Luigi Veronelli e Luigi Carnacina hanno sostenuto con rigore, che il giusto abbinamento cibo e vino esaltasse i caratteri organolettici di entrambi. Per il piacere della tavola e della convivialità.
Anche in tempi abbastanza recenti, altri testi di autori meno celebri, seppur molto preparati, tra cui il classico Antonio Piccinardi A tavola insieme erano più o meno della stessa opinione.
Ma a partire dai primi anni di questo secolo si assiste in tutto il mondo a importanti cambiamenti ed evoluzioni sui temi a carattere enogastromico.
Si diffonde anche tra i consumatori una maggior conoscenza del cibo e del vino e si ha un maggiore approfondimento sui temi della percezione sensoriale di entrambi. Si mangia e si beve meglio insomma.
E proprio in questa ottica, emergono in misura sempre maggiore nuove tendenze che, correlate e rinforzate dall’esistenza del Covid 19, cambiano, solo in parte per fortuna, l’approccio al cibo e al vino.
Il bell’inserto de La Stampa di domenica 11 aprile affronta in modo esaustivo e interessante queste problematiche in un servizio di Lara Loretti.
Oggi sono del tutto saltate le classiche regole, per sintetizzare vini rossi superiori con carni importanti e bianchi secchi strutturati con orate e ricciole pescati all’amo.
A tavola si beve cosa piace maggiormente, senza essere condizionati da vecchie regole o tradizioni territoriali.
Proprio a Torino, anni fa, un grande chef, Armando Zanetti, nella cucina del mitico Vecchia Lanterna di corso Re Umberto I aveva in menu il filetto di branzino al Barolo. L’abbinamento con il vino era scontato.
Oggi molti ristoranti sono sulla stessa scia con interessanti proposte. Un trancio di nasello o rana pescatrice con capperi, pancetta e uvetta abbinato a un Chianti Classico, una fetta di tonno con sushi rolls abbinata a bollicine, esempio Franciacorta o Alta Langa. Ma è con lo Champagne che la creatività a tavola pare non abbia limiti. Forse anche per contrastare il calo di vendite di questi ultimi anni.
Con le poliedriche preparazioni a base di carni non va bene il Pinot Noir della Cote d’Or, oppure un melange del Medoc. Champagne è la parola d’ordine!
Con una bistecca all’aglio riempiamo le flûte con un Blanc de Blanc, con un manzo al sangue preferiamo un Rosé.
Con un dessert? Il classico Asti o un Moscato d’Asti. No! Occorre essere alla moda: ancora un Rosé, magari un Brachetto d’Acqui o una Malvasia di Casorzo, in versioni ferme.