Timbratura
Due sono i sistemi per segnare i tappi.
-A inchiostro. Obbligatori per i colmatati, sono composti da basi naturali, organiche e non, tra cui oli vegetali, resine e pigmenti vari. Occorre verificare il limite dei metalli pesanti, ma oggi gli inchiostri usati sono più sicuri. Sono indelebili, rispondendo ai requisiti del D.M. 9 agosto 1984.
E’ opportuno chiedere la scheda sicurezza dell’inchiostro al fornitore e anche una prova di migrazione verso gli alimenti.
– A fuoco. Obbligatoria sulle testine, ma spesso l’estetica lascia a desiderare.
Lubrificanti
Per estrarre un tappo di norma occorre uno sforzo di estrazione medio di 25-30 kg.
Immaginiamo se non fosse lubrificato? Almeno 60 kg, ma ho assistito a forze di estrazione superiori ai 100 kg per difetti gravi del sughero. Di fatto il sughero ha un coefficiente di attrito molto forte.
Lo stesso per l’introduzione nel collo bottiglia. Si rischierebbe rotture del vetro e del sughero.
Lubrificare pertanto è necessario. Precisando che i relativi sforzi di estrazione o di introduzione, sono solo in parte correlati all’uso di lubrificanti. Vediamo quali composti sono utilizzati. Ho ancora visto a Fontanafredda, alla fine anni ‘60 secolo scorso, lavare i tappi agglomerati di spumante con acqua calda per renderli piu’ morbidi in fase di tappatura.
Una volta si usava solo paraffina liquida. Ma era a rischio per i vini pastorizzati o imbottigliati a caldo, in quanto si può sciogliere
Oggi si tratta con oli siliconici puri o mescolati con paraffina e altre sostanze in particolare teflon (politetrafluoroetilene).
Ma da almeno dieci anni sono molto diffusi nuovi oli siliconici evoluti, detti elastomeri, che subiscono, grazie all’evaporazione del solvente, una reticolazione a freddo, garantendo la formazione di una superfici più uniformi con migliore azione lubrificante e teoricamente – grazie ad un certo spessore – migliori protezione da parte dei componenti del vino.
Dovrebbero pure trattenere le polveri delle lenticelle.
Il lubrificante migliore per il sughero? Oggi molte cantine preferiscono il reticolante.
Ma andrei cauto: per uno spumante va benissimo il reticolante, per un Barolo o un Brunello da conservare in bottiglia molti anni opterei senza dubbio su un lubrificante con paraffina, avendo minori rischi di colosità. Per bottiglie speciali, con collo stretto, preferirei un lubrificante con teflon, essendo quest’additivo piu’“scivoloso”. Aggiungiamo che il teorico rischio di grippaggio è piu’ facile con lubrificante non reticolante.
Anche gli additivi degli oli siliconi sono importanti, esempio i solventi. L’attenzione in particolare va ai solventi degli elastomeri, pare si usasse cicloesano, oggi sostituito dal benzene. Il primo in particolare è tossico. Per la cantina, sul piano legale, occorre anche conoscere qualità e quantità di questi eventuali solventi. Occorre chiedere le schede tecniche di sicurezza. Si tratta, non dimentichiamolo, di sostanze che vanno a contatto diretto con il vino, quindi con un alimento.
Quali sono le caratteristiche ottimali di un lubrificante?
A parte introduzione ed estrazione del tappo dovrebbe anche garantire assenza di interazioni con i microrganismi presenti sul tappo. Non deve migrare nel vino, neppur in minima parte, ne sgocciolare in fase di tappatura o di pastorizzazione del vino in bottiglia. Eventuali macchie oleose galleggianti sono molto fastidiose. Ridurre al minimo, sia il trafilamento del vino tra vetro e sughero, sia l’assorbimento del vino verso il sughero, la cosiddetta impregnatura.
Infine un lubrificante dei tappi non deve assolutamente interferire con lo sviluppo del perlage nei vini spumanti.
Come si controlla il dosaggio di un lubrificante sul tappo? I sugherifici comunicano i grammi usati per una data quantità di tappi.
Un dato medio: grammi 200 grammi per 10.000 tappi.
Dice nulla !
La tecnologia spesso non è ancora del tutto razionale: il classico tamburo con iniettori, spesso non ha neanche un’elica interna per movimentare i tappi
Alcuni miglioramenti tecnologici sono in corso.
Alcuni produttori di lubrificanti indicano ai sugherifici velocità del tamburo e tempi e durata del processo. Dati medi: 20 giri il minuto per 30 minuti.
Alcuni test possono aiutare l’enologo per valutare un lubrificante. Cito le prove preliminari di imbottigliamento con valutazione forza di estrazione tappo. Dati medi: birondellati per vini frizzanti – 30-35 kg.; naturali per vini fermi – 22-26 kg. Oppure test specifici:
-Risalita per capillarità del bleu di metilene.
-Test scorrimento (5)
Alcuni sono aleatori, in particolare se i lubrificanti sono stati trattati con solventi.
I rischi di un eccesso di lubrificante sui tappi sono notevoli.
Il tappo può fuoriuscire con aumento temperatura del vino legata alla conservazione.
Se poi il vino è pastorizzato in bottiglia la fuoriuscita è garantita con perdita totale del prodotto.
Come già detto sono utilissimi test di prova, qualche giorno prima dell’imbottigliamento.
La durata dell’efficacia del silicone o in genere di un lubrificante su un tappo: 8 – 9 mesi poi decade, così confermano sugherifici ed anziani enologi .
Produttori di lubrificanti danno tempi più lunghi, oltre 12 mesi.
Ma è un passaparola, la letteratura scientifica – per quanto di mia conoscenza – dice nulla.