L come Lavaggio
Un bel problema , irrisolto, comunque si racconti .
Cloro, perossidi, citrico, alcol etilico, peracetico, oppure nulla
In cantina l’utilizzo del sughero spesso riserva problemi riguardi ai residui lavaggio .
E’ un problema noto da almeno 10 anni .
A Pavia, al primo convegno internazionale sul sughero ( 1993), la cosa venne ben evidenziata, se non erro da un ricercatore francese.
Il cloro per fortuna è scomparso dai sugherifici, mentre restano i perossidi, composti molto insidiosi per i residui.
Bruciano , in pratica , la solforosa libera , ma oggi –precisiamo – sono facilmente controllabili
Il citrico può dare problemi per inquinamento di microrganismi. I cosidetti citrico- miceti .
L’alcol etilico –enfatizzato in alcuni brevetti- sterilizza…. per modo di dire . Il peracetico è meglio dimenticarlo .
Nulla !!! Ovvero tappi non trattati ai fini della sanitizzazione .
Qualcuno se ne vanta !
Non acquisterei mai tappi simili per troppi rischi a livello microbico .
L come Letteratura
Vasta è la letteratura scientifica sul sughero ; in genere si tratta di articoli pubblicati su riviste specializzate: citiamo, per tutti, gli articoli del prof. A. Pes della stazione sperimentale del sughero di Tempio Pausania ( Sassari ).
Esistono pratici estratti .
Per i libri completi il discorso è più complesso .
Si può consultare:
O. Colagrande – Il sughero in enologia- Ed Chirotti-Pinerolo
Oppure : Aspetti tecnici della tappatura dei vini
di Jean Michele Riboulet-Crisian Alegoet- premio OIV 1997
Edit. Burogne Pubbications s.a.r.l.- Chaintre’
E’ un testo di notevole valore che tratta , in maniera completa ed esauriente , di tutti gli aspetti del sughero sia quelli merceologici , sia le complesse problematiche riguardo al suo utilizzo correlato alle interferenze con bottiglia e tappatore .
Esiste la traduzione italiana a cura di A.Barbieri con prefazione di Ezio Rivella .
Purtroppo in Italia non è facilmente reperibile .
Per quanto a conoscenza non esiste un testo specifico per il controllo dei tappi tecnici .
L come Levatappi
Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale.
E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera , a doppia leva , a molla , a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo è molto ridotto .
Parliamo di quello classico , a leva.
E ‘codificato dall’ANFOR , viene considerato quello professionale per eccellenza , infatti è usato da tutti i sommellier.
Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm .
Oppure avere un’asola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie ; il gioco è di 3-4 mm circa.
Ma l’importanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise .
Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 –5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm ,
il passo dell’elica sarà compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm.
In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo .
Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita .
A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore
Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale.
Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi .
Di fatto spesso e volentieri levatappi omaggiati dalle aziende non vanno bene.
L come Lubrificanti
Si tratta di oli siliconici mescolati con paraffina e altre sostanze in particolare teflon.
La paraffina è a rischio per i vini pastorizzati o imbottigliati a caldo in quanto si può sciogliere , il teflon è più “scivoloso “, adatto quindi a bottiglie speciali a bocca stretta.
Anche gli additivi dei siliconi sono importanti, esempio i solventi .
Inoltre negli ultimi anni nuovi lubrificanti detti elastomeri subiscono ,grazie all’umidità dell’aria, una reticolazione a freddo e garantiscono la formazione di una superfici più uniformi con migliore azione lubrificante e teoricamente –grazie ad un certo spessore- migliori protezione da parte dei componenti del vino.
Dovrebbero pure trattenere le polveri delle lenticelle
I lubrificanti dovrebbero garantire assenza di interazioni tra lubrificante e microrganismi presenti sul tappo . Inoltre non debbono migrare nel vino neppur in minima parte , ne sgocciolare in fase di tappatura , eventuali macchie oleose galleggianti sono molto fastidiose .
Infine un lubrificante dei tappi non deve assolutamente interferire con lo sviluppo del perlage nei vini spumanti .
Sul piano legale occorre anche conoscere se i siliconi –elastomeri sono eventualmente stati trattati con solventi.
Si tratta di sostanze che vanno a contatto con alimenti .
Come si controlla il dosaggio di un lubrificante sul tappo ? I sugherifici comunicano i grammi usati per un data quantità di tappi .
Un dato medio grammi 100-200 per 10.000 tappi
Dice nulla !
La tecnologia spesso non è razionale .
Il classico tamburo con iniettori , spesso non ha neanche un’ elica interna per movimentare i tappi .
Alcuni miglioramenti sono in corso .
Alcuni produttori di lubrificanti indicano velocità del tamburo e tempi e temperature del processo .
Ma siamo agli inizi.
Alcuni test possono aiutare l’enologo per valutare un lubrificante.
-Prove preliminari imbottigliamento con valutazione forza di estrazione tappo –dai medi : birondellati per vini frizzanti – 30-35 kg
naturali per vini fermi- 22-26 kg
-Risalita per capillarità del bleu di metilene.
-Test scorrimento .
Alcuni sono aleatori , in particolare si i lubrificanti sono stati trattati con solventi.
Per i vini frizzanti o vivaci un‘errata lubrificazione da’ spesso origine a problemi .
Tappi che saltano in fase di pastorizzazione , sommellier “arrabiatissimi “ per difficoltà estrazione , contestazioni sul prodotto .
Come già detto sono utilissimi test di prova , qualche giorno prima dell’imbottigliamento.
La durata dell’efficacia del silicone o in genere di un lubrificante : 6-9 mesi poi decade, così confermano sugherifici ed anziani enologi .
Produttori di lubrificanti danno tempi più lunghi –oltre 12 mesi.
Ma è un passaparola , la letteratura scientifica-per quanto di mia conoscenza- dice nulla.
M come Microbiologica
Quante unità formanti colonia( u.f.c.) si possono accettare nelle singole forniture tappi ?
Ognuno dice la sua .
Tutti concordano sulla pericolosà di un inquinamento biologico.
U.F.C. : 5 per lieviti, 20 per batteri , 10 per muffe sono i valori ottimali , da anni chiedo ai fornitori di attenersi a questi valori .
Qualcuno scrive nelle analisi micro -biologiche sui tappi : controllo sterilità su terreno nutritivo : negativo
E’ assurdo.
Altri che il prodotto è conforme al d.l. 108 /92 sulle sostanze a contatto alimenti .
Ovvio , ma non c’entra nulla.