Cerchiamo di approfondire le nuove tematiche emergenti nel poliedrico settore delle chiusure del vino. Focalizzando le novità in atto e i vantaggi che, in teoria, potrebbero avere gli utilizzatori.
Sughero
Il settore è in crescita in tutta Europa grazie a due fattori prioritari:
1-Miglioramento generale qualitativo dell’intera filiera.
A partire dalla foresta per terminare con i trattamenti finali preimballaggio.
2- Nel frattempo Assolegno e i sugherifici associati sono fortemente impegnati in nuove ed efficaci strategie comunicative, tutte ad alto contenuto di immagine.
Quali le problematiche e le novità allora?
In ordine sparso:
Tracciabilità
Un problema non ancora del tutto risolto: quale è l’origine del sughero arrivato in cantina? Sardegna, Portogallo o Marocco? Che documentazione certa viene fornita in proposito?
Ma garantirsi la tracciabilità ascendente e discendente riguardo alla partita di sughero è indispensabile per la cantina, onde capire eventuali difettosità o contestazioni, per potere sceglier meglio il sugherificio.
Preciso che i grandi gruppi che producono tappi non sono proprietari diretti di foreste, salvo la multinazionale Amorim nel sud del Portogallo.
Una nuova opportunità si sta profilando per le cantine.
Richiedere al sugherificio materia prima certificata nella cosiddetta “Catena di custodia” gestita dal Forest Steward Council (o brevemente FSC).
Si tratta di un’ ong internazionale senza scopo di lucro.
La certificazione FSC garantisce corretta gestione forestale e la tracciabilità dei prodotti derivati per tutta l’ascendente filiera. Preciso che riguarda tutti i prodotti della foresta: sughero, legno, cellulosa e altro.
Le grandi multinazionali perfezionano i programmi di acquisto annuo di sughero mediante elaborazione di precisi capitolati d’acquisto, che hanno valenza legale sia per i controlli di qualità in partenza sugherificio, sia per quelli effettuati all’arrivo cantina. Fanno ovviamente fede in caso di future contestazioni.
Spesso oltre il capitolato, si richiede al sugherificio la cosiddetta”Certificazione di qualità”, di normala C.E.Liege considerata la migliore nel settore. In seguito, anche, la compilazione di un’apposita scheda di controllo analitico del sughero che accompagnerà la merce.
Occorre che le analisi siano realmente effettuate sulla partita in oggetto e non vanno accettate analisi fotocopia generiche (pratica, purtroppo, in uso alcune volte).
Per i parametri previsti nei vari capitolati rimando ai disciplinari in vigore (Tempio Pausania e Piacenza) e alle norme internazionale C.E.Liege.
Un accenno alle assicurazioni, in alcuni casi previste nei capitolati.
Tutti i sugherifici sono assicurati contro eventuali difettosità del sughero.
Chi scrive, alcune volte, ha seguito dei processi in merito come consulente d’ufficio.
Ma arrivare a cause certe sulla difettosità riscontrata è molto difficile, quasi sempre, anche in casi supernoti, si arriva a transazioni extra giudiziarie, previste, tra l’altro, dal nostro ordinamento giuridico.
Certamente era valida la proposta di legge regionale Piemontese sulla tutela e garanzia della produzione enologica, con riferimento a possibili danni provocati dal sughero.
Rappresentava indubbiamente una moderna forma di tutela, sia del consumatore, sia del produttore di vino, che affrontava di conseguenza e con maggior tranquillità i rischi legati all’utilizzo del sughero.
Purtroppo quando si passa da un discorso teorico, sul quale non si può non essere d’accordo, a quello pratico, la questione si complica. Da oltre dieci anni non se ne parla più
Additivi usati
Argomento ben poco noto. Eppure sono numerosi gli additivi usati nel sughero a partire dal lavaggio preliminare delle plance, sino ai trattamenti di superficie finali: lubrificanti, sanitizzanti, inchiostri, aggiungo pellicolanti e coloranti.
Fonte, alcune volte, di contenziosi giuridici. La cantina dovrà conoscerli con precisione. Magli additivi non sempre sono usati puri. Oggi la novità consiste nel conoscere anche i composti minori o secondari utilizzati in qualche fase del processo in sugherificio. Ad esempio per il collante poliuretano si usa un antiossidante, tenuto sott’occhio dalla FDA USA per sospetta tossicità. Non a caso molte maison di spumanti richiedono nei capitolati l’incollatura delle rondelle con caseinati. Il lubrificante è quasi sempre l’unione di vari composti: paraffine, oli siliconici, elastomeri e altro, ma da alcuni anni, spesso è usato in associazione a pellicolanti che sono acrilati e che possono creare problemi in fase estrazione del sughero. Riguardo al perossido d’idrogeno usato come sanitizzante è opportuno conoscere con quale composto è tamponato, in genere un sale di ammonio. Quello degli additivi per il sughero è un discorso complesso: spesso fonte di odori al vino, riconducibili al falso sapore di tappo. La cantina dovrà prevenire eventuali problemi chiedendo formalmente al sugherificio tutte le schede tecniche e di sicurezza degli additivi usati, anche quelli minori o secondari. Ma non è detto che la richiesta sia accolta.
Tappatore
Certamente tra le macchine enologiche il tappatore è quello che ha risentito di una sorprendente evoluzione.
Chi scrive ricorda, a metà anni sessanta, ottimi tappatori Bertolaso, dal caratteristico color rosso e dal funzionamento solo meccanico.
Oggi un moderno tappatore unisce inox, elettronica, eleganza e funzionalità.
I miglioramenti sono poliedrici: grazie a nuovi sistemi di trascinamento dei tappi alla testa di chiusura non ci sono cessioni di polveri, la compressione dei tappi da parte delle ganasce è molto soft onde evitare gravi problemi di destrutturazione del sughero. L’innalzamento della bottiglia e conseguente centratura sulla corona della testata è pneumatica e razionale.
Annullati i rischi di rottura della bocca della bottiglia, con problematiche correlate alle normative Haccp.
Oggi un tappatore opera integrato in linea, in sinergia con le altre macchine e con plc che controllano tutto il processo. Volendo può essere integrato con dispositivi elettronici controllo tappatura (esistenza tappo, regolare immissione, pizzicatura ect), che scartano eventuali difettosità.
Analisi tca
L’analisi del tricloroanisolo, di moda anni fa, oggi ha perso, abbastanza, importanza nelle cantine.
Prima si discuteva sul metodo da applicare, poi su come interpretare i risultati.
Se il dato correlato al tca totale non dice molto, quella sul tca rilasciabile è più indicativa, seppur con le incertezze di un dato correlato a fattori variabili.
Ma sul rapporto tca totale-tca rilasciabile non c’è nessuna certezza.
Al di la del dato, l’analisi strumentale riguardo al tca nei laboratori controllo qualità ha fatto passi da gigante.
Recentemente pressola Mureddusugheri ho potuti vedere in funzione un apparecchio per cromatografia liquida abbinata alla massa-massa. ovvero un l.c. massa triplo – quadruplo. Pochi laboratori ne vantano l’utilizzo.
Prodotto alla soc. Agilent è in grado di effettuare sui tappi varie analisi, grazie alla frammentazione molecolare.
Si producono ioni caratteristici del tca, che in seguito sono rilevati da un software che li trasforma in segnali, che sono poi visualizzati su picchi. L’altezza del picco si riparametra con valori standard ottenuti da soluzioni note di tca.
L’apparecchio trova valori incredibilmente minimi di tricloroanisolo-tca.
Intorno a 0,5 parti per trilione, ovvero ppt. Siamo a livelli molto inferiori al limite di percezione olfattiva.
Come detto nelle cantine è un’analisi cui non sì da molta importanza, preferendo effettuare validi test di cessione.
Ma consiglio di richiederla al fabbricante di sugheri nel certificato di analisi che deve accompagnare i tappi acquistati. Il valore accettabile sui carichi di tappi naturali in arrivo è max 1 pbb, espresso in tca totale.
Verifica cessioni
Una problematica molto attuale, fonte di numerosi studi e ricerche.
La ricerca della cessione del vero sapore di tappo (tca, o cloroanisoli in genere), oggi è un po’superata. L’attenzione dei ricercatori è volta verso i sapori o profumi riconducibili al tappo, ma non dipendenti dai composti sopraccitati.
Pressola Sinergodi Nizza Monferrato da anni un panel misto accreditato a norma 17025 esegue test in relazione a varie prove cessione del sughero.
L’attenzione in questi anni e’ particolarmente rivolta ai tappi tecnici.
Si è notato che in certi casi cedono al vino un sapore riconducibile a funghi champignons.
Si utilizza il Monferrato Cortese doc, noto per la sua neutralità.
Il fenomeno è anche studiato presso l’università di Barcellona.
Come conferma la dott. Ana Moar- panel leader-, “al momento non si e trovato il composto chimico responsabile di tale difettosità, probabilmente si tratta di un gruppo di composti.
La soglia di percezione e’ molto bassa, pare intorno a 1 nanogrammo”.
Da parte di alcuni sugherifici c’è attenzione a questi studi, ovviamente in funzione preventiva.
L’attenzione dei tecnici, in questo periodo va indirizzata, a mio avviso, verso i tappi tecnici, immessi sul mercato a prezzi bassi.
L’utilizzo di collanti o di piccole rondelle di bassa qualità, di additivi di superficie di livello medio, possono causare cessioni di vario genere.
Ricordo un caso di vini rossi che alla presenza di tappi sopraccitati assumevano un odore strano, che ricordava il solvente o chimico in genere. Il fenomeno durò purtroppo alcuni anni e coinvolse parecchie cantine.
Sintetico
Indubbiamente il sintetico ha fatto notevoli progressi negli ultimi anni, sul miglioramento dei materiali usati e del processo. Il tappo coestruso sul mercato inglese continua ad avere ottimi risultati nella Gdo.
Ma il mercato in Italia è in calo sul piano generale e in particolare sui prodotti a fascia di prezzo bassa.
Non dimentichiamo che una grande multinazionale del Nord Italia, nel 2004, passò, in toto, dal sintetico alla vite.
Al di là di questo fatto resta il problema dell’adattabilità del sintetico al collo bottiglia e le irrisolte problematiche sull’utilizzo per i vini a lunga conservazione.
Oggi un tecnico di cantina ha alcuni strumenti per il controllo qualità di un sintetico.
Grazie alla creazione del “Gruppo Merceologico Tappi Sintetici Espansi” costituito in seno alla Federazione Gomma Plastica, la nascita del “Disciplinare di Produzione e Utilizzo Tappi Sintetici”.
Esiste un ottimo testo in merito: Domenico Liberati-“I tappi sintetici in enologia ediz. Eno One”.
Ma per un controllo sistematico, se non si dispone di un laboratorio merceologico, occorre rivolgersi a strutture apposite.
Come noto, molti disciplinari di produzione doc-docg vietano il sintetico o alternativo. Penso ci saranno modifiche in merito.
A vite
In fortissima crescita nel Sud del mondo, in crescita anche in Italia.
Motivo? Valide performance in fatto di prezzi, qualità dei materiali, estetica, facilità nell’uso.
Restano aperti due grossi problemi al momento.
1 Rischi di “ridotto”, essendo limitato, direi, quasi nullo, passaggio di ossigeno tra chiusure e vino. Si può obiettare che da tempo sono proposti tappi a vite costruiti in saranex o simili. Si tratta di materiali che garantiscono un moderato passaggio di ossigeno.
Ma e’ un discorso molto complesso e – a mio avviso- qualche rischio, pur con ottime tecniche di cantina, comunque esiste.
2-Il sughero ha un forte valore aggiunto.
L’operazione di stappatura contiene molte valenze a carattere storico, culturale, emozionale alle quali il consumatore europeo difficilmente rinuncia.
Di fatto non accetta, sempre, il tappo a vite.
Precisato questo, si nota come inizi a diffondersi anche in note cantine, spesso lo trovi in famosi ristoranti, oppure sugli scaffali di Eataly.
E si inizia pure ad usarlo in terrior vocati come Langa, Roero o Collio Goriziano.
Sentiamo il parere di Ornella Correggia, titolare delle cantine Matteo Correggia.
“Uso il tappo a vite sul Brachetto secco-vino da tavola.
Ho scelto la capsula Stelvin, commercializzata dalla ditta Paolo Araldo di Calamandrana(At).
E’ color verde, come le nostre confezioni, aggiungo che, esteticamente, è molto bella.
Ho prodotto, con detta chiusura, seimila bottiglie, vendute sul mercato Usa.
Sono del tutto soddisfatta, nessun accenno di ridotto, anche dopo molti mesi.
Il prossimo anno è mia intenzione usare il tappo a vite anche perla Barberad’Alba, ovviamente destinata al mercato estero”.
Considerazioni finali
In futuro stapperemo o sviteremo? Prevarrà insomma nei colli delle bottiglie il sughero o la vite? Bella domanda! Nessuno può rispondere.
Il settore delle chiusure è caratterizzato da una fortissima competizione internazionale. Ne consegue un generale miglioramento qualitativo.
Questo è un vantaggio enorme. Per il resto vedremo nei prossimi anni se avverrà il famoso sorpasso. Ovvero se le chiusure alternative supereranno il sughero.
A livello mondiale ben inteso. Sorpasso preannunciato, con molto clamore, nel 2012, spostato ormai nel 2015. Forse avverrà mai.
Si ringrazia per la cortese collaborazione Ana Moar della Sinergo, il laboratorio Controllo Qualità Mureddu, Stefano Zaninotto del gruppo Amorim e Luca Carosso della Alplast.
