Il punto più delicato, per il sugherificio e, anche, per la cantina, spesso fonte di gravi problemi, in particolare sino al 1990-1995.
Occorre sanitizzare un tappo e nel modo migliore aggiungo.
Per tre precisi motivi.
1 -Massima valenza in fatto di igiene del sugherificio. Il sughero è pur sempre sostanza che va direttamente a contatto con il vino, componente dell’alimentazione umana.
2 Eliminazione – in gran parte aggiungo – delle polveri presenti nel sughero e che rischiamo di finire nel vino a causa del processo di tappatura.(2)
3 – Una forte carica microbica (3) potrebbe catalizzare la reazione del cloro con i fenoli. (4 )
Si possono usare per il lavaggio finale dei sugheri a scopo sanitizzante molte sostanze: cloro, perossidi, citrico, alcol etilico, peracetico, ossalico e acido solfammico.
Per ogni additivo usato vediamo pro e contro: il citrico può dare problemi per inquinamento di microrganismi. I cosiddetti citrico – miceti. Aggiungo che certe cantine lo richiedono espressamente in alternativa al lavaggio perossidi.
L’alcol etilico sterilizza per modo di dire. Usato in Spagna e Portogallo, ma per il primo lavaggio prefustellatura.
Il peracetico è meglio dimenticarlo. Eventuali residui sono molto pericolosi, causa gravi danni al vino: ossidazioni incipienti ed altro. Putrtoppo è stata cronaca in alcune cantine del sud. Qualche tecnico lo richiede in quanto non è sbiancante.
Il cloro era usato in passato sotto forma di soluzione di ipocloriti e cloruro di calcio, in seguito si aggiungeva acido ossalico che precipitava il calcio in eccesso sotto forma di ossalato. La tossicità dell’acido ossalico è nota, ma preciso che eventuali residui sui tappi erano veramente minimi.
L’acido sollfammico non lascia residui ossidanti, oltrettutto è ammesso dalla FDA -USA per il contatto, seppur indiretto con gli alimenti. Ma non ha forte potere microbico
Quasi tutti i tappi oggi sono lavati a scopo sanitizzante con una soluzione di perossido di idrogeno.
Si procede così: una soluzione concentrata – circa 30% – di acqua ossigenata a 200 volumi si spruzza sui tappi in appositi strumenti rotativi per circa 10 minuti. Per la soluzione si usa acqua decolorata e debatterizzata. Si aggiunge anche al liquido sanitizzante carbonato d’ammonio in funzione tamponante.
Si lascia stabillizare sul sughero per 20 minuti, indi si effettua il lavaggio che deve essere accurato.
Si lava a secco con aria calda a 40 gradi per 30 minuti, oppure in umido con acqua depurata per 10 minuti.
Al termine si effettua il test al joduro per verificare residui perossidi.
Con il perossido si ottiene un effetto sanitizzante e sbiancante.
Al di la del sanitizzante usato, un problema che la cantina deve affrontare sono eventuali residui di tale additivo nei tappi in commercio, in particolare la ricerca dei perossidi.
Approfondiamo: a Pavia, al primo convegno internazionale sul sughero (1993), la cosa fu ben evidenziata, se non erro da un ricercatore francese.
Un eventuale residuo di perossidi è molto, composti molto insidioso, in pratica brucia la solforosa libera, rendendo facilmente ossidabile il vino
Purtroppo può essere facilmente mascherato nei tappi in consegna presso la cantina da una minima aggiunta di metabisolfito di potassio o anidride solforosa gassosa.
L’ aggiunta si fa durante le operazioni di imballaggio
Esiste un metodo d’analisi per rilevare la difettosità. Ne abbiamo già parlato alcune volte su questa rivista. Rimando il lettore al n. 12/ 2003, al n. 3/2004 e al n. 3 /1999