Tappi : è tutto un problema !!!!
Un noto produttore di Barolo in prima pagina , i telegiornali che trattano della diffusione del tappo in plastica , prezzi da capogiro per le misure extra e ancora ….. nuovi tappi tecnici o alternativi , nuovi lubrificanti e sanitizzanti , il caos degli additivi usati.
Nel frattempo nuovi sistemi di controllo sul prodotto finito si perfezionano , i nuovi impianti di querce selezionate sono ormai una realtà .
I convegni scientifici sul sughero sono sempre più frequenti , per gli enologi sono disponibili almeno 25 nuovi eccellenti lavori scientifici di ricercatori italiani ed esteri.
Sono stati interessanti viaggi di lavoro a Oporto – Portogallo , nel Penedes Spagnolo , nel sud-ovest-France ad evidenziare o approfondire,con l”aiuto di colleghi enologi , questa complessa e spesso poco conosciuta realtà .
In ordine alfabetico , schematico e informale , le recenti e più interessanti novita’ in fatto di lavorazione del sughero e di utilizzo di tappi in cantina .
Ho pensato di correlare il tutto con la mia esperienza di lavoro a Fontanafredda .
E allora ……. consigli pratici , avvertenze , furbizie e altro del complesso mondo del sughero .
A come additivi
Nei tappi che acquistiamo se ne trovano molti .
Nei lubrificanti , nei collanti , negli inchiostri ,nei sanificanti , da qualche altra parte.
Il problema è solo uno : conoscerne qualità e quantità .
Occorre richiedere precisi chiarimenti ai produttori di sugheri con le relative schede tecniche.
Non sempre vengono dati esaurienti e precisi .
Alle singole voci un aggiornamento su un complesso problema .
A come Altec
Il tappo alternativo più conosciuto e più usato in tutto il mondo .
Nato nel 1994 , oggi viene prodotto in circa 85 milioni di pezzi al mese dalla multinazionale francese SABATE’ .
E’ formato da suberina ottenuta dalla quercia del sughero e microsfere di materiale sintetico.
Il tutto agglomerato con speciali adesivi.
Controlli accurati del processo , eliminazione della lignina , accurata sterilizzazione di tutto dovrebbero garantire sicurezza nell’uso in cantina . Ma in alcuni casi si sono riscontrate lievi cessioni .
A come Assicurazione
Di norma i sugherifici sono assicurati per danni legati all’uso del tappo, oppure per danni al vino .
Poche volte il danno causato dai tappi al vino è facilmente verificabile.
Di norma nasce un contenzioso tra i soggetti della filiera .
Colpa della bottiglie , del tappatore , della conservazione in cantina ?
Per limitarsi al tappo : responsabile è la materia prima ? La lavorazione in sugherificio ? Il trasporto ?
Districarsi è molto difficile , spesso si tratta, come nella colosità delle bottiglie, di concause.
Per questo , di solito , si accetta un lodo arbitrale o una transazione extragiudiziaria.
E’ successo recentemente ad un noto barolista.
Ha avuto i danni rimborsati
A come A la boule
Ovvero tappare senza aria , non a livello riempimento – 7 cm – come in Italia , ma a 5,3 cm, ovvero solo una piccola bollicina d’aria .
Detta anche ” a schizzi” .
Per i grandi crus della Borgogna .
Serve ? Il vino modifica il volume per aumento temperatura , ovvero cresce di 1,5 mm ogni aumento di 5 gradi.
Certamente è facilitata la colosità .
Ma è una vecchia questione. Per anziani enologi “una leggera colosità non è male …..anzi i profumi migliorano ect ..ect.”
B come Birondellati
Tappo tecnico , ovvero un agglomerato con due rondelle -di norma 1+1
Chi è in grado di controllarne la qualità?
Un testo scientifico? Esiste ?
E’ in aumento il loro utilizzo causa il prezzo modesto .
Ma i problemi non mancano .
Spesso i produttori utilizzano semilavorati .
Ad esempio le rondelle per birondellati sono in pochi a produrle e il sughero non sempre è di ottima qualità .
Aggiungiamo che , per il consumatore, l’immagine migliore è sempre quella di un tappo naturale.
C come collanti
Il poliuretano è sempre più usato, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le rondelle .
Anche la prima rondella , quella che andrà a contatto con il vino .
Infatti non tutte le aziende usano caseinato in qualità di collante.
Il poliuretano può essere usato a caldo e a freddo .
E’ammesso legalmente anche a contatto con il vino, ma alcune aziende francesi nei capitolati per i tappi agglomerati impongono caseinato per la prima rondella .
Nel processo di lavorazione del poliuretano si possono formare T.D.I. oppure T.D.A., composti della famiglia dei toluene .
Da alcuni autori sono considerati sospetti cancerogeni e il Giappone presta una certa attenzione.
Sono inoltre pericolosi alcuni additivi utilizzati nella lavorazione del poliuretano : ftalati , solventi e benzene .
C come collo secco
Se i tappo entra in un collo bottiglia umido di vino e spesso d’acqua residuo lavaggio, si forma un sottile velo di liquido tra parete sughero e vetro .
In tal modo il tappo è potenzialmente più coloso .
Ma è un problema complesso.
Le bottiglie vanno risciacquate prima dell’imbottigliamento e dell’acqua residua rimane .
Per ottenere il collo secco della bottiglia ? Impianti sovradimensionati , risciaquatrici a doppio giro , lenta risalita della bottiglia verso il cono di tappatura ,in parte risolvono il problema .
C come Colosità
Un vino di pregio , un tappo pagato caro , servizio perfetto anche nei particolari .
Ma il tappo è coloso ! Il vino si è infiltrato sino alla sommita del collo , c’ è anche un po’ di muffetta.
Il fenomeno è molto complesso.
Quattro in sintesi le cause
-Qualità sughero
-Difettosità bottiglia e riempimento non razionale
-Tappatore e operazioni tappatura
-Immagazzinamento e trasporto
Vedi alle singole voci.
Aggiungo che spesso e volentieri sono concause .
Da un punto di vista statistico le maggiori cause di colosità le ho identificate in
1) Eccesso di pressione nel cuscinetto aria soprattutto in fase di trasporto , con bottiglie coricate e capovolte ( in particolare se vini bianchi secchi )
2) Eccesso di compressione del sughero in fase tappatura .
3) Bottiglie subito coricate
C come Controlli arrivo
Oggi è possibile prevenire i danni del sughero al vino con controlli adeguati al momento del loro arrivo in cantina.
All’arrivo in cantina procederemo ad un razionale campionamento .
-Lotto sino a 20.000 tappi – prelevare 50 pezzi
-Lotto sino a 100.000 tappi – prelevare 100 pezzi
-Lotto sino a 300.000 tappi – prelevare 150 pezzi
Prelevare in sacchetti di nailon – attenzione all’igiene .
Occorre eseguire : dimensioni – peso –densità (oltre 0,170 per il naturale e 0,260 per agglomerato) e ovalizzazione.
Inoltre controllo visivo per porosità e presenza pancia , schiena, verdone , macchie .
Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari .
Al tatto si valuteranno elasticità e lubrificazione [1].( 1 )
Inoltre occorre far effettuare da un laboratorio esterno: umidità ( compresa tra 4 e 6 per cento ) , presenza perossidi ( max 0,2 mgr / tappo) e presenza tiosolfati che dovranno risultare assenti .
Faremo anche l’analisi microbiologica : muffe / max 10 u.f.c. , lieviti / .max 5 u.f.c. e batteri / max 20 u.f.c. sono i parametri di sicurezza .
Si sottolinea l’importanza di un campionamento rappresentativo e la rapidità delle analisi .
I costi : convenzionandosi con un laboratorio circa 800 -1 milione annui per 3-4 determinazioni .
Precisiamo che non tutti laboratori enochimici effettuano le analisi di cui sopra, c’è il rischio di trovarsi , causa analisti non molto affidabili , con dei dati puramente qualitativi che dicono ben poco
C come Conservazione
Aspetto poco considerato negli anni scorsi , assume –oggi- molta importanza .
La conservazione in locali idonei , non umidi , non inquinati e ventilati è importantissima .
Sotto accusa inquinamenti di microorganismi o peggio inquinamenti accidentali da legno trattato con cloroderivati .
Va pure protetto il livello di umidità dei tappi .
Temperatura 15-18 gradi e umidita’ relativa 70 % sono i parametri consigliati .
I tappi saranno tenuti sempre sollevati dal pavimento. Occorre verificare il legno delle plance.
Infine i lubrificanti :per quanto tempo non modificano le loro proprieta’ in funzione dell’ambiente di conservazione ?
C come Coricare
Da anni è noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata è tendenzialmente colosa.
Bastano pochi minuti per avere un notevole ritorno elastico del tappo .
Per le piccole aziende non è un problema.
Si lascia in piedi 24 ore poi si corica , mentre sulle grandi linee- oltre 5000 pezzi/ ora- è impossibile .
In questi ultimi anni si affacciano soluzioni.
Polmoni di accumulo sulle linee di imbottigliamento, onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno 5 minuti . Il ritorno elastico è ampio –circa l’ottanta per cento- seppure il tempo sia breve.
Ma la soluzione migliore ,anche se costosa , consiste nell’ avere contenitori appositamente sagomati , ove la bottiglia prima è sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente ,a seguito capovolgimento –con appositi carrelli -di tutto il contenitore .
Inizialmente hanno trovato applicazione nella lavorazione champenoise presso la grandi maison.
In 48 ore il tappo completa il ritorno elastico e aderisce perfettamente al vetro .
D come Difficile estrazione
“Niente da fare , non viene via”
Magari sei con un cliente importante ….capita. Le cause sono poliedriche:
Sughero di cattiva qualità , duro , verdonato, presenza di schiena , diametro eccessivo
Spesso mal lubrificato per carenza di siliconi , oppure hanno usato troppa paraffina .
E ben noto che a 50 gradi , in fase di pastorizzazione o trasporto in container non isolati potrebbe fondere, in tal caso di norma il tappo si “ incolla” al vetro della bottiglia .
Inoltre la temperatura incide notevolmente sull’ efficacia lubrificante.
Per i bianchi e gli spumanti portati alla temperatura di servizio è un problema.
Oltretutto vengono tappati con agglomerati .
Se il tappo non si estrae inutile insistere , si rischia di romperlo .
Spesso la difficoltà di estrazione è dovuta al cavatappi :un cavatappi a doppia leva per frizzanti , le pinze per spumanti , spesso risolvono situazioni critiche .
D come Disciplinare
In molti ne hanno parlato , è quello stilato nel 1996 all’università di Piacenza dal gruppo di studio sul disciplinare tra AssoSughero e Unione Vini.
Vi ho partecipato.
Quando si tratta di applicarlo è un pasticcio .
Non ha alcun valore legale , molti produttori esteri non lo riconoscono.
Non e stato aggiornato.
Alcuni limiti sono discutibili .
Nel controllo dei materiali ossidanti non si accenna al problema dell’eventuale presenza di anidride solforosa. Vedi tiosolfati .
D come Dimensione
Maggior lunghezza ,maggior diametro , sale il prezzo .
Anche la qualità ? Non è detto!!!
Solo per il diametro contano le annate della corteccia di sughero .
Tutto il resto è relativo.
Precisiamo che un tappo lungo 50 mm è più che sufficiente per una perfetta tenuta .
La massima pressione del sughero contro le pareti del vetro si ha nei primi 20 mm .
La presunta immagine che darebbe un tappo di grandi dimensioni ha , attualmente , meno rilevanza che nel passato .
Allora la dimensione ideale per un tappo ?
Conta la bocca – collo bottiglia e relativa svasatura.
Vale la vecchia regola : 7 mm oltre .
Con 17,4 mm circa – bocca italiana -andrei a 24 mm –max 25
Con un tappatore adatto!!
Tolleranze sulle misure contrattuali : max 0,4 mm sulla lunghezza e 0,3 mm sul diametro , con un ovalizzazione contenuta in . 0,4 mm.
Ancora oggi qualcuno commette un errore: con bottiglie colose aumenta il diametro del sughero .
Occorre fare l’opposto !!
Capire innanzi tutto le causa della colosità.
Ma se accertiamo che la causa della colosità dipende da un tappo non idoneo , occorre ridurne il diametro.
Sembra un controsenso , ma” il sughero deve lavorare nel vetro , non esserne prigioniero “
Lo ripetevano spesso i grandi produttori di sughero.
Si era agli inizi degli anni 70 ..