Due millenni fa, sulle montagne ai confini tra il Piemonte e la Francia, nasceva la botte, il classico recipiente in legno per il vino.
Un tronco d’albero scavato all’interno e riempito in qualche modo con del vino.
Sino allora i seguaci di Bacco conservavano la bevanda in terracotta ed in otri di pelle animale.
Da allora la botte verrà sempre usata come contenitore per la conservazione ed il trasporto del vino, in quanto resistente agli urti e di facile maneggio.
I francesi e gli spagnoli preferiranno la piccola botte da 225 litri, gli italiani quella grande botte di maggior volume , anche oltre 100 hl.
Ancora oggi, detto recipiente ,conserva una precisa identità e svolge importanti funzioni, nonostante l’evoluzione ed i cambiamenti che hanno investito il settore enologico.
Negli anni sessanta la botte era decisamente” fuori moda”, in seguito arrivarono i disciplinari di produzione dei vari Barolo, Barbaresco, in cui la conservazione nel legno era obbligatoria; quasi un obbligo ampliare le conoscenze specifiche: materia prima e sua lavorazione, meccanismi specifici dell’invecchiamento e ruolo dell’ossigeno che trasmigra nel vino attraverso la parete semipermeabile del legno .
Il complesso processo della maturazione del vino, durante la permanenza in legno in stato di ossidazione e successivamente in bottiglia in stato di riduzione oggi per fortuna ha meno misteri , permangono comunque alcune zone d’ombra.
Cerchiamo di mettere a fuoco alcune delle attuali problematiche del settore sul tema: botte -conservazione del vino.
Come sempre, il riferimento sono le esigenze pratiche di cantina e la consulenza di alcuni colleghi enologi.
A – CHE COSA AVVIENE NEL LEGNO?
Durante la conservazione in legno avvengono fenomeni complessi che si possono suddividere
-Evaporazione di alcool e acqua attraverso i pori
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-Dissoluzione di alcune sostanze del legno
-Scambi gassosi con l’esterno
-Reazioni a carattere fisico –chimico-biologico
Al tecnico interessano un modo particolare l’azione dell’ossigeno, da tempo è noto che influisce sulla formazione del bouquet e della stabilita’ del colore .
Ma non erano chiari i meccanismi.
L’apporto di ossigeno al vino durante la permanenza in botte è dovuto ai travasi, alla porosità legno oppure per passaggio dalle fessure doghe e dal tappo .
Questo gas è in grado di interagire con molti composti .
Dalla complesse reazioni antociani-flavani nasce un colore del vino stabile.
Prioritaria è la formazione di acetaldeide che ha funzione di avviare i processi con formazione di polimeri color malva.
Reazioni che avvengono sin dalla vinificazione e proseguono comunque in bottiglia senza apporto dell’acetaldeide, per formare complessi con tonalità più aranciata
L’ ossigeno eventualmente in eccesso, se non trova sostanze con cui reagire, si lega agli antociani ,con effetti deleteri sul colore .
Un eccesso di bitartrato di potassio può essere negativo, perché in fase di precipitazione trascina antociani, viceversa una ricchezza di polisaccaridi favorisce la stabilità degli antociani .
Durante la conservazione la formazione dei profumi terziari è legata alle cessioni del legno e al ruolo dell’ossigeno.
I composti derivati dalla lignina contenuta nelle doghe passano nel legno, si formano in seguito aldeidi di varia natura tra cui vanillina e siringaldiede .
Ma il meccanismo non è del tutto noto
Passano nel vino altri composti tra cui cumarine, lattoni, tannini ellagici, e altri composti fenolici volatili.
Se le doghe sono state tostate si avranno cessioni di composti derivati dal furfurolo.
Quando avvengono reazioni di blanda ossidazione, acetalizzazione, esterificazione, i profumi terziari sono i primi ad avvantaggiarsene:
Ricordano note intense a carattere speziali, animali, balsamiche .
I descrittori percepiti ricordano vaniglia, rosa appassita, cuoio, catrame, il tabacco, liquirizia, canfora ed il classico ”goudron” sono correlati allo sviluppo di nuovi composti dai nomi particolari : norisoprenoidi- damascenone- vitispirani .
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In botte la condensazione dei flavani porta a fenomeni di polimerizzazione delle catene delle proantocianidine –leggi tannini- con reazioni complesse tra metalli – antociani – colloidi .
Questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino.
Prevale nel tempo il granato-aranciato con calo dell’intensità colorante e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia
Grazie anche alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei flavani.
Ma sono fenomeni molto complessi e in parte ancora da studiare, spesso intervengono reazioni tra flavani, colloidi e polisaccaridi e conseguente aumento della morbidezza dei vini, altre volte ossidazioni indesiderate portano alla formazione di composti dal retrogusto amaro e ben poco gradevole.