“Un vino stabile non solo è limpido, ma evolve meglio nel tempo”.
Emile Peynaud
La chiarificazione dei vini, una principali pratiche enologiche più note e conosciute da tempo, oggi assume valenze diverse.
In cantina si utilizza per due motivi fondamentali:
– Stabilizzare il vino sotto molti aspetti (proteine, colore, colloidi, metalli).
– Miglioramento sul piano organolettico.
Su un fatto tutti concordano: ”Il vino di qualità deve essere stabile e limpidissimo”. Per stabilità intendiamo quella sul piano fisico chimico e biologico”. Il problema numero uno per tutti gli enologi.
I materiali
Vediamo ora i materiali usati per la chiarificazione dei vini.
Alcuni sono in uso da molti anni, per altri l’applicazione è recente.
Gelatina animale
Uno dei chiarificanti più usati da anni. Si presenta in commercio in fogli o lamine sottili con vari nomi commerciali (platino, oro, argento) secondo la purezza.
Per l’uso si fa rigonfiare in acqua fredda, successivamente si scioglie in acqua tiepida- max 40 gradi – e si aggiunge “a filo “ nel vino in rimontaggio. Esiste anche gelatina liquida stabilizzata con anidride solforosa, in concentrazioni tra il 15-30%.
Il potere detannizzante della gelatina è in funzione del suo stato di idrolisi.
Dosaggi: da 5 a 15 gr per hl.
Si misura in bloom il suo potere gelificante, varia da 0 a 800. Ma, oggi, ci sono nuovi parametri di valutazione.
In particolare il grado di idrolisi: idrolizzata, mediamente idrolizzata, molto idrolizzata.
Una gelatina poco idrolizzata e possiede per una buona azione chiarificante.
Avrà un grado bloom elevato. Va bene su vini vecchi.
Viceversa una molto idrolizzata avrà buon potere detannizzante, grazie a buona interazione con i tannini.
Sarà usata, pertanto, per vini giovani e con buona astringenza. Il suo valore bloom sarà vicino allo zero.
Albumina
Tra i migliori chiarificanti essendo dotata di un buon potere detannizzante. Si presenta polverulenta e si reidratata in acqua, con aggiunta di un pizzico di carbonato di sodio prima dell’uso.
Dosaggi limitati ( 2-4 gr x hl ) e forte rispetto dei caratteri del vino sono i pregi principali.
Deve essere di eccellente qualità vista la materia prima da cui è ottenuta.
In alternativa si potrebbero usare bianchi di uova montati a neve con un pizzico di cloruro di sodio.
“Uno-due bianchi per hl”, cosi’ raccontavano vecchi cantinieri.
Bentonite
E’ un minerale montmorrillonitico a base di argilla ad elevata superficie sferica.
E’, dagli anni quaranta del sec. scorso, una delle più importanti evoluzioni in enologia.
Elimina proteine e ossidasi e in minima parte fenoli e metalli, pertanto il vino è più protetto da casses ed ossidazioni.
Si trovano bentonite:
- Sodiche: alto rigonfiamento e molto attive.
- Calciche: neutralizzate: buon rigonfiamento e poco attive.
- Attivate: rigonfiamento e azione chiarificante in funzione del tasso di attivazione.
La bentonite va sempre fatta rigonfiare in acqua in misura di uno a dieci e si usa dopo 12 ore.
Dosaggi: da 50 a 80 gr per hl.
La bentonite decolora leggermente, i vini sia bianchi che rossi ed elimina in minima parte residui pesticidi. È certamente valida contro i surcollaggi.
Da molti anni è disponibile una preparazione particolare di bentonite: la gelbentonite, ottenuta purificando la bentonite commerciale.
Le dosi sono inferiori: 10-15 gr per hl.
Caseinato di potassio
Da oltre cinquant’anni è un chiarificante usato con successo per stabilizzare i vini bianchi.
Elimina i polifenoli, in particolare le catechine per cui ha un forte potere deossidante e protettivo sul vino.
Si usa in combinazione con bentonite.
Dosaggi: da 25 a 50 gr x hl.
Occorre scioglierlo in acqua, lasciarlo riposare per alcune ore e disperderlo nel vino in modo ottimale, cosa non facile per la sua immediata reazione.
Il deposito feccioso ottenuto con il caseinato, come in genere tutti i depositi ottenuti con chiarificanti, vanno separati dal vino dopo 4-5 giorni dal trattamento.
Sol silice
E’ utilizzato da circa trenta anni per le chiarificazioni dei mosti.
In genere è in soluzione acquosa trasparente, è rapido nell’azione e non da problemi di impiego.
In genere il suo deposito è ben compatto.
Essendo a carica elettrica negativa va sempre associato a gelatina in combinazione 1: 8 oppure 1: 10.
Da 50 a 100 gr per hl.
Va sciolto in acqua.
Polivinilpolipirrolidone e Polivinilpirrolidone
A base di polveri viniliche polimerizzate, è utilizzato per stabilizzare i vini bianchi riguardo ai polifenoli.
Abbatte in particolare leucoantociani e catechine. Corregge quindi colore e, in minima parte astringenza.
E in parte eventuale gusto amaro.
Dosaggi: 5-15 gr –hl.
Si usa su mosti o vini puliti con poche sospensioni e microrganismi.
Gelatine di origine vegetale (1)
Circa 10 anni fa iniziò la sperimentazione in enologia delle gelatine di origine animale.
In quanto alcuni prodotti utilizzati come chiarificanti erano e sono tuttora interessati alla normativa sugli allergeni. In specie l’attenzione per le gelatine vegetali, fu legato inizialmente ai rischi- seppur ipotetici -i inquinamenti microbiologi derivanti da “mucca pazza”.
Comunque la direttiva 6/07 UE pubblicata su Gazz. UE 316//2007 impone di scrivere sulle etichette delle bottiglie di vino la dicitura in merito a possibili contenuti in allergeni alimentari di varia provenienza.
Dovrebbe entrare in vigore, dopo numerosi rinvii nel 2013.
Oggi l’enologo dispone di gelatine vegetali, sono in commercio da circa tre anni e il loro utilizzo è legale.(regolamento 606/2009 che ridefinisce le pratiche enologiche ammesse dal precedente regolamento 1493/1999). Spesso entrano nelle formule dei chiarificanti complessi con bentonite, sol silice, pvvp.
Gli effetti sul vino sono riconducibili alle gelatine animali.
Con queste differenze: le gelatine vegetali precipitano una quantità minore di tannini rispetto a quelli animali, inoltre agiscono in maniera selettiva incidendo in misura maggiore sui tannini mediamente polimerizzati che pare hanno il massimo grado di astringenza, essendo reattivi con la saliva.
Per questo motivo i vini trattati sono piu’ morbidi.
Inoltre producono minori quantità di feccia. Sono abbinabili alle bentonite.
Spesso nei panel sono preferiti ai vini trattati con gelatine animali.
Dosaggi Dosi: 5 – 30 g/Hl
Tra le proteine vegetali si possono trovare in commercio quelle ottenute da semi di pisello da utilizzati in dose 20 gr x hl e quelle ottenute da glutine di frumento-dosaggio 10 gr x hl. (2) a livello sperimentale si sono invece utilizzate proteine di leguminose (soia, pisello, lupino, fagiolo), di cereali (frumento, mais)
Precisiamo che il glutine è nella lista delle sostanze allergeniche, ma da ripetute prove in vini rossi non è stato individuato glutine residuo.
Note
1 Per le proteine vegetali è stato consultato e utilizzato un accurato lavoro di ricerca, condotto nella primavera del 2010, da un gruppo di studenti delle classi VI dell’IISS Umberto 1 di Alba.
Erano coordinati dall’insegnante di enologia dott. Carlo Arnulfo.
L’autore ringrazia per la cortese collaborazione.
2 Un test per la stabilità proteica
Elettroneutralizzazione della carica positiva delle proteine (Protocheck)
E’ stato realizzato un nuovo test che riduce in modo significativo le problematiche dei metodi tradizionali. Il test è stato realizzato soprattutto per la valutazione dei vini, tuttavia è stata verificata l’applicabilità anche su altre bevande a ph acido.
Le ricerche su questo test sono state effettuate all’università degli studi di Udine( Dipartimento di scienze alimentari – prof. Celotti).
Notevoli i vantaggi.
- E’ standardizzabile in quanto il reagente anionico è una soluzione titolata.
- E’ rapido (il tempo di reazione è brevissimo e dopo 1 minuto il valore è stabile).
· E’ specifico (si sfrutta l’elettropositività delle proteine).
- Si utilizza direttamente in cantina (è sufficiente un piccolo torbidimetro ed una provetta con il reattivo).
Detto test ha dato risultati positivi e in genere è indicata una quantità minore di bentonite rispetto ai test tradizionali.