Metabisolfito di potassio
Polvere bianca dal noto odore pungente è il sale di zolfo più usato in enologia, al titolo del 57,6 % teorico.
Si usa sciolto in acqua o disperso direttamente sulle uve.
Anni fa era pratico quello nella tipologia riso
Oggi non esiste più.
Dosi per l’uva: 10-40 gr. per hl
Occorre valutare l’aumento di potassio che si avrebbe nei vini in fase di preimbottigliamneto .
Anidride solforosa
Anni fa si usavano soluzioni liquide di solforosa al 5 % in genere preparate direttamente in azienda.
Oggi sono disponibili soluzioni liquide di metatabisolfito di potassio al titolo del 15 %.
La resa nel vino va verificata in genere dopo il trattamento.
Si sciolgono nel vino, oppure si iniettano con appositi dosatori in massa in movimento.
Pratica, ma difficile da dosare, l’anidride solforosa fornita pura in bombolette da un litro.
Ascorbato sodio
Antiossidante per eccellenza,usato in genere nelle fasi terminali del processo , necessita sempre di anidride solforosa libera in quanto c’è il rischio che si trasformi in acqua ossigenata con effetti opposti.
Dosaggi: max 12 gr x lt.
Dischetti di zolfo
Ottimi ausiliari per le botti e il legno cantina.
In genere si usa un dischetto di 10 gr per sette hl di capacità del vaso vinario.
Si bruciano direttamente nel recipiente appesi a fili ferro
Antisettici
Sorbato di potassio
Antisettico e antibatterico, usato in fase di preimbottigliamento.
In parziale sostituzione dell’anidride solforosa.
Oggi in vero è meno usato per il rischio di cessioni di odori sgradevoli –erbacei –al vino
Dosaggi: 2-3 gr per hl
Flor stop
Le pastiglie antifioretta pratiche e galleggianti, possiedono isosolfocianato di allile su supporto di paraffina.
Si possono usare per recipienti della capacità superiore a 20 litri.
Prodotti vari
Fosfati Matuze e Chiarificant S
Additivi usati nel processo degli spumanti classici in fase di tiraggio.
Servono a facilitare le operazioni di remuage, in quanto lievito si attaccava meno alle pareti di vetro.
Dosaggi: 10 gr /hl caduno.
Di composizione non nota sono –in parte – nutrimento per il lievito.
Oggi sono meno utilizzati.
Solfato di rame
Aggiunto a scopo preventivo per eliminare rischi di ridotto
In varie fasi del processo.
Utile in vendemmia soprattutto con uve molto trattate per oidio o con carica microbica di pessima qualità, per il resto molti scienziati hanno forti dubbi sul suo utilizzo.
Spesso viene usato male, specie a livello preventivo e con risultati discreti.
Occorre conoscere possibilmente la causa per cui si forma il ridotto.
Prevenire con dosaggi razionali di N e O è meglio che aggiungere rame.
L’aggiunta di solfato di rame è utile,comunque,quando si inizia ad avvertire presenza di idrogeno solforato.
Dosaggi: 50-100 mgr x qle.
Per gli altri composti solforati cha danno luogo a ridotto il trattamento è quasi inutile.
Aggiungo che spesso i risultati sono aleatori.
Il ridotto sembra scomparso nel vino nuovo……e poi… ricompare in bottiglia.
Oggi esisono pratiche soluzioni di solfato di rame già pronte che facilitano il dosaggio
Acido metatartarico
Da molti anni utilizzato per la stabilità potassica dei vini.
Va aggiunto in sede di preimbottigliamento in dosi di 10-15gr/hl.
La sua efficacia dipende dallo stato di esterificazione ( dal 35 al 40 % )genere garantisce assenza precipitazioni per 120 –180 giorni.
Poi reagisce con il potassio e crea instabilità.
Pertanto va usato solamente per vini di pronto consumo.
Oggi è migliorato.
Polivinilpolipirrolidone
A base di polveri viniliche polimerizzate, è utilizzato per stabilizzare i vini bianche riguardo ai polifenoli.
Abbatte in particolare leucoantocinai e catechine. Corregge quindi colore astrigenza
Dosaggi 5-15 gr –hl.
Si usa su mosti o vini puliti con poche sospensioni e microrganismi.
Altri
Il litio cloruro viene usato per denaturare fecce e vini fecciosi.
Dosaggio : 10 gr.per hl.
Mastice per botti
A base di paraffine e cere serve egregiamente per sigillare portelle delle botti
Deve essere ben malleabile, inodore o quasi e non essere soggetto a muffe o alterazioni.
Olio di paraffina
Usato nel passato per proteggere il vino dall’aria
Soprattutto nelle damigiane.
Alcuni lo usavano per togliere dal vino difetto nei profumi e nei sapori.
Oggi non è più ammesso a contatto con il vino.
Molti altri additivi potrebbero essere presi in considerazione.
Ma il loro interesse è molto relativo.
Molti non sono più usati, oppure autorizzati da tempo, esempio enocianina, caolino e fitato calcio, altri sono relegati in legislazioni speciali per vini particolari, esempio caramello o alcol etilico o estratti di erbe aromatiche.
ICO TURRA : Sicilia 1961/65- memorie di un venditore di prodotti chimici.
“La regione dal punto di vista enologica era molto arretrata.I vini in commercio erano ad alta gradazione, 17° sia bianchi che rossi. Imbevibili poiché ossidati, marsalati, maderizzati e anche spunti.
Proporre ai vinicoli l’uso del metabisolfito,bentonite,flor-stop veniva considerato uno stregoneria o una pratica contro natura. Tenete presente che i negozi di enologia erano allora per buona parte le stalle dei maniscalchi che consigliavano oltre la ferratura dei muli anche le pratiche enologiche per conservare il vino in cantina. I clienti sentenziavano:’’ Come la natura lo crea io lo conservo.’’con risultati immaginabili.
L’unica realtà positiva era il Vino Marsala, nato nel 1773 e prodotto con diversi tipi di uve bianche(grillo-catarrato-inzolia) per ottenere Marsala colore oro,e uve rosse(perricone-nero d’Avola) per ottenere Marsala colore rubino.
La zona di Marsala era allora l’unica enologicamente evoluta,dove i pochi enotecnici dell’ Isitituto Agrario di Marsala venivano preparati eclusivamente sulla fabbricazione del Vino Marsala.
Negli anni 60/70 l’enologia siciana comincia a sentire l’influsso della Francia e dobbiamo dire grazie al Dott .Gildo Dal Cin se si ebbe un’ evoluzione rapida sulle tecniche enologiche da Lui studiate.
Invento’il Flor -Stop contro la fioretta, importò la bentonite e fu il primo a utilizzarlo come chiarificante deproteinizzante, fabbricò diversi prodotti composti da più additivi chimici che mescolati insieme creavano un sinergismo molto efficace sia per la chiarificazione che per la sedimentazione dei vini.
La filtrazione avveniva o per mezzo dei sacchi di juta ( i famosi filtri a sacchi Rossi) o per mezzo dei trucioli di legno. Quest’ultimi filtravano i vini con grandi inquinamenti batterici e rendendoli tutti uguali. Profumi-colore e gusto.
Non esistevano ancora le pratiche fisico chimiche che si svilupparono dopo gli anni ’80..
Tenete presente che la precipitazione tartarica la si faceva in contenitori fuori all’aperto,aspettando e sperando che l’inverno fosse duro. I contenitori erano di cemento,legno,e ferro smaltato. Non si usava ancora l’acciaio inox perché troppo costoso.
Il lavaggio dei contenitori o non avveniva o se avveniva era senza detersivi con grossi problemi di igiene. Il vino in bottiglia non esisteva, nei ristoranti il vino veniva venduto in caraffe da litro sfuso senza etichetta.
Il vino il più delle volte era spunto, con fioretta e torbido.
Negli anni ‘60 il primo vino ad evolversi fu certamente il Bianco d’Alcamo,classico vino da taglio perché neutro che veniva molto richiesto dal Nord. Qui la tecnica enologica dovette evolversi e si incominciò a chiarificare i vini e a filtrarli con i nuovi filtri a reti di acciaio inox costruiti dalla Dal -Cin-Giannazza-Padovan. Questo sistema prese piede in breve tempo in tutta l’isola. E non solo.
Altra zona interessante negli anni ‘60 era la provincia di Catania,dove la vite era già presente nell’VIII secolo A.C. con le colture sulle pendici del vulcano Etna su terreni lavici. I Vitigni erano rossi ed erano la base per Etna rosso-Riposto –Trecastagni. Il Riposto allora veniva requisito dai barolisti piemontesi che se ne servivano per migliorare il loro magico vino Barolo.
La coltivazione di tutti i vitigni allora era ad alberello.
Altri vini importanti erano lo Zibibbo di Pantelleria, il Cerasuolo diVittoria vino di spicco della prov. di Ragusa.
Un grande vino molto conosciuto al Nord è il Pachino vino dal colore intenso rubino,gusto robusto e vellutato. Pochissime erano le cantine di imbottigliamento quella sicuramente più nota e più attrezzata era la Casa Vinicola Duca di Salaparuta che per prima ha iniziato ad imbottigliare un vino bianco prodotto con le uve Inzolia, divenendo negli anni un punto di riferimento per la produzione e la valorizzazione dei vini siciliani. Questa cantina molto deve a l’Enologo Ezio Rivella, padre dell’imbottigliamento a caldo, grande tecnico piemontese e allievo dell’Istituto Enologico di Alba.
Rivella creò un organizzazione Enoconsult che insegnò alle cantine siciliane a produrre ottimi vini.
I vini di Sicilia devono molto ai tecnici piemontesi che hanno occupato posti di rilievo nelle migliori cantine siciliane contribuendo in maniera importante al successo ottenuto in questi ultimi anni sia in Italia che all’estero”.
Enol. DROCCO CARLO : L’evoluzione del commercio degli additivi.
Un signore anziano entra nel negozio…..si guarda intorno.
Parla sottovoce, dalla tasca dell’ampia giacca prende un botticino,è piccolo, forse lo sciroppo della tosse vuoto conservato da chissà quanti anni.
Ma ora è un campione del suo vino.
“…Ha qualcosa .. non so …ho sempre fatto del gran vino..me lo mette a posto..”
Ecco il quadro dei negozi di prodotti enologici sino agli anni settanta.
Attese miracolistiche, ma spendere poco.
Analisi ? No! solo il Malligan per poter vantare “la mia barbera ha fato quattordici, l’ho fatta bruciare “..
La volatile al massimo, ma quanto sentivi che il vino “ puntava “prima no, era cara.
Era il mondo dei viticoltori di quell ‘epoca
Oggi ?
Cercano il levito selezionato e gli enzimi, portano anche l’uva per sapere quando raccoglierla.
Sono i figli..quelli venuti dopo il metanolo, quelli del momento magico che ha investito alcune zonevocate della viticoltura
Siamo seduti ad un tavolo nel più importante negozio di prodotti enologici del Piemonte.
Il Centro per l’Enologia fondato nel 1969 dal collega Carlo Drocco
Con lui due anziani collaboratori: Giovanni Carrero e Marco Ferrero
Dal colloquio nasce uno spaccato dell’evoluzione del settore in quarant’ anni di vita della vite e del vino.
“Acquistavano i primi anni solo bisolfito e un po’ di mastice, parlo dei viticoltori che vendevano vino a damigiane e un po’ di sfuso.
Oggi anche la piccola cantina cerca di tutto: attivanti, tannini, enzimi, chiarificanti.
C’è molta informazione innanzittutto.
Aggiungiamo che è stato fondamentale il ruolo dei consulenti, per creare nelle piccole cantine, e in genere nel mondo rurale, una mentalità imprenditoriale diversa ., più attenta alla qualità del vino con conseguenti adozioni di pratiche igieniche, interventi tecnici adeguati e controlli razionali e metodici sui mosti e sui vini”.