La preparazione razionale di un pied de couve consiste innanzitutto nel riattivare il lievito secco in acqua tiepida per 25-30 minuti circa. Occorre valutare temperatura e durezza acqua, concentrazione in zucchero, tipo agitazione, durata della reidratazione) Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sarà sui 30 minuti …
Il ruolo del lievito in cantina è ben noto all’enologo, ma l’esatta percezione della sue funzioni e degli effetti che ne derivano, quindi della sua importanza ai fini della qualità del vino è abbastanza recente. In genere gli studenti delle scuole enologiche non consideravano certo la zimotecnia, ovvero lo studio del lievito, tra le materie …
Renato l’innovatore, ma anche il precursore, sempre fuori dagli sche¬mi dell’establishment, troppo giovane nel 1943 per diventare capo parti¬giano magari in una formazione Giustizia e Libertà, troppo anziano nel 1968 per diventare leader in una delle tante università in rivolta. L’intensa ed affascinante vita di Renato Ratti ricostruita nei momenti più significativi. Un piccolo gesto …
Definizione, storia leggende, aneddoti, delimitazione e descrizione Dico terrior per definire la perfetta simbiosi tra terreno, dico goudron per esaltare profumi complessi in vecchie bottiglie, dico crus per rimarcare un vigneto importante. Troppo semplice: è molto piu’ complicato, alcuni termini francesi sono tanto ricchi di significati nascosti ma di alto profilo, quanto complicati e intraducibili …
Tornano il letame tra le vigne e il tannino in cantina. Pratiche di antica memoria, ancora eccellenti protagoniste tra moderni filari a meccanizzazione avanzata e lucenti serbatoi inox, pieni di sofisticati software. Qualcuno rimpiange la vecchia ittiocolla russa, la celebre Saliansky e la limpidezza imbattibile dei vini trattati con ferrocianuro di potassio. Una nota ditta …
“Sono vini che racccontano se stessi” ovvero non raccontano nulla. La battuta l’ho sentita più volte, a Bra, durante l’ultima edizione di Cheese nei vari laboratori di formaggi. Lo slogan, quanto mai azzeccato, mi ha incuriosito. Quali sono questi vini? Immaginiamo di assaggiarli: uno? Due? Dieci? Ne basta uno. Sono molto simili. Vediamo innanzitutto questi …
Prevarrà il vigneto o la cantina? Quale sarà il futuro protagonista dello scenario vitivinicolo internazionale? Che ruolo avranno i biologi, i chimici, gli ingegneri genetici? Le biotecnologie nel settore vitivinicolo rappresentano un problema che prima o poi tutti dovremo affrontare e risolvere: riguarda istituzioni, produttori e consumatori. Occorrono mentalità diverse e decisioni non più indifferibili, …
L’esame visivo Degustare un vino significa soprattutto analizzarlo sul piano sensoriale , occorre coinvolgere in modo ottimal e i cinque sensi , in particolare la vista , olfatto e gusto. L’ esame visivo è importante per due motivi :è la prima impressione che si riceve dal vino e inevitabilmente condiziona le altre. Inoltre ci dà …
In molte cantine si attua la pratica del cosiddetto imbottigliamento sterile. Pratica molto complessa, con rischi notevoli, pertanto soggetta a controlli molto accurati. Ma non ho alcuna esperienza diretta. Pertanto per correttezza verso il lettore tralascio questo importante argomento con l’avvertenza di riprenderlo con interviste e testimonianze di colleghi che da anni lo applicano con …
Spesso, per vari motivi, il vino subisce la stabilizzazione biologica tramite pastorizzazione . In realtà si dovrebbe parlare di inattivazione termica . La pratica è antica – il nome ricorda Pasteur e le prime applicazioni in enologia si devono a Carpenè -inizio 900- ed è praticata per i vini con residuo zuccherino. In genere oggi …