziale astringente dei composti fenolici (Fia, 2009).
Esso si basa sulla relazione fra l’intensità dell’astringenza percepita al consumo di vino e le unità nefelometriche di torbidità (NTU) che si sviluppano in seguito alla reazione dei polifenoli del vino con la mucina, una proteina salivare modello.
Organolettici
Il profilo sensoriale dei vini è stato determinato secondo il metodo dell’Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA).
Un gruppo di 18 giudici è stato addestrato sulla base di standard, che permettono di associare la sensazione percepita con un descrittore.
La scheda di valutazione utilizzata per la definizione dei profili sensoriali è composta da 9 descrittori olfattivi (alcol, fruttato fresco, marmellata, prugna, amarena, floreale, speziato, legno e vegetale); 5 descrittori gustativi/tattili (acido, dolce, amaro, astringente e calore); 7 descrittori dell’aroma (alcol, fruttato fresco, marmellata, amarena, speziato, legno e vegetale).
I risultati
Vinaccia
Il vino ottenuto con l’impianto ExtraVelvet presenta le seguenti caratteristiche a confronto con un prodotto ottenuto con vinificazione tradizionale.
Il contenuto fenolico e la concentrazione in proteine totali è inferiore ai vini tradizionali. Il valore dell’astringenza (AMI) è notevolmente più basso nei vinieExtraVelvet, mentre il contenuto in polisaccaridi totale è simili nei due campioni.
Dati evidenziano come i vini ottenuti con ExtraVelvet siano meno astringenti e aggressivi rispetto ai campioni tradizionali.
Grazie al particolare processo, in primis l’aggiunta di ghiaccio secco con conseguente abbassamento della temperatura, si sono create le condizioni per l’avvio di complesse reazioni condensazione e precipitazione dei polifenoli e delle proteine presenti nella vinaccia.
Di fatto determinando una riduzione dell’indice di astringenza. Da un punto di vista sensoriale i vini ExtraVelvet presentano note fruttate analoghe a quelli tradizionali, mentre i sentori legno risultano meno evidenti.
Risultato finale: un maggiore equilibrio aromatico.
Feccia
Nel 2013 i vari parametri determinati sui vini rossi ottenuti con ExtraVelvet presentano valori più elevati rispetto ai controlli (sovrachiaro non trattato), con la sola eccezione della tonalità di colore.
L’aggiunta di differenti percentuali di vino ottenuto da fondi di vinificazione di uva bianca lavorati in ExtraVelvet modifica il profilo sensoriale di un vino bianco che risulta più corposo ed aromatico.
I giudizi su ExtraVelvet
Il Ricercatore
L’ExtraVelvet è solo una minuscola rivoluzione culturale e, come tutte le novità, non attecchisce facilmente.
L’enologo fa il vino a partire dall’uva, materia prima nobile e pregiata, con l’obiettivo di ottenere un prodotto che sia migliore di quello della concorrenza e, possibilmente, a costi inferiori.
Con ExtraVelvet si fa il vino dagli scarti, vinacce residue e fecce (chiamiamoli fondi, come suggerisce Lorenzo Tablino, oppure sedimenti) che la cultura enologica dice essere matrici povere o, addirittura, negativamente connotate.
Le vinacce contengono soltanto alcol e un po’ di aromi da distillare e nel fondo forse qualcuno sa che ci sono le mannoproteine; per il resto, dietro l’angolo si nascondono solo insidie, inquinamenti, riduzioni e cattivi odori. La paura corre sul filo dell’ignoranza…
L’ExtraVelvet sembra un vinificatore, ma non lo è. Se può essere sfruttato anche per fermentare in modo tradizionale partendo dall’uva fresca o per mettere in atto pratiche di macerazione a freddo e a caldo, tuttavia, non è nato per questo.
Il suo maggior vantaggio risiede, infatti, nella capacità di trasformare gli scarti della vinificazione di uve bianche e rosse in vino di qualità.
Vien da chiedersi come sia possibile valorizzare a tal punto un vile scarto, fino ad ottenerne un vino interessante. Non un “vinello”, bensì un vino, con caratteristiche proprie di gusto ed aroma, che può contribuire ad aumentare il valore aggiunto della produzione primaria. Qual è il segreto, come si risolve questo enigma e, soprattutto, non sottenderà qualche “fregatura”?
Ebbene, il segreto non è propriamente tale; piuttosto una riscoperta, una rielaborazione di concetti noti.
Si parte da una materia prima di buona qualità, si conduce una fermentazione in modo idoneo, senza intoppi, e poi, invece di disfarsi dello scarto (vinaccia e fondo) si riutilizza, valorizzandolo con una lavorazione semplice e pulita, un’estrazione solido-liquido per i tecnici, che consente di sfruttare pienamente queste matrici.
Per i nostri antichi contadini, i concetti di recupero e valorizzazione erano chiarissimi, limpidi come sorgenti cristalline. D’altra parte, essi non potevano permettersi di sprecare nulla di ciò che faticosamente avevano prodotto.
Oggi, dopo la rivoluzione industriale e finiti i fasti del consumismo, in un momento storico che non consente più di sperperare ciò che la natura produce, siamo chiamati a fare un passo indietro e a riappropriarci di idee abbandonate da anni. Non per mutuarle passivamente, ma per rielaborarle e adattarle proficuamente alla luce delle moderne conoscenze enologiche.
Vino dagli scarti della vinificazione, insomma, come la soppressata o la mortadella da quelli della macellazione: prima, sola necessità di non buttare nulla e nutrirsi bene con soddisfazione; oggi, anche cibo per golosi e buongustai.
Restando in tema di vino, vien da pensare, ad esempio, all’esperienza felice dell’Amarone le cui vinacce residue, com’è noto, cedono ancora sostanze che contribuiscono alla struttura, al corpo e all’aroma del vino “da Ripasso”.
Giovanna Fia
Ricercatore, Docente di Processi Enologici, Università degli Studi di Firenze
Sarnà Simone, l’utilizzatore
Lavorazioni principali
Macerazione pre fermentativa a freddo
Iniziamo la lavorazione con il riempimento dall’alto dell’ExtraVelvet e aggiunta di ghiaccio secco.
A fine caricamento la massa viene omogeneizzata con le pale interne, settata la temperatura a 6°C ed avviato il programma automatico.
Il programma consiste nel decidere il numero di agitazioni che effettuano le eliche interne, durante il ciclo ed il numero di rimontaggi; ci sono programmi già impostati nel macchinario e c’è la possibilità di crearne uno personalizzato per andare incontro alle esigenze personali.
Durante il ciclo abbiamo le parti solide nella parte superiore dell’ExtraVelvet ed il liquido raccolto nella parte inferiore.
A fine ciclo si toglie il liquido definito di “sgrondo” e si stocca in una vasca. Dopo di che, ruotando le eliche in senso antiorario si ha la possibilità di strizzare le vinacce (è a discrezione dell’enologo decidere se unire questo liquido allo sgrondo o no).
Infine, le vinacce se risulteranno asciutte possono essere smaltite o altrimenti passate in pressa.
Possiamo fare la stessa lavorazione su uve rosse, con la differenza che finito il ciclo di lavorazione, sposteremo, ovviamente, sia liquido che solido nella vasca di fermentazione.
Macerazione post fermentativa a freddo su vinacce fermentate
Finita la fermentazione alcolica delle uve rosse, si riempie la parte inferiore di ExtraVelvet con del liquido (piccola percentuale del totale) e la parte superiore con le vinacce esauste.
Si avvia simile ciclo di lavorazione delle uve fresche. A fine ciclo si svina il liquido. Sempre a discrezione dell’enologo sta il decidere se pressare o meno le vinacce.
Lavorazione fecce di scarto
Riempimento totale di ExtraVelvet con fecce di scarto. Si avvia il ciclo di lavorazione, questa volta con aggiunta di micro ossigenazione.
Dopo 2/3 settimane si svina tutto in una vasca. Si attende il tempo di sedimentazione ed in fine si sfiora il liquido chiaro.
Impressioni personali
Ormai è la terza vendemmia che lavoro con ExtraVelvet. Devo dire che l’impatto iniziale non è stato de migliori, in quanto mi trovavo a lavorare con una macchina di cui non conosce bene le fattezze e i principi di lavorazione.
Penso sia un po’ l’impressione di tutti, perché quando non si conosce una cosa, si resta sempre un po’ disorientati. Ma già dopo la prima vendemmia il mio atteggiamento è cambiato, in quanto abbiamo in breve tempo, ottenuto dei prodotto ottimi e realmente utili sulle nostre masse di vino.
La macerazione pre fermentativa a freddo sulle uve bianche con ExtraVelvet è ormai diventata in cantina il nostro protocollo principale, i vini ottenuti risultano più strutturati e più aromatici, ma attenzione non con aromi più concentrati rispetto al testimone lavorato con lavorazione classica, ma aromi differenti, pertanto vini con maggiore complessità.
Il prodotto ottenuto dalle vinacce esauste dei rossi è incredibile, pensare che veniva utilizzato come prodotto secondario; ora abbiamo la possibilità di ottenere da queste vinacce un vino morbido, concentrato, piacevole che messo in giusta percentuale sul vino di provenienza dà una personalizzazione al prodotto che nessuno può dare.
In fine il liquido ottenuto dalle fecce; lo chiamo liquido perché non so come descriverlo: consistenza oleosa, aromi di una concentrazione che da solo il prodotto risulterebbe stucchevole, ha quasi la concentrazione di un profumo.
Questo prodotto in piccole percentuale (2/3%) completa il vino base, lo rende più complesso e da una pulizia olfattiva stupenda.
Inoltre extraVelvet ha una spiccata malleabilità di lavorazione:
- preparazione piedi di fermentazione;
- stabilizzazioni tartariche;
- vasca di stoccaggio;
- aiuto della fermentazione malo-lattica;
Dott. Sarnà Simone
Enologo interno
Soc. Agr. Forestale La Torre
Via Fontana Parata, 75
00049 Velletri (RM)
L’ ideatore
Cosa aggiungere o dire… solo tanta curiosità e osservazione di sottoprodotti ancora ricchi e potenzialmente interessanti, che ad un Peter Pan quale sono hanno dato modo di pensare, ripensare, di prendere il meglio dalle vinacce esauste, che poi non sono, e dalle fecce fare un vino da “correzione” dove si fondano mannoproteine e quanto altro di meglio si gettava via fino adesso.
Enol. Claudio Gori
Titolare VinoVigna
Via Claudio Monteverdi 9
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