La preparazione razionale di un pied de couve consiste innanzitutto nel riattivare il lievito secco in acqua tiepida per 25-30 minuti circa.
Occorre valutare temperatura e durezza acqua, concentrazione in zucchero, tipo agitazione, durata della reidratazione)
Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sarà sui 30 minuti
Aggiungere quindi il vino che era stato precedentemente microfiltrato.
Il metodo che ho sempre usato a Fontanafredda prevede di moltiplicare per 5 volte il volume iniziale ( per un massimo di tre – quattro volte e, importante, per brevi periodi max 5 –6 giorni in totale ).
Un esempio: 500 grammi di lievito reidratato va in 10 litri di vino.
Dopo 24 ore si aggiungono 50 litri.
Per altre due volte si moltiplica cinque volte il volume iniziale ottenendo in tutto circa 600 litri di pied de couve
L’aggiunta al vino sarà pari al 5 % del volume per cui con 700 litri potrò utilizzare un volume di vino o mosto pari a 120 hl circa.
Alcune avvertenze: è’ fondamentale l’igiene in questa fase, inoltre sarebbe opportuno utilizzare piccoli serbatoi dotati di strumenti adeguati( termometri, agitatori, candele per riscaldamento).
Va sostenuta l’attività del lievito con sali ammoniacali = fosfato e solfato ammonio – 30 sr. per hl, con un po’ di estratto di parete cellulare lievito = 5 gr. x hl e tiamina = 50 mgr. x hl.
Ad ogni passaggio arieggiare per 5 minuti. Temperatura sui 25 gradi.
Come si controlla lo stato di vitalità dei lieviti prima dell’aggiunta: visivo ( torbidità elevata ) e organolettico . Se voglio usare il microscopio con bleu di Metile verificherò stato di gemmazione e vitalità cellule, nonché loro quantità se si possiede il contalieviti.
Ma l’osservazione dice poco, è indispensabile che il lievito abbia la parete la cellulare spessa e questo si raggiunge solo con dosaggi adeguati di azoto –tiamina – ossigeno gia in fase di preparazione pied de couve.
Sono opportuni dei controlli in questa delicata fase .
Il cantiniere verificherà presenza continua di schiuma e soprattutto che il liquido sia in rotazione.
Il pied de couve non dovrà presentare note anche minime di ridotto.
E opportuno che queste verifiche sino registrate su scheda apposita.
Vediamo ora i problemi riguardo l’utilizzo dei lieviti selezionati in cantina nel periodo vendemmiale.