Introduzione
Ho avuto la fortuna di lavorare in qualità di enologo negli anni sessanta-settanta del secolo scorso.
Allora il lavoro dei tecnici era molto diverso, soprattutto in cantine di dimensione medio-piccola.
Era un lavoro molto creativo: dall’uva al cartone si potrebbe dire, seguendo tutte le fasi del processo di produzione.
Ricordo i trucchi con il mostimetro Babo, l’odore dei vini appena svinati, il cappello di vinaccia che si rompeva, la coperta del Moscato che non veniva. Ma anche la pazienza nell’impostare i tagli, il controllo dei livelli di riempimento e di eventuali depositi in bottiglia.
Oggi tutto è cambiato: “Passo quasi tutto il mio tempo a fare il passacarte” ripetono spesso i colleghi.
Leggi, norme, vincoli, disposizioni, circolari invadono i luoghi di lavoro.
Se una volta l’enologo era anche agronomo, chimico, biologo, meccanico, organizzatore del lavoro, oggi deve anche essere avvocato, contabile, addetto alle PR, manager, giornalista, ingegnere, informatico.
Siccome, per quando bravo sul piano professionale, non sarà mai quanto sopradescritto, nasce la nuova esigenza, emersa sin dagli anni ottanta, in molte cantine, di decentrare lavori o servizi importanti.
Gli scopi principali:
- Minori costi
- Migliori risultati
Ma non è semplice, occorre valutare caso per caso
Affrontiamo queste problematiche entrando in merito alle singole proposte.
Vediamo innanzitutto quali lavori o servizi può decentrare una cantina, correlandoli alle sue dimensioni espresse in numero di pezzi prodotti.
I piu’ importanti sono:
- Imbottigliamento-confezionamento.
- Servizio analisi.
- Pratiche enologiche speciali: osmosi, filtrazione tangenziale, stabilizzazione tartarica.
- Controllo qualità sussidiarie e prodotti finiti.
- Ufficio PR, immagine, comunicazione.
- Servizi manutenzione ordinaria macchine-impianti.
Secondari sono invece:
- Tenuta registri MAF-UTIF e documentazione allegata.
- Lavaggio bottiglie.
- Lavaggio barriques.
- Lavorazione metodo classico.
- Lavorazione distillati e aromatizzati.
- Fornitura mano d’opera avventizia.
- Consulenze speciali (antinfortunistica, haccp, ambientale, rifiuti e reflui lavorazione,
gestione sottoprodotti, impianti termici e impianti risalita, impianti informatici).
- Servizi e controlli obbligatori (apparecchi a pressione, estintori, antincendio,
derattizzazione, profilassi igiene, libretti sanitari dipendenti, ect).
- Smaltimento rifiuti e gestione scarichi e reflui.
Vediamone i principali:
1 – Imbottigliamento: Quale scelta per la piccola cantina?
Per la piccola cantina, diciamo non oltre le 100.000 bottiglie, quale è la scelta migliore per imbottigliare il vino?
1-Acquistare un monoblocco.
2-Rivolgersi ad un terzista.
3-Chiamare il camion.
Rimando a Vigne Vini n 6 – giugno 2009
Ecco due approfondimenti in materia:
A- Il centro mobile di imbottigliamento
Un settore che non conosce crisi. E’ in crescita il numero dei cosiddetti “camion”, termine che ben indica un gruppo mobile di imbottigliamento. Lontani i tempi quando, nel 1976, l’enol Giuseppe Lipari fondò il Centro di Riferimento Enologico, Pozzuolo del Friuli (Ud). Fu il primo tecnico in Italia ad adottare tale sistema innovativo. Oggi ci sono almeno venti società che forniscono questo servizio. Sentiamo l’enologo-nonché compagno di studi-Riccardo Cazzullo: “Ho iniziato nel 1991. Da allora ho incrementato molto il lavoro, oggi ho tre camion e lavoro oltre che in Piemonte, in Liguria, Toscana e Puglia. I clienti aumentano, anche per la qualità dei servizi offerti: filtrazione finale sterilizzante, sanitizzazione sul posto e rilascio certificazione Haccp per ogni tipo di vino. La grossa novità arriverà a novembre, sto trattando l’acquisto di un vero gioiello di tecnologia: un rimorchio mobile di nove metri con depaletizzatore, sciacquatrice, riempitrice isobarica, tappatore, capsulatore, tunnel riscaldamento e confezionatrice a quattro pezzi. Per fornire servizi migliori e poliedrici a costi contenuti”. Oggi la tendenza è di diversificare i servizi offerti dal camion, ovvero fornire aiuti alle piccole cantine che vorrebbero possedere tecnologie avanzate, ma non possono sostenere investimenti costosi. I campi applicativi: autoclavi per vini frizzanti, impianti per refrigerazione, osmosi, filtrazione tangenziale, stabilizzazione in continuo a freddo.
B – Il Gruppo Bisaro
“L’attività iniziata nel 1985, e in origine basata sulla competenza delle nuove tecnologie di filtrazione e separazione di liquidi alimentari, nel tempo si è arricchito, prosegue il titolare dott. Gianfranco Bisaro, con gli interventi di vari consulenti specialisti tra cui ingegneri, ricercatori di laboratorio, responsabili del controllo qualità”. La particolarità del Gruppo Bisaro consiste nella padronanza delle tecniche di stabilizzazione microbiologica a freddo, con l’utilizzo cosciente di sistemi a cartuccia, integrati con efficaci tecniche di lavaggio e sanificazione.
Ma fornisce anche servizi correlati a tecniche speciali: osmosi inversa, nanofiltrazione, ultrafiltrazione e microfiltrazione tangenziale.
2 – Lavorazioni conto terzi
Molte cantine debbono effettuare lavorazioni speciali che sono molto onerose in quanto si riferiscono a processi produttivi particolari, oppure a formati particolari o a prodotti marginali.
Produrre detti beni sarebbe troppo oneroso, sotto vari punti di vista.
Società offrono servizi in merito sollevando le cantine da varie e complesse problematiche legali, logistiche e burocratiche.
I casi pratici piu’ frequenti: spumanti nel periodo natalizio, formati speciali, vini aromatizzati o passiti e grappa.
A – Il vino aromatizzato
Intervistiamo Fulvia Marchetti dell’azienda Casigliano: “Aromatizziamo i vini per conto terzi (una vera trasformazione a freddo) sollevando le cantine da varie e complesse problematiche legali, logistiche e burocratiche. Attualmente ha dodici clienti, barolisti e cantine toscane e della Val d’Aosta.
Il processo inizia con la consegna del vino, prepariamo l’estratto, in seguito il processo produttivo segue le linee usuali. Consegniamo il prodotto etichettato-inscatolato, dotato di contrassegno Utif e quindi pronto per la spedizione. Per le erbe-droghe ci forniamo dalla premiata ditta Ulrich, estraiamo i principi attivi a 60 gradi con un’infusione che dura 50- 60 giorni. Non usiamo estratti sintetici, es. per conferire al Barolo chinato il profumo di vaniglia non usiamo vanillina pure ammessa, acquistiamo il baccello vegetale che arriva dal Madagascar, per la china soltanto la qualità calysaia che è maggiormente pregiata.
In genere la preparazione del Barolo chinato avviene nel totale rispetto della formula indicata dal fornitore del vino.
B – La distilleria
E’ possibile distillare la vinaccia in cantina, ma con mille problemi aggiungo subito.
Locali separati da una strada civica, gestione differenziata, Utif in casa, pratiche legali e burocratiche enormi. Il decentramento è una scelta quasi inevitabile anche per cantine che nel passato avevano la propria distilleria per le vinacce ottenute in vinificazione.
Paolo Marolo è un compagno di studi, da anni titolare di una distilleria.
“Produco grappa anche per piccole cantine dislocate in tutto il paese. Mi conferiscono le vinacce con regolare documentazione. Assolvo tutti gli obblighi legali riportando sulla loro etichetta il numero di accisa. Il mio servizio è chiavi in mano.
Posso ritirare le vinacce in cantina, distillarle a parte, stoccare e lavorare separatamente la grappa e fornire il prodotto finito confezionato e inscatolato. In alcuni casi fornisco anche consulenza per i documenti necessari per la spedizione. Preciso che mi assumo tutte le responsabilità legali verso il servizio che presto e che la mia distilleria lavora solo vinaccia fresca, senza alcun insilamento”.
C – Il terzista
“Abbiamo clienti che si affidano a noi in toto, altri forniscono capitolati. Per chi imbottiglia forniamo tutto, chiavi in mano: bottiglie, capsule, scatole, ect. Forniamo un servizio personalizzato agli operatori del settore enologico che hanno necessitá di vinificare, spumantizzare ed imbottigliare le proprie uve e non sono dotati delle adeguate attrezzature. La nostra impiantistica è moderna e funzionale precisa il dott. Lovisolo titolare della SOVIPI di Calamandrana (At). Garantiamo pertanto la stabilità chimico-fisica e biologica del prodotto.
La nostra capienza è di 22000 hl, ma soprattutto abbiamo volumi versatili ovvero multipli da 20 hl sino a 400 hl. In questo modo garantiamo filiera anche sull’uva per partite di almeno 50 quintali. Non vanno a massa per intenderci. Aiutiamo nelle pratiche amministrative, altre volte consigliamo i nostri clienti sul piano tecnico in merito a nuovi metodi o processi. Oltre mille clienti hanno usufruito dal 1989 dei servizi della nostra società”
D – Affitto Contenitori
Spesso in vendemmia urge spazio per ritirare le uve, quindi recipienti per fermentazione, oppure spazio per sistemare il vino appena svinato.
La mancanza di contenitori è in molti casi il cruccio di molti enologi; le uve ferme sul piazzale e l’impossibilità di ritirarle per mancanza di spazio in cantina.
L’unica soluzione consiste nell’affittare spazio: vinificatori oppure serbatoi.
La ditta Albrigi di Verona noleggia entrambi per la vendemmia o per altre occasioni d’emergenza.
A lungo e medio termine. Al termine c‘è possibilità di riscatto.
Piu’ complesso il discorso dello stoccaggio del Moscato d’Asti o altri vini dolci in celle frigo.
Non è facile trovare spazio.
In certi casi-e in periodi di crisi, aggiungo-cantine sociali o grandi vinificatori hanno dato un valido aiuto a cantine private.
E – Lavorazione spumanti metodo classico
Un servizio sempre più richiesto.
Lavorare spumanti non è semplice per le piccole realtà. Locali separati, normative speciali, presenza di zucchero e anidride carbonica.
Vediamo due possibilità:
Enosol di Treiso d’Alba (Cn) effettua lavorazioni metodo classico per conto terzi. Da due anni.
“Abbiamo due camion uno per tiraggio, l’altro per sboccatura. Ambedue completi di attrezzatura per il processo e il controllo. La clientela è in aumento.
Attualmente siamo sulle 350.000 bottiglie annue come tiraggio e 120.000 come sboccatura, con clienti in Piemonte e Val d’Aosta. Abbiamo notato che il camion costa meno e garantisce professionalità ed esperienza. Inoltre essendo quattro soci enologi formiamo anche assistenza tecnica. Anche per il travaso isobarico dei grandi formati”.
Enoservice di Erbusco (Bs) è l’azienda storica, quindi leader, in questo settore. Il titolare Aldo Foresti: “Nasce nel 1981 dopo attente analisi dell’evoluzione enologica sul territorio di Franciacorta e soprattutto dopo frequenti viaggi nell’ “altra Francia”, quella del vino, L’idea, allora assolutamente originale, era di dare ai viticoltori, Franciacortini in primis, ma non solo, un servizio completo, dalla selezione clonale delle barbatelle fino all’imbottigliamento mobile, per consentire anche alle piccole aziende di progredire nella qualità senza sostenere costi elevati, disponendo sempre di attrezzature d’avanguardia. Una sfida che si è dimostrata vincente ed è andata consolidandosi nel tempo, oltrepassando i confini della Franciacorta e coprendo man mano un numero sempre maggiore di zone viticole ad alto interesse su tutto il territorio nazionale.
I servizi si ampliano ulteriormente, la specializzazione cresce con l’evolversi della Franciacorta diventando sempre più “Servizi per il metodo Classico”.
Linee mobili per il tiraggio delle basi, linee di degorgement sempre più sofisticate aiutano lo sviluppo della Franciacorta favorendo la nascita e la crescita di numerose e piccole realtà.
Le attrezzature sempre all’avanguardia, sono spostate con camion, ma, a differenza di altri prestatori di servizio, non operano sul cassone, bensì in cantina in condizioni igieniche e climatiche ottimali.
Questo tipo di movimentazione, difficoltoso ma reso più agevole da appositi camion, rende unico il servizio di Enoservice”.
F – Il controllo dei tappi e materie sussidiarie
“Oggi le analisi sul vino non bastano più”: battuta d’effetto, quanto mai realista, anche per le piccole cantine. La certificazione di qualità e tutti i relativi adempimenti presuppongono un controllo preciso e metodico dei materiali utilizzati. Un semplice elenco: vetro, tappo, etichetta, capsula, scatola, prodotti enologici; ma sono solo quelli più importanti, visibili o palesi diciamo.
Tutti i materiali interagiscono- in misura diversa- sulla qualità del prodotto finale: il tappo è un caso classico, ma se si parla di etichette, il tipo di carta, i caratteri, i disegni, i colori, rivestono ruolo prioritario ai fini di una giusta presentazione, pertanto sono importanti a riguardo della qualità finale del prodotto. Molti materiali o prodotti vanno a contatto diretto con il vino, dal vetro alle farine fossili, per alcuni il contatto è indiretto, esempio i detergenti -sanificanti, per altri il contatto è nullo esempio gli imballaggi oppure la colla per etichette.
In ogni caso, la loro importanza riguardo al livello qualitativo finale del prodotto industriale esitato sul mercato, è fuori discussione.
Sentiamo in merito al controllo tappi la società Sinergo di Nizza Monferato (Al)
“Effettuiamo tutte le analisi sui tappi acquistati con campionamenti razionali ed analisi complete: test visivi-olfattivi, controllo microbiologico delle ufc, ricerca tricloroanisolo e derivati.
Negli ultimi anni svolgiamo anche ricerca sperimentale sul sughero: citiamo gli studi sui falsi sapori di tappo, l’incidenza sensoriale sui trattamenti di superficie del sughero, la determinazione delle soglie di percezione di alcuni difetti correlati al sughero.
Abbiano creato a tal scopo un panel apposito presentando i risultati in un convegno al SIMEI 2007”.
G – Controllo qualità
“Chi produce non controlla e viceversa”: il dogma della funzione “controllo o assicurazione qualità”. E’ opportuno che detta funzione sia effettuata da una persona diversa dal tecnico di cantina. Ciò è logico nelle grandi cantine o nei gruppi multinazionali, ma nascono subito problemi nelle realtà medio-piccole. Costi elevati, sovraesposizioni di ruolo, inevitabili conflittualità tra il personale. Spesso decentrare il controllo qualità ad un ente esterno è una valida soluzione.
Vediamo due problematiche in merito:
1- Servizi e analisi particolari
Enocontrol è specializzato nel settore viticolo ed enologico. Tra le determinazioni sottolineiamo l’analisi delle ammine biogene, dei metalli pesanti e dell’ocratossina A.
Altri servizi offerti:
1-Analisi sensoriale: Enocontrol ha costituito un panel di giudici di analisi sensoriale esperti in prodotti agroalimentari in grado di fornire ai produttori uno strumento di lavoro quotidiano.
Oltre all’impiego per il controllo qualità proponiamo il Wine Market Matrix, un metodo interno che permette di verificare il posizionamento di un’etichetta rispetto al mercato di riferimento.
Sistematicamente il panel verifica, infatti, decine di campioni di vini prelevati sul mercato per verificarne il rapporto qualità/prezzo e per determinare le dinamiche commerciali dei competitor.
2-Agrochimica: analisi dei terreni e delle foglie, dalla granulometria ai microelementi per un’assistenza agronomica all’avanguardia. Enocontrol assiste da sempre gli agronomi del territorio del lavoro quotidiano di consulenza. Di estremo interesse, durante il periodo della vendemmia, è il controllo dell’evoluzione della componente fenolica nel corso della maturazione dell’uva.
3-Analisi acque reflue. Analisi acqua chimica e microbiologica, controllo di estrema attualità per verificare la qualità delle acque di scarico.
2 – Consulenza generale sui prodotti e sulle strategie della cantina
La Società Enosisdi Donato Lanati: “Forniamo anche consulenza a carattere generale in merito ai nuovi prodotti di cantina da esitare sul mercato. La nostra consulenza in questo caso parte dal prodotto finale. Si inizia con i consigli sulla scelta del vitigno, la preferenza va agli autoctoni, poi si affrontano i vari problemi correlati al vigneto, all’impiantistica e al processo di cantina. Per terminare con un eventuale supporto al packaging, al marketing e infine all’immagine. A 360 gradi possiamo dire. Come è avvenuto in questi ultimi anni in un’importante cantina cooperativa dell’artigiano. Tre nuovi prodotti che hanno avuto un positivo riscontro presso i consumatori”.
H – Ufficio Pubbliche relazioni – Valorizzazione immagine
Diceva Veronelli: “ Il vino è clima, terreno, lavoro e immagine”.
La piccola cantina che possiede vigneti in cru favolosi, il titolare con vera passione segue personalmente i lavori in cantina e vigneto.
Una qualità favolosa dei vini prodotti.
Si! Ma chi la conosce? Come riesce ad imporsi sul mercato?
Come si crea insomma una consolidata immagine aziendale?
Enorme ricchezza per ogni imprenditore.
La piccola cantina ha le maggiori problematiche in tal senso.
E’ nata da poco, non può certo assumere giornalisti famosi, nè creare costosi uffici P.R.
L’unica soluzione: un consulente esterno che crei comunicazione e immagine.
Alcune avvertenze: “ E’ un’attività cieca” come si dice.
Se il lavoro del camion che viene imbottigliare, sul lavoro eseguito fai tutti i riscontri che vuoi.
Riguardo all’attività del nuovo consulente alle PR non puoi verificare con certezza i risultati raggiunti.
Che saranno comunque a lungo termine e non certo misurabili come il grado alcolico del Sangiovese in acquisto.
Conviene assumere solo giornalisti iscritti all’ordine professionale, dubitando di chi promette subito “ la luna nel pozzo”.
Inoltre è bene sottoscrivere contratti iniziali di breve durata.
Detto questo è innegabile che sul piano dell’immagine si siano ottenuti eccellenti risultati in molti casi. Sia da interventi privati che pubblici.
E’ il caso del Barbera d’Asti sottozona Nizza in particolare che ha capovolto l’immagine che aveva vent’anni fa. Sono a conoscenza diretta di una piccola azienda nel Monferrato che in cinque anni grazie ad un consulente di immagine ha duplicato il fatturato.
Ecco uno schema di lavoro per impostare una semplice azione promozionale in una piccola cantina.
- Presentazione vini in serate esterne presso vari enti istituzionale e non
- Presentazione vini nella sala degustazione aziendale o posto equivalente. Incontri specifici organizzati all’uopo per clienti o stampa o altro.
- Elaborazione di articoli, comunicati stampa, depliant, brochure e altro materiale grafico promozionale ed informativo.
- Partecipazione a manifestazioni fiere, eventi, simposi e attività promozionale esterne.
- Contatti vari con il mondo dell’informazione e della comunicazione del vino. Interventi in
sedi istituzionali.
Per creare invece una strategia di immagine e valorizzazione del marchio di cantina ecco cosa propone un professionista del settore.
Lo Studio Montaldo in Castagnito d’Alba (Cn) è nato nel 1992. Si occupa di consulenze di pianificazione aziendale, marketing e comunicazione a supporto di aziende vitivinicole ed agro-alimentari.
In particolare offre:
- Valutazione delle situazioni produttive dell’azienda e del singolo prodotto.
- Valutazione delle scelte di packaging ed imballaggio.
- Valutazione delle scelte di mercato.
- Valutazione delle scelte promozionali e di comunicazione con ideazione e realizzazione di relativi strumenti e specifiche iniziative.
La metodologia operativa consiste sempre nella valutazione periodica dei problemi e delle scelte aziendali attraverso specifiche sedute di consulenza svolte in azienda, in studio o in altri spazi scelti di volta in volta.
I – Tenuta registri
Dolente nota nelle piccole cantine: manca il tempo, mancano le conoscenze specifiche, troppi aggiornamenti, normative che cambiano sovente.
Meglio un consulente preparato.
Nel 1983 fu fondata la “Bussi snc” con sede a Calamandrana (Al).
“Sfruttando precedenti esperienze di lavoro in grandi industrie, misi al servizio la consulenza in fatto di gestione dei registri di cantina, pratiche varie correlate alle normative sulla vinificazione, movimento uve, mosti e vini, gestione sottoprodotti (Aima, prestazione viniche, aiuti UE, ect).
Garantendo assistenza contabile, amministrativa e tecnica. In seguito creai due centri di raccolta vinaccia e feccia.
Oggi sono cinque e raccolgono circa 200.000 quintali di vinaccia e 20000 hl di vino feccioso.
Ritiro pure feccia in pasta e altri sottoprodotti di cantina”.
L – Convegni tecnico scientifici – Momenti di aggiornamento
Spesso la cantina ha necessità di organizzare convegni, incontri, seminari su vari temi
Sotto questo profilo la società Vinidea, con sede a Ponte dell’Olio (Pc) può fornire un valido aiuto. Fondata nel 1999 per iniziativa di Gianni Trioli, cui si è unito nel 2002 Giuliano Boni, ha proposto più di 80 cicli d’aggiornamento, in diversi location, per un totale di oltre 300 corsi.
E su temi di maggior attualità e importanza.
Tra i formatori, Vinidea ha selezionato e vanta accordi di collaborazione con prestigiosi istituti di ricerca società in Italia (EnoExpert), Francia (INRA, ICV, Intelli’Oeno), Australia (AWRI, Scorpex), Stati Uniti (WSU, Cornell University, Vinquiry)
Organizza eventi tecnici a carattere locale, regionale, nazionale o anche internazionale, che hanno coinvolto Vinidea in tutte le fasi (progettazione, promozione, commercializzazione, organizzazione logistica, ufficio stampa ecc.).
Spicca la manifestazione ENOFORUM, patrocinato dall’OIV, arrivata nel 2009 alla sua 6° edizione e che con circa 750 tecnici qualificati provenienti da tutta Italia rappresenta l’evento tecnico-scientifico più importante del settore vitivinicolo italiano.
L’evento può essere proposto “chiavi in mano”, con la fornitura di tutti i servizi sopra elencati, oppure “à la carte”, fornendo solo le prestazioni di volta in volta necessarie.
Inoltre è specializzata in viaggi di studio in tutte le principali regioni vinicole del mondo.
M – Antifortunistica – Prevenzione salute – Haccp – Igiene
Solito discorso: o sei tuttologo o ti fai assistere da chi ha competenza in materia.
Anche perché sono temi importanti e delicati con forti riflessi socioeconomici e soprattutto legali.
La “Si.qu.am s.a.s.” e lo “studio dott. Franco Nervo” nascono a Fossano (Cn) dalla attività professionale del suo fondatore, Nervo Franco, che grazie all’esperienza pluridecennale nel campo industriale (alimentare e chimico) ha voluto mettere a disposizione del mercato, fin dal 1995, le sue competenze di chimico, maturate in ruoli di responsabilità direzionale nelle aree della qualità, della sicurezza e dell’ambiente.
Può fornire, con i suoi collaboratori un servizio di qualificata consulenza nelle aree tematiche sotto elencate:
- Tutela dell’ambiente
- Sicurezza e igiene del lavoro
- Sistemi per la gestione della qualità
- Sistemi di gestione ambientale
- Sistemi di gestione per la sicurezza
- Sistemi HACCP
- Formazione
N – Lavori occasionali
Periodi di punta, occorre molta manodopera, ma per pochi giorni.
Per svinare, per caricare tir, per cassette natalizie, per la vendemmia.
Apposite società forniscono manodopera occasionale.
Mauro Bozzi è il titolare della “Vite d’oro” di Neive (Cn).
Ha ottanta dipendenti in vendemmia e trenta per tutto l’anno. Fornisce chiavi in mano gestione vigneto dalla potatura alla vendemmia. Per le cantine” fornisco anche servizio facchinaggio per lavori vari, in particolare per le operazioni di carichi dei tir in partenza”. Esegue le pulizie generali in alcune grosse cantine cooperative.
O – Manutenzione straordinaria impianti
Se trovare un buon meccanico in cantina è tutto altro che facile, è anche vero che ormai la manutenzione ordinaria di impianti e macchine è affidata a società esterne.
La periodica revisione di presse, centrifughe, tappatori, riempitrici, filtri è affidata a società di manutenzione spesso collegatate e case che hanno fornito gli impianti. Professionalità, costi programmabili, tempi di esecuzione concordati, materiali di ricambio originali sono i principali vantaggi.
Drocco Piero ha lavorato per molti anni presso le cantine Fontanafredda, nel 2004 hafondato la società D. P.service- Serralunga d’Alba (Cn) per la manutenzione-montaggio- collaudo impianti enologici. “Oggi nelle cantine non si creano piu’figure professionali nel settore manutenzione, i costi sono ritenuti troppo elevati, inoltre non esistono scuole professionali specifiche, certo ci sono quelle generiche ma, al diploma, la preparazione è molto approssimativa. In genere si rivolgono a ditte esterne specializzate”. Oggi per il gruppo Bertolaso, con cui collaboro, ho riparato impianti in Scozia, Georgia, Inghilterra e Germania.
P – Lavaggio bottiglie
Per molti motivi può essere necessario lavare bottiglie usate. Operazione delicata e non priva di rischi.
Massima pulizia, eliminazione confezione esterna, assenza totale residui detergenti, integrità vetro, assenza corpi estranei, imballaggio adeguato sono i parametri più importanti per un razionale lavaggio bottiglie. Sentiamo il parere dell’enol. Rivetto Ercole – titolare BMP di Neive (Cn).
“ Usiamo acqua osmotizzata nel risciacquo finale, onde garantire assenza, seppur minima di residui superficie esterna e interna vetro. A richiesta asciughiamo con aria calda e palettizziamo in termopianali. Il nostro processo si svolge in linea di massima con l’eliminazione della capsula, seguita da un bagno con acqua e soda caustica per rimozione etichette e residui solidi, quindi si passa al risciacquo. Sono in genere tre con temperature dell’acqua diverse”.
Q – Problema Brettanomyces
Da anni è noto che i lieviti appartenenti al genere Brettanomyces / Delkera sono i responsabili dell’origine di vari difetti al vino.
Si formano tramite meccanismi complessi dei fenoli volatili, tra cui etilfenoli e etilguaiacoli, le sostanze maggiormente responsabili dell’odore di” brett “. Il microrganismo si “sistema “in materiali vari: botti, barriques, tubazioni valvole e, in misura minore, cemento e inox. Il pericolo maggiore, infatti, sta nel legno, botti e barriques soprattutto se vecchie; spesso si annida all’interno anche a un centimetro di profondità.
L’Enocontrol di Alba(Cn) da anni ha maturato una significativa esperienza su questa tematica, acquisendo un insieme di conoscenze approfondite sull’argomento e mettendo a punto tecniche analitiche d’indagine chimiche e microbiologiche. Il servizio BrettControl© è un pacchetto di analisi e di consulenza in grado di fornire risposte precise ed affidabili sull’intera problematica.
L’ultima novità in tema Brettanomyces è stata proposta ad Enoforum 207 e riguarda l’impiego di raggi
ionizzanti tipo gamma. Utilizzati da oltre 50 anni a livello industriale per diversi scopi applicativi. Riguardo all’industria enologica se si bombardano i Brettanomyces con tali radiazioni vengono drasticamente eliminati nel mezzo inquinato. Trattandosi di una cura particolare occorrono strutture, impianti e spazi specializzati difficilmente adattabili o reperibili in cantina. Occorre pertanto inviare i recipienti da sanificare alla ditta specializzata che provvede alla bonifica.
L’intervento rispetta totalmente il legno ed è del tutto sicuro, non altera la struttura dei contenitori, pur avendo un altissimo potere penetrante. La tecnologia con raggi gamma è consigliata dall’OMS per gli alimenti e non lascia assolutamente traccia alcuna di radioattività. Ovviamente si tratta di un trattamento in gran parte curativo.
R – Manutenzione botti
Un mestiere che purtroppo scompare: il bottaio: sempre piu’ difficile trovare chi effettua razionalmente e con competenza la manutenzione delle botti.
L’attività industriale della Graziano nel settore della produzione di barili e botti di legno ha inizio nel1882 aValenza Po (Pv).
“Il mestiere del bottaio ai giorni nostri, nonostante il considerevole ritorno all’utilizzo della botte di legno cui si è assistito negli ultimi anni, è senz’altro da considerarsi a rischio di estinzione, in considerazione anche del fatto che tale arte non si apprende nè a scuola, né sui libri, ma bensì “sul campo”.
Per quanto mi riguarda, conferma il titolare, ho rilevato da alcuni anni la piccola attività artigianale che mio padre, dopo la chiusura dello stabilimento, ha mantenuto.
Oltre alla produzione di botticelle per aceto e distillati e di mastelli di legno, mi occupo della manutenzione di barili, botti e tini.
In particolare eseguo lavori di riparazione (sostituzione di doghe, fondi) e di piallatura interna delle doghe (la cosiddetta “asciatura”), operazione che consiste nell’asportare mediante un pialletto i tartrati che si depositano sulle pareti interne delle botti e che riducono progressivamente il passaggio dell’ossigeno dall’ambiente esterno al vino. La piallatura può essere fatta anche sulle barriques, accompagnata spesso da una leggera “ritostatura” a fuoco di legna per restituire in parte le note tostate tipiche”.
ANALISI E CONTROLLI DI LABORATORIO: QUALI, DOVE E COME?
Quali varie problematiche si trova ad affrontare una piccola cantina riguardo al problema delle analisi e dei controlli di laboratorio?
Per raggiungere alti livelli qualitativi sono necessarie varie verifiche analitiche a carattere fisico- chimico-biologico. Ma la piccola cantina non può ovviamente sopportare costi e organizzazione logistico pratica di un laboratorio. Anche se è tenuta al rispetto di leggi e normative che sono eguali per tutti gli imprenditori. Per cercare di dare qualche risposta in merito occorre che il piccolo produttore affronti prima tre questioni prioritarie:
1-Quali analisi eseguire?
2-Dove farle?
3-Quali costi occorre sostenere e quindi quale soluzione più conveniente adottare?
Vediamo innanzitutto quali analisi occorre eseguire per avere le minime, ma essenziali, garanzie ai fini legali e qualitativi. Il riferimento, come detto, è una piccola cantina la cui produzione non supera i 100.00 pezzi annui.
Sul mosto: complessivo, acidità totale, ph.
Sul vino nuovo: aggiungiamo rame, volatile e solforosa alla svinatura e in seguito almeno ogni quattro mesi. Una tantum: presenza malico. Se il vino è a conservato in botte o barriques, controlleremo volatile e solforosa ogni sei mesi. Effettueremo le analisi presso un laboratorio esterno, oppure attrezzare un piccolo laboratorio in cantina? I costi delle analisi variano secondo il laboratorio scelto: in genere con 100 euro a campione si effettuano le analisi sopraddette.
Per acquistare l’attrezzatura minima per laboratorio interno alla piccola cantina, ci procureremo: Ebulliometro Malligan, Acidimetro Velox, veteria adeguata, reagenti vari. Ovviamente ci vuole il locale, il piccolo bancone piastrellato di appoggio con tutti gli accessori.
Il costo si aggira sui 700- 800 euro.
Con detta attrezzatura minima si possono effettuare le seguenti analisi di routine. Alcol ebulliometrico, acidità totale, acidità volatile, anidride solforosa libera e totale.
Analisi che in vero dicono molto sulla regolarità del processo di cantina e sulla qualità organolettica del vino, ma sono dei tutto insufficienti sul piano legali normativo e sul piano qualitativo generale.
Ma altre problematiche insorgono: spesso è il tempo che manca al piccolo produttore. In vendemmia, quando sono terminate le barbere e iniziano i nebbioli o nel pieno della campagna natalizia, diventa difficile trovare il tempo per le analisi.
Inoltre l’uso saltuario delle attrezzature o delle soluzioni crea problemi: una bilancia elettronica Gibertini se si usa sei volte l’anno, occorre essere ben sicuri della taratura e le soluzioni di soda hanno una scadenza, insomma non è facile gestire un piccolo laboratorio se si fanno poche analisi. Ma abbiamo ritenuto opportuno, essendo molti gli aspetti e le variabili sul tema “ analisi in una piccola cantina “, sentire alcuni pareri di colleghi. Abbiamo fatto pertanto un giro di consultazioni telefoniche. L’enol. Pietro Leccia da molti anni dirige il laboratorio dell’Unione Vini Asti, “Conviene fare le analisi presso laboratori esterni, senza riserve. Preciso che anche grandi cantine, oggi, preferiscono ricorrere ad analisi esterne. Noi proponiamo piani di controllo completo che partono dall’uva e vanno sino alla stabilità nel prodotto finito. Possono essere sottoscritti da piccoli produttori singoli, oppure associati. In funzione delle necessità aziendali e dei vini prodotti, senza alcuna esclusione, tappi compresi. Un contratto a forfait completo può essere sottoscritto sui 5000-6000 euro annui, significa per una piccola cantina che vende 100.000 bottiglie un costo di 0,05 euro”. Abbiamo sentito anche il parere della F.i.a.t. Tecnologie sas – Alba (CN). “Da molti anni, in tutto il Piemonte, serve strumentazione scientifica e attrezzatura varia per analisi del vino. Sia per grandi aziende che vogliono istituire laboratori di analisi interni, quanto per laboratori di analisi conto terzi accreditati, nonchè piccole aziende vitivinicole che desiderano effettuare controlli di base diretti riguardanti le fasi di lavorazione dei loro prodotti. In tal senso offrono facili ed economici kit analisi per prove in loco di: ph, zuccheri, acidità volatile e totale, solforosa libera e totale e malolattica, che non possono sostituire l’analisi certificata di un laboratorio accreditato, nè la consulenza dell’enologo, ma possono fornire, immediatamente, un quadro generico dello “stato di salute” del proprio vino.”.
La tempestività dell’analisi ovviamente acquista un forte valore sul piano di eventuali interventi tecnici. Per l’enol. Guido Rivella-cantine Gaja “ E’ utile appoggiarsi a laboratori esterni. “Ha senso l’acquisto di apparecchiature strumentali solo in caso di forte utilizzo ” aggiunge. L’enol. Gianfranco Alessandria, da anni direttore di Enocontrol, accenna alla complessità del problema. Da anni se ne parla, per un piccolo produttore è problematico, caricarsi di un simile fardello sulle spalle è gravoso: reagenti scaduti, taratura strumenti, ect. Sarebbe ideale un contratto annuale tra laboratorio e piccola cantina.
La certificazione del laboratorio
E’ opportuno che il laboratorio esterno cui si rivolge la piccola cantina sia accreditato SINAL. Una garanzia in più in un settore delicato ed importante. Lasciamo la parola all’Enologo Valter Bonetti – responsabile del Laboratorio del Centro per l’Enologia di Grinzane Cavour. “L’accreditamento ottenuto è il riconoscimento formale della conformità del Laboratorio d’analisi alla norma UNI CEI EN 17025. E’ stato messo a punto dalla Commissione della Comunità Europea per verificare la competenza tecnica dei Laboratori. Elemento importante per la certificazione del laboratorio è l’organismo di accreditamento che effettua i controlli, che essendo indipendente, è rappresentativo di tutte le parti interessate, e, tramite periodiche visite tecniche, garantisce agli utilizzatori delle prove, la competenza ed imparzialità dei Laboratori”.
