Da molti anni in Italia il mosto concentrato rettificato – mcr – ha sostituito l’aggiunta del mosto concentrato riguardo alla pratica di arricchimento dei mosti in fermentazione.
Per due motivi:
- Elevata concentrazione di zuccheri: oltre 850 grammi per litro.
- Contribuiti comunitari compensativi a disposizione degli utilizzatori. Di fatto il suo l’utilizzo era anche conveniente sul piano economico. Dal 2012 gli aiuti pubblici sono sospesi.
Con il diffondersi della pratica, sorsero quasi subito problemi tecnici nelle cantine. In particolare su due importanti aspetti:
- Sanità microbiologica del prodotto.
- Origine e genuinità del prodotto.
Nella produzione di mosto concentrato rettificato inizialmente i mosti d’uva base vengono rettificati con passaggio in colonne a scambio anionico e cationico, segue concentrazione sottovuoto alle temperature varianti da 40° a 65°. Segue raffreddamento a 15° – 20°c e posa in serbatoi d’acciaio inox per la spedizione.
A partire dalla vendemmia 2014 è disponibile anche mosto concentrato rettificato solido, denominato mcrs.
Se le alte temperature del processo sono garanti di una certa sterilità, inquinamenti successivi nelle fasi finali del processo sono possibili.
Per questi motivi, onde evitare inquinamenti microbiologici al vino in fermentazione si consiglia l’aggiunta di metabisolfito di potassio in dose di 100 gr/hl, corrispondenti a 500 mgr di anidride solforosa libera.
L’aggiunta va eseguita all’arrivo in cantina del prodotto, prima dell’aggiunta al vino da arricchire e soprattutto in caso di conservazione del prodotto a fine vendemmia. In alcune cantine viene anche effettuata la ricerca dei residui pesticidi nel mosto concentrato rettificato. Non mi risultano parametri fuori limite.
La cronaca giornalistica ha evidenziato negli anni scorsi alcuni problemi in merito alla qualità del mosto concentrato rettificato, in particolare riguardo alla materia prima utilizzata e alla sua origine.
Com’è stato rilevato da varie testate cresceva l’utilizzo dei mosti concentrati, anche in annate con buona gradazione zuccherina. Inoltre, il rischio di utilizzo di saccarosio o di zucchero invertito proveniente da materie prime più economiche (es. cerali) non era assente.
Si rendevano necessari maggiori controlli correlati a test di laboratorio che consentissero di individuare se il MCR utilizzato derivasse dall’uva o da altre materie prime.
A seguito di questa complessa e delicata situazione, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi ha effettuato controlli su alcuni parametri chimici indicativi della genuinità del prodotto.
La ricerca analitica dei polialcoli e degli zuccheri minori può indicare alcuni parametri qualitativi. Soprattutto la presenza di mesainositolo e scilloinositolo sono traccianti ben confrontabili.
Il primo si trova in commercio e in teoria si può aggiungere al mosto concentrato rettificato. Il secondo non si trova in commercio, quindi se non è presente nel prodotto, significa frode.
I rapporti sono circa 6/1 tra mesoinositolo e scilloinositolo. Se il valore supera 10/1 il mosto concentrato rettificato è sospetto (1).
Altri rapporti controllabili sono il rapporto glucosio – fruttosio che deve essere 0,95-1. In alcuni mosti concentrati rettificati controllati dall’ente citato, i rapporti citati erano diversi.
Per concludere, aggiungo, che, legalmente nel mosto concentrato rettificato, il tenore d’idrossimetilfurfurolo non deve superare i 25 mg/kg di zuccheri totali ed è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol.
Voci diffuse nel mondo enologico parlavano di partite di mosto concentrato rettificate giunte dalla Spagna in Italia.
Il nostro paese è contemporaneamente esportatore ed importatore del prodotto. Oppure di utilizzo di datteri o altri frutti in veste di uva. In proposito la presenza di altri zuccheri minori, come maltosio o l’isomaltosio, può indicare un prodotto ottenuto da cereali (2).
Note
(1) Nel 1984, il gruppo di ricerca del prof.Giuseppe Versini dell’Istituto Agrario di San Michele Adige, riuscì a mettere in evidenza nei mosti concentrati e rettificati la presenza di polialcoli (mannitolo, sorbitolo, eritrolo, arabitolo, mio- e scillo-inositolo) e zuccheri minori (ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio). L’importante ricerca rese possibile, grazie alla valutazione dei rapporti tra alcuni polialcoli e zuccheri, la scoperta di frodi nello specifico settore.
(2) cfr Milena Carlot – La valutazione della genuinità dei mosti concentrati e rettificati: la validazione del metodo basato sul contenuto di mio- e scillo-inositolo – Università di Padova – Anno Accademico 2012-2013.
L’autore ringrazia la dott.sa Ana M. Moar Grobas responsabile del laboratorio società Sinergo di Nizza Monferrato (Al). I controlli qualitativi sulle partite di mosti concentrati rettificati sono uno dei tanti servizi offerti dalla Sinergo.