Affrontiamo in questo capitolo alcuni aspetti della degustazione che non rientrano nelle valutazioni percettive – sensoriali vere e proprie , ma che rivestono egualmente importanza
Iniziamo dalla formazione : come si diventa assaggiatori?
Nel passato il ruolo della famiglia negli ambienti rurali e soprattutto l’esperienza di lavoro o la vicinanza con persone più esperte erano fondamentali , bastava avere buona predisposizione e, poco alla volta ,si acquisiva l’arte dell’assaggio .
Non vi erano criteri particolari , ognuno seguiva il suo naso e la sua esperienza.
Pertanto la degustazione era caratterizzata da una forte componente di soggettività .
Ricordo gli anni sessanta alla scuola enologica , con le elezioni del prof .Felice Cavallotto insegnante di enologia .
Il testo di riferimento in quegli anni era il Marescalchi
Un forte sviluppo alla arte dell’assaggio è stato svolto dall’ONAV –Ordine Nazionale Assaggiatori Vino.
Fondata ad Asti, nel 1951, dal prof .Mensio , nel corso degli anni ha formato schiere di appassionati alla tecnica dell’assaggio del vino intesa in senso lato
Ma con gli anni ottanta ,con la scoperta del vino non più alimento ma piacere , la degustazione diventa pratica e tecnica sempre più estesa e completa , di conseguenza i metodi didattici di apprendimento si innovano ed evolvono in senso positivo
Anche per l’enorme diffusione che il vino ,con i suoi contorni e dintorni, trova sui media .
Accenniamo ai principali studiosi e ricercatori che si sono specializzati nell’ analisi sensoriale
In Italia esistono due scuole sull’analisi sensoriale .
Fanno riferimento a
Mario Ubigli dell’ Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti .
I suoi lavori fanno sempre riferimento ai caratteri specifici intrinseci del vino oggetto di studio
In questi anni è veramente notevole mole di lavoro svolta.
Ricordiamo l’imponete lavoro di caratterizzazione di vini e vitigni del Piemonte e l’aggiornamento della piattaforma ampelografica .
Mario Bertuccioli dell’Università di Firenze ha sviluppato in questi anni il rapporto tra analisi sensoriale e le caratteristiche del prodotto in funzione delle esigenze mercato e dei consumatori .
In tal senso ha svolto un ‘interessante opera di comunicazione dei suoi metodi con stage corsi , in Italia e all’estero –
Ormai molti istituti universitari sviluppano l’analisi sensoriale
Citiamo per la nostra regione il Divapra -_Dipartimento valorizzazione produzioni agricole dell’università di Torino con il prof Giuseppe Zeppa, Vincenzo Gerbi e Luca Rolle.
Utilizzano tecniche avanzate di ricerca sensoriale con l’ausilio di innovative elaborazioni statistiche
Ricordiamo l’imponente ricerca sensoriale sulla zonazione del Barolo , tuttora in corso ha coinvolto almeno 40 enologi dell’albese .
Prendendo in considerazione i paesi esteri
Max Leglise e Jean Seagrist della scuola di Beaune ( Borgogna ) hanno svolto un’interessante lavoro di ricerca , sperimentazione e divulgazione sulle tecniche dll’assaggio.
Ricordo negli anni settanta le prime lezioni di Seagrist in Piemonte , per noi giovani enologi la ricerca dei descrittori dei singoli vini con l’aiuto delle essenze pure aveva il suo fascino .
Ma eravamo ancora legati ai vecchi schemi : un vino era giudicato buono ,cattivo, veccchio spunto , altro che aroma di lampone o cannella .
I due scienziati hanno dato il via ad una scuola che con il tempo e con i numerosi discepoli si è diffusa in tutto il mondo .
Emile Peynaud all’università di Bordeaux ha coniugato in lungi anni di lavoro la degustazione con la cultura generale sul vino e soprattutto con una grande capacità di comunicazione.
l’Aristotile della degustazione e stato definito.
I suoi allievi oggi sviluppano le sue sempre attuali tematiche .
Negli Stati Uniti la prof .Anne Noble dell’università di Davis in California ha studiato in particolare i profumi del vino creando la famosa ruota degli aromi riportata in quasi tutti i testi di degustazione .
Una ricerca accurata e complessa che metteva a confronto la formazione,l’evoluzione e la percezione del profumo del vino
E’ considerata tra i migliori esperti del mondo
Quali testi che trattano della degustazione dei vini ?
Arturo Marescalchi : la degustazione e l’apprendimento dei vini il classici libretto verde che ha formato intere generazioni di enologi .Ancora oggi validissimo
Renato Ratti -.La degustazione .dei vini – edizioni AEB .Brescia
schematico , molto pratico ma completo , affronta pure argomenti nuovi esempio il ruolo dei panel aziendali .
Emile Peynaud con” Il gusto del vino”- edizioniAEB – Brescia
Il monumentale testo sulla degustazione in molti paesi .
Esiste la traduzione italiana di Lanfranco Paronetto
Dall’A alla Z e in modo completo e approfondito .
Mario Ubigli “ La degustazione dei vini” Calderini editore Bologna un testo scientifico sull’analisi sensoriale .
Per entrare nel merito dei vari aspetti correlando chimica , enologia e analisi sensoriale .
Un testo fondamentale per l’enologo .
AA.VV “Il piacere del vino “–edito da Slow Fodd
Per capire l’assaggio con piacere e interesse .
Un testo divulgativo , ideale per i giovani e gli i appassionati.
Tra le riviste del settore enologico l’unica specializzata in analisi sensoriale è:
Assaggiatore Organo ufficiale dell’Onav,Anag,Iac, Anam ,Onao,Aib ovvero i vari organi professionali sull’assaggio. E’ diretta da Luigi Odello.
Le varie problematiche dell’analisi sensoriale : attualità , confronti e opinioni .
A questo punto penso che il lettore sia interessato alle figure dei grandi assaggiatori .
Sono quelle persone che ti colpiscono, in qualche maniera ti incuriosiscono, quando sei in loro compagnia .
Per tanti motivi .
Ho visto e partecipato ad assaggi con Leglise e Segreast ed ho assistito ad una lezione sui profumi di Anne Noble .
Ho seguito con moltissimo interesse i corsi ,le lezioni , i pareri di Ubigli , Bertuccioli , Zeppa.
E molti altri ancora : colleghi enologi e cantinieri , anziani mediatori dai quali ho imparato interessanti aspetti che non troverò mai sui libri , da un enotecaro ,ottantenne di Torino, ho acquisito molte cose sull’etica dell’assaggio.
E’ gratificante ascoltare un grande assaggiatore , approfittare della sua passione , delle sua professionalità , o semplicemente del suo dono di natura de per scoprire con lui i caratteri sensoriali di un vino di un ‘annata , di un territorio.
Provo a citarne qualcuno .scusandomi per le certe dimenticanze .
Iniziamo dal prof. Felice Cavallotto
Quale enologo ..sugli anta non lo ricorda
Rigore professionale , cura del lessico , precisione , capacità di comunicare le sue impressioni .
Lo ricordo dietro un bicchiere di dolcetto nella gloriosa cantina dell’enologica , ma anche in una irrepetibile degustazione di vermuth alla Cinzano non molti anni fa .
Era avanti con l’età il professore , ma era giovane , giovanissimo nelle parole e nei gesti
A Canelli e Asti ancora oggi è ricordato ,da anziani enologi ,Giuseppe Contratto -contitolare della omonima azienda spumantistica di Canelli.
Un palato eccezionale .
Ricorda un enologo : “ conosceva i metri di giudizio dei vari vini soprattutto i grandi rossi e..non sbagliava mai , ho mai più assistito a giudizi più sicuri ”
Ed eravamo all’inizio degli anni ’50 , l’analisi sensoriale era agli albori.
Giovanni Cavagnero è stato in assoluto il miglior enologo spumantista .
Ricordo i suoi assaggi al Consorzio dell’Asti .
Attenti , lo ascoltavamo tutti . Uno dei rari , rarissimi casi, in cui il parere individuale faceva testo o meglio era sentenza.
Ma veniva spontaneo.
Per questo è sempre stato accettato , da tutti .
Dietro c’erano anni di rigore professionale come responsabile del settore spumanti della Martini e Rossi .
Armando Cordero esprime nell’assaggio la grande , un’enorme passione per il vino .
Un lessico sempre chiaro ma sopratutto comprensibile e appropriato, unito ad un estremo rigore etico.
Una lunga esperienza maturata in molte cantine del mondo per approdare giustamente nel 1982 alla presidenza della Commissione di Idoneità del Barolo e Barbaresco.
Renato Ratti negli anni settanta –ottanta fu il punto di riferimento , i leader indiscusso per molti enologi .
Preciso e rapido nella valutazioni , spesso critico ,assumeva spesso un ruolo carismatico nelle varie degustazioni prima la consorzio del Barolo e infine in quello dell’Asti .
Un grande assaggiatore , che ha dato moltissimo al territorio .
Beppe Colla Per chi negli anni 80 cercava un giudizio sui rossi albesi non poteva non andare da Beppe Colla.
Aveva una grande capacità sensoriale , scopriva sempre qualcosa che agli altri sfuggiva , “ attenti non sentite questo odore …si sente appena ..ma c’è ..
Poi con il lessico appassionato argomentava a 360 gradi.
Giuseppe Ricca era un cantiniere di Fontanafredda , era- come spesso capita -un cantiniere a cui gli enologi andavano a chiedere pareri .
Un palato e un naso perfetti e aggiungo la contentezza nel farti assaggiare u taglio riuscito , un dolcetto appena svinato .
Professionalità e passione per una aristocratico seppur in tuta bleu ..
Massimo Martinelli , quanti incontri , corsi , viaggi ovvero la cultura del vino nell’assaggio .
Un vino non lo descrive solamente nei colori profumi sapori , un vino lo fa amare per quanto racconta di esso con stile, cultura e passione .
Marco Ferrero vedi finestra
IL SUO NASO E’ NEL SUO DNA
Chiedete in giro , nelle cantine , nei laboratori, chi è il miglior naso dell’albese ? La risposta è univoca : MARCO FERRERO .
In particolare il Barolo per lui non ha segreti , ricordo con quale facilità scopri un leggerissimo difetto dopo che noi a Fontanafredda avevamo discusso per una settimana : si – no – mah- forse .
Una percezione sensoriale incredibile , un grande dono di natura , affinato da una lunga esperienza professionale .
“ Già studente alla scuola enologica riconoscevo i profumi durante le lezioni del prof Cavalloto
ricordo i primi riferimenti ………. odore di cera sul legno vecchio …..
Mi piaceva degustare , per molti motivo hosemptre cercato di approfondire.
In realtà Marco Ferrero “non solo odora ,non solo percepisce , ma colloca “ ovvero risponde con un lessico che cataloga con molta precisione: rosa … cannella .. viola .
E’ il pregio dei grandi profumieri di Grasse..
E’ il suo dna , e’ percettivo in modo incredibile., in particolare “ sul tappo ..lo che riconoscerei a 5 .molti metri , poi volatile,.ridotto , in effetti nei difetti del vino è fortissimo .
Mia madre mi ha abituato sin da piccolo,odoro tutto ,anche nel quotidiano .
Un esempio :Le gite in montagna, ottime occasioni per sentire i profumi assenzio , genziana .
Alla compagnia dei vignaioli di al MORRA ancora oggi raccontano una storia .
Una storia strana che sfuma nella leggenda .
Perché è difficile crederci, ma è successo .
Sentiamola : Anni fa , uno dei tanti assaggi, nove Barolo tutti anonimi ,.c’è Pol Farinasso,.ci sino produttori.
Marco Ferrero assaggia , indica un Barolo , “il profumo mi ricorda la polvere della strada che da la morra scende verso Cerequio”.
Qui il racconto sfuma .
Nessuno ci crede, qualcuno ironizza pure
Quel Barolo veniva proprio dalla borgata Cerequio di La Morra